Pittu (පිට්ටු på singalesisk, piṭṭu på tamil) er en dampet rulle af ristet rismel og friskrevet kokos. Den fugtige, krummede blanding fyldes løst i et højt, smalt damprør og koges over kogende vand, hvorefter den skubbes ud som en blød cylinder, der falder fra hinanden ved den mindste berøring. Den spises til morgenmad og aftensmad i både singalesiske og tamilske hjem, og samme ret kendes som puttu i Kerala og Tamil Nadu.
I modsætning til versionen fra Kerala, hvor mel og kokos som regel lægges i skiftevis lag, blander kokke i Sri Lanka normalt kokosen i melet før dampningen. Rismel er den mest almindelige base, men hvedemel, eller en blanding af de to, bruges også meget, ligesom mel af fingerhirse (kurakkan).
Sådan laver du pittu fra Sri Lanka
- Til 4 personer
- Forberedelse: 15 minutter
- Tilberedning: 20 minutter, i omgange
- Sværhedsgrad: Let
Til pittuen
- 300 g ristet hvidt eller rødt rismel (ca. 2 kopper)
- 150 g friskrevet kokos (ca. 1 1/2 kop), plus lidt ekstra til formen
- 1 tsk. salt
- Ca. 200 ml varmt vand, drysset i lidt efter lidt
Til servering
- 250 ml tyk kokosmælk
- 1 knivspids salt
Fremgangsmåde
- Rist melet om nødvendigt. Hvis dit rismel ikke er mærket som ristet, så tørrist det i en tykbundet pande ved svag varme i 5 til 7 minutter under konstant omrøring, til det dufter ristet og kun lige har taget farve. Lad det køle af.
- Bland de tørre ingredienser. Kom melet, den revne kokos og saltet i en bred skål, og gnid det sammen med fingerspidserne.
- Dryp vandet i. Drys lidt af det varme vand over melet, og arbejd det ind med fingrene i cirkulære, rivende bevægelser. Bliv ved med at tilsætte vand en skefuld ad gangen, mens du drejer skålen.
- Tjek konsistensen. Stop, når blandingen ligner grove, fugtige rasp og holder sammen, når du klemmer den i hånden, men falder fra hinanden igen, når du åbner hånden. Den må ikke blive til en dej.
- Varm damperen op. Bring vand i kraftigt kog i pittugryden eller i en gryde, som damprøret passer tæt ovenpå.
- Fyld formen. Læg den perforerede skive i røret, og kom en skefuld ren revet kokos i. Kom pittublandingen løst i med en ske, uden at trykke den ned, til røret er næsten fyldt, og slut af med lidt mere kokos.
- Damp. Sæt røret på gryden ved høj varme. Når dampen begynder at stige op gennem toppen, så læg låg på og damp i yderligere 5 til 8 minutter, til dampen strømmer jævnt ud af låget, og blandingen ser fast ud.
- Tag ud af formen og gentag. Skub pittuen ud på en tallerken med skaftet af en træske, og gentag med resten af blandingen.
- Varm kokosmælken. Varm kokosmælken med saltet ved svag varme under omrøring, til den lige er lun; lad den ikke koge. Servér den i en kande, så den kan hældes over pittuen.
Hvilket udstyr skal du bruge?
En pittuform er et højt, smalt rør, traditionelt et stykke bambus og i dag som regel af aluminium eller stål, med en perforeret skive i bunden og et låg med huller foroven. Den står på en lille gryde med kogende vand, så dampen stiger op gennem blandingen. Har du ikke en, så fordel blandingen løst i en dampkurv foret med musselinsklæde, og damp den i ca. 10 minutter; du mister cylinderformen, men smagen er den samme.
Hvad spiser man til pittu?
Pittu er neutral med vilje; tilbehøret giver smagen. Det mest almindelige tilbehør er lun, let saltet kokosmælk hældt over og en skarp lunu miris. Til et mere mættende måltid kan du tilføje en krydret fiskecurry, kyllingecurry eller dhal-curry med pol sambol eller katta sambol ved siden af. Som sød version spises pittu med kokosmælk og lidt kithulsirup eller jaggery.
Hvilke meltyper kan du bruge?
- Rismel. Hvidt rismel giver en blød, lys pittu; rødt rismel giver en mere nøddeagtig og lidt fastere. Brug mel, der sælges som ristet, eller rist det selv.
- Hvedemel. Mange husholdninger i Sri Lanka bruger almindeligt hvedemel, alene eller halvt og halvt med rismel. Det skal først tilberedes, ved tørristning eller dampning, til det danner løse klumper, og derefter køles af og sigtes.
- Kurakkanmel. Mel af fingerhirse giver en mørkebrun pittu med en jordagtig smag og blandes ofte med rismel.
Hvorfor bliver min pittu hård eller smuldrende?
Næsten altid på grund af vandet. For meget giver klumper, der dampes til en kompakt, tung rulle; for lidt efterlader rå, pulveragtige pletter, der falder fra hinanden. Tilsæt vandet langsomt, og lav klemmetesten ofte. Et for hårdt pakket rør giver også et hårdt resultat, fordi dampen ikke kan komme igennem, så kom blandingen løst i med en ske.
Hvordan adskiller pittu sig fra puttu og andre risretter?
Pittu og den sydindiske puttu bygger på samme idé, en dampet cylinder af ris og kokos. Versionen fra Sri Lanka har som regel kokosen blandet i og ingen spidskommen, og serveres med kokosmælk og sambols i stedet for den kikærtecurry eller banan, der er almindelig i Kerala. Den er også helt forskellig fra string hoppers, der laves af en presset dej, og hoppers, der tilberedes af en fermenteret dej.
Kan man lave pittu i forvejen?
Pittu er bedst direkte fra formen. Du kan blande krummerne en time eller to i forvejen og opbevare dem tildækket, og så dampe dem lige før servering. Rester af pittu kan holde sig tildækket i køleskabet i en dag; damp dem igen i nogle minutter, så de bliver bløde.
