Svinekødscurry fra Sri Lanka (sort svinekødscurry)

Svinekødscurry fra Sri Lanka er bedst kendt i sin „sorte“ form, på singalesisk kalu uru mas curry (kalu betyder sort, uru mas svinekød). Stykker af fedt svinekød marineres i mørkristet karrypulver, sort peber og goraka og koges derefter langsomt med hele krydderier, karryblade og pandan, til saucen er næsten sort, blank og klæber til kødet. Farven kommer fra de dybt ristede krydderier og gorakaen, ikke fra nogen sauce.

Svinekød spises mindre udbredt på Sri Lanka end kylling eller fisk, da muslimer ikke spiser det, og mange buddhistiske og hinduistiske husholdninger undgår det. Svinekødscurry hører derfor mest hjemme i kristne køkkener og hos burgherfamilier samt på restauranter i Colombo, der har specialiseret sig i svinekød. Det er en ret til weekendfrokoster og familiefester, serveret med ris og et par mildere curryer.

Hvad gør den sort?

Tre ting. For det første det ristede karrypulver: til svinekød tørristes koriander, spidskommen, fennikel og andre frø, til de er meget mørke, før de males, mørkere end pulveret til de fleste andre curryer. For det andet goraka, den soltørrede, sortnede skal af Garcinia cambogia, som tilfører syrlighed og gør farven dybere. For det tredje den lange, langsomme tilberedning og den afsluttende indkogning, som koncentrerer det hele til en mørk, klæbrig sauce. Nogle kokke bruger også ristet chilipulver eller tørrister hele chilier, til de er mørke, for ekstra farve.

Hvilken udskæring af svinekød skal du bruge?

Både skulder og bryst fungerer. Bryst giver en fyldigere, federe curry; skulder er magrere, men forbliver saftig efter lang braisering. Mange kokke bruger en blanding. Lad lidt fedt blive på stykkerne, da det smelter ud i saucen og bærer krydderiernes smag. Mager svinekam bliver tør og er ikke værd at bruge her.

Hvilke krydderier og aromater betyder noget?

• Sort peber. Friskknust sort ceylonpeber giver en varm styrke ved siden af chilien.
• Hele krydderier. Ceylonkanel, kardemomme og nelliker stegt i olien giver saucen duft.
• Blade. Karryblade, pandan og citrongræs giver den friske, græsagtige aroma, der er typisk for kødcurryer fra Sri Lanka.
• Syrlighed. Goraka er det traditionelle. Tamarind er den sædvanlige erstatning, og nogle kokke tilsætter i stedet en skefuld eddike.

Hvad serverer man til den?

Servér den med almindelige ris og mildere retter, der afbalancerer dens intensitet: en cremet kartoffelcurry, en dhal-curry og en kokos-sambol med lidt lunu dehi (saltsyltet lime) ved siden af. Den er også god til brød, string hoppers eller pittu. Svinekød er ofte en af kødtyperne i den blandede curry, der pakkes ind i lamprais, burghernes rispakke bagt i bananblad.

Varianter og opbevaring

For en mildere, mere cremet curry rører du 200 ml tyk kokosmælk i gryden i begyndelsen af trin 7 og lader den simre blidt i stedet for at koge kraftigt ind. For en tørrere curry fortsætter du indkogningen i trin 7, til der næsten ikke er nogen sauce tilbage. Som de fleste langtidskogte curryer smager den bedre dagen efter. Afkøl den hurtigt, dæk den til, og opbevar den i køleskabet i op til 3 dage, eller frys den i en lufttæt beholder i op til 2 måneder. Genopvarm den forsigtigt med et skvæt vand, til den er rygende varm.