Pittu (පිට්ටු på singalesiska, piṭṭu på tamil) är en ångkokt rulle av rostat rismjöl och nyriven kokos. Den fuktiga, smuliga blandningen fylls löst i ett högt, smalt ångrör och kokas över kokande vatten, och trycks sedan ut som en mjuk cylinder som faller isär vid minsta beröring. Den äts till frukost och middag i både singalesiska och tamilska hem, och samma rätt kallas puttu i Kerala och Tamil Nadu.
Till skillnad från varianten från Kerala, där mjöl och kokos oftast läggs i omväxlande lager, blandar srilankesiska kockar i regel kokosen i mjölet före ångkokningen. Rismjöl är den vanligaste basen, men vetemjöl, eller en blandning av de två, används också flitigt, liksom mjöl av fingerhirs (kurakkan).
Så gör du srilankesisk pittu
- 4 portioner
- Förberedelse: 15 minuter
- Tillagning: 20 minuter, i omgångar
- Svårighetsgrad: Lätt
Till pittun
- 300 g rostat vitt eller rött rismjöl (cirka 2 koppar)
- 150 g nyriven kokos (cirka 1 1/2 kopp), plus lite extra till formen
- 1 tsk salt
- Cirka 200 ml varmt vatten, som stänks i gradvis
Till servering
- 250 ml tjock kokosmjölk
- 1 nypa salt
Gör så här
- Rosta mjölet vid behov. Om ditt rismjöl inte är märkt som rostat, torrosta det i en tjockbottnad panna på låg värme i 5 till 7 minuter under ständig omrörning, tills det doftar rostat och knappt har tagit färg. Låt det svalna.
- Blanda de torra ingredienserna. Blanda mjölet, den rivna kokosen och saltet i en vid skål och gnid ihop dem med fingertopparna.
- Stänk i vattnet. Stänk lite av det varma vattnet över mjölet och arbeta in det med fingrarna i cirkulära, krafsande rörelser. Fortsätt tillsätta vatten en sked i taget och vrid skålen medan du arbetar.
- Kontrollera konsistensen. Sluta när blandningen ser ut som grova, fuktiga ströbröd och håller ihop när du kramar den i handen men faller isär igen när du öppnar handen. Den får inte bli en deg.
- Hetta upp ångkokaren. Låt vatten koka upp ordentligt i pittugrytan, eller i en kastrull som ångröret passar tätt ovanpå.
- Fyll formen. Lägg den perforerade skivan i röret och tillsätt en sked ren riven kokos. Skeda i pittublandningen löst, utan att trycka ner den, tills röret är nästan fullt, och avsluta med lite mer kokos.
- Ångkoka. Ställ röret på grytan på hög värme. När ångan börjar stiga upp genom toppen, lägg på locket och ångkoka i ytterligare 5 till 8 minuter, tills ångan strömmar jämnt ur locket och blandningen ser stadig ut.
- Stjälp upp och upprepa. Tryck ut pittun på en tallrik med skaftet på en träsked och upprepa med resten av blandningen.
- Värm kokosmjölken. Värm kokosmjölken med saltet på låg värme under omrörning tills den precis är varm; låt den inte koka. Servera den i en tillbringare att hälla över pittun.
Vilken utrustning behöver du?
En pittuform är ett högt, smalt rör, traditionellt en bit bambu och i dag oftast av aluminium eller stål, med en perforerad skiva i botten och ett lock med hål upptill. Den står på en liten gryta med kokande vatten, så att ångan stiger upp genom blandningen. Om du inte har någon kan du bre ut blandningen löst i en ångkorg klädd med musselinduk och ångkoka den i cirka 10 minuter; cylinderformen går förlorad, men smaken blir densamma.
Vad äter man till pittu?
Pittu är neutral med avsikt; tillbehören ger smaken. De vanligaste följeslagarna är varm, lätt saltad kokosmjölk som hälls över och en skarp lunu miris. För en mer mättande måltid lägger du till en kryddig fiskcurry, kycklingcurry eller dhalcurry, med pol sambol eller katta sambol vid sidan av. Som söt variant äts pittu med kokosmjölk och lite kithulsirap eller jaggery.
Vilka mjölsorter kan du använda?
- Rismjöl. Vitt rismjöl ger en mjuk, ljus pittu; rött rismjöl ger en nötigare och något fastare. Använd mjöl som säljs som rostat, eller rosta det själv.
- Vetemjöl. Många srilankesiska hushåll använder vanligt vetemjöl, ensamt eller hälften och hälften med rismjöl. Det måste tillagas först, genom torrostning eller ångkokning tills det bildar lösa klumpar, och sedan svalna och siktas.
- Kurakkanmjöl. Mjöl av fingerhirs ger en mörkbrun pittu med jordig smak och blandas ofta med rismjöl.
Varför blir min pittu hård eller smulig?
Nästan alltid på grund av vattnet. För mycket ger klumpar som ångkokas till en kompakt, tung rulle; för lite lämnar råa, pudriga partier som faller isär. Tillsätt vattnet långsamt och gör kramtestet ofta. Ett för hårt packat rör ger också ett hårt resultat, eftersom ångan inte kan passera, så skeda i blandningen löst.
Hur skiljer sig pittu från puttu och andra risrätter?
Pittu och den sydindiska puttun bygger på samma idé, en ångkokt cylinder av ris och kokos. Den srilankesiska varianten har oftast kokosen inblandad och ingen spiskummin, och serveras med kokosmjölk och sambols i stället för den kikärtscurry eller banan som är vanlig i Kerala. Den skiljer sig också tydligt från string hoppers, som görs av en pressad deg, och hoppers, som tillagas av en fermenterad smet.
Kan man göra pittu i förväg?
Pittu är som bäst direkt ur formen. Du kan blanda smulorna en eller två timmar i förväg och förvara dem övertäckta, och sedan ångkoka dem strax före servering. Överbliven pittu håller sig övertäckt i kylskåpet i en dag; ångkoka den igen i några minuter för att den ska bli mjuk.
