Helapa (හැලප), også skrevet halapa, er en lille dampet sødsag lavet af kurakkan, det singalesiske navn for fingerhirse. En blød, mørk dej af kurakkanmel smøres ud på et blad, fyldes med revet kokos kogt i kithulsirup og foldes derefter sammen og dampes. Bladet, traditionelt kenda (Macaranga peltata), efterlader et svagt mønster og en mild duft på den færdige pakke.
Det er en sødsag fra landsbyerne snarere end et festligt midtpunkt: den sælges af gadesælgere ved vejen og på markeder, laves derhjemme som en snack til teen og spises som regel varm med en kop almindelig Ceylon-te. Smagen er jordagtig, let maltet og kun moderat sød.
Sådan laver du helapa
- Giver 10 stk.
- Forberedelse: 30 minutter
- Tilberedning: 20 minutter
- Sværhedsgrad: Let
Til fyldet
- 100 g friskrevet kokos (ca. 1 kop)
- 5 spsk. kithulsirup eller 60 g revet kithul-jaggery
- 1/4 tsk. stødt kardemomme
- 1 knivspids salt
Til dejen
- 200 g kurakkanmel (mel af fingerhirse)
- 1/4 tsk. salt
- Ca. 180 ml varmt vand
- 10 kendablade eller 10 stykker bananblad på ca. 15 x 20 cm
Fremgangsmåde
- Kog fyldet. Kom kokos, sirup, kardemomme og salt i en gryde ved lav varme, og rør i 4 til 5 minutter, til siruppen er suget op, og blandingen er klistret og netop hænger sammen. Lad det køle af.
- Forbered bladene. Vask og tør bladene. Bruger du bananblad, så før hvert stykke kort hen over en flamme, eller dyp det i varmt vand for at gøre det blødt, så det kan foldes uden at flække.
- Lav dejen. Bland kurakkanmel og salt, og tilsæt så det varme vand lidt ad gangen; bland først med en ske og derefter med hånden til en blød, let klistret dej, der er nem at smøre ud. Tilsæt en skefuld vand mere, hvis den revner.
- Smør ud. Tag en valnøddestor portion dej, ca. 35 g, og tryk den med våde fingre ud til en tynd oval på den ene halvdel af et blad, ca. 5 mm tyk.
- Fyld og fold. Læg en topfyldt teskefuld kokosfyld langs midten af dejen, og fold så bladet over, så dejen lukker sig om fyldet. Tryk forsigtigt langs kanterne for at lukke.
- Damp. Stil eller læg pakkerne i en dampindsats over kogende vand, læg låg på, og damp ved middelhøj varme i 15 til 20 minutter, til dejen er fast og ikke længere klistret, når du åbner en.
- Server. Lad dem hvile et par minutter, og server dem så varme i bladet, så de kan pakkes ud ved bordet.
Findes der en anden måde at lave helapa på?
Ja. Mange kokke bruger slet ikke et separat fyld. I stedet koger de den revne kokos med sirup eller sukkerlage, rører kurakkanmelet direkte i den varme blanding og trykker den sødede dej flad inde i bladet. Nogle tilsætter en andel hvedemel for et blødere, lettere stykke. Store portioner til salg pakkes oprejst i en stor dampgryde og koges meget længere, op til ca. 1 1/2 time, fordi varmen er længe om at nå ind til midten af stablen.
Hvad er kendablade, og hvad kan man bruge i stedet?
Kenda er det singalesiske navn for Macaranga peltata, et lille træ, der vokser på Sri Lanka, i Indien og i Thailand, og hvis store, runde blade også bruges til at pakke jaggery og andre søde sager ind i. De er svære at finde uden for Syd- og Sydøstasien, så bananblad er den almindelige erstatning og fungerer godt. I en snæver vending holder bagepapir eller folie formen, men så mister pakken bladets duft og mønster.
Hvorfor er min helapadej tør eller revnet?
Kurakkanmel indeholder ikke gluten, så dejen er afhængig af væde for at hænge sammen. Den skal føles lidt våd og klæbrig, mere som en tyk pasta end som en brøddej. Revner den, når du smører den ud, så arbejd mere varmt vand i en skefuld ad gangen, og væd fingrene, mens du trykker den ud på bladet.
Hvordan adskiller helapa sig fra andre søde sager fra Sri Lanka?
De fleste traditionelle søde sager på nytårsbordet, såsom kavum og kokis, laves af rismel og frituresteges. Helapa dampes i stedet for at blive friturestegt og bygger på kurakkanmel, der giver den mørke rødbrune farve og den nøddeagtige smag. Kurakkan bruges også i salte retter, såsom kurakkan-dosa.
Hvor længe kan helapa holde?
Helapa er bedst samme dag, som den laves, varm eller ved stuetemperatur. I bladene i en tildækket beholder i køleskabet holder de en dag eller to; damp dem igen i 5 minutter, så de bliver bløde, før de serveres.
