Bibikkan (බිබික්කන්), ofte bare kaldet pol cake eller kokoskage, er en mørk, saftig og kraftigt krydret kage fra Sri Lanka. Frisk revet kokos koges først i kithul-jaggery og kithulsirup, blandes derefter med ristet semulje, dadler, rosiner, cashewnødder og krydderier og bages til en kompakt plade, der skæres i firkanter.
Det er en festkage, der bages til det singalesiske og tamilske nytår i april, hvor den står sammen med de andre søde sager på nytårsbordet, og også til jul og andre fester. Man mener generelt, at den stammer fra den portugisiske tid langs øens kyst, hvor bagte kager efter europæisk forbillede mødte lokal kokos, palmesukker og krydderier.
Sådan laver du bibikkan
- Giver 16 stykker
- Forberedelse: 30 minutter (+ 30 minutters afkøling)
- Tilberedning: 1 time 10 minutter
- Sværhedsgrad: Let
Til kokosblandingen
- 200 g kithul-jaggery, revet
- 150 ml kithulsirup
- 100 ml vand
- 300 g frisk revet kokos (fra ca. 1 stor kokosnød)
- 1 spsk. fintrevet frisk ingefær
- 8 kardemommebælg, 1 tsk. fennikelfrø og 4 nelliker, tørristede og finmalede
- 1/2 tsk. stødt ceylonkanel
- 1/2 tsk. salt
Til kagen
- 150 g semulje (rulang)
- 75 g hvedemel
- 1 tsk. bagepulver
- 100 g dadler, udstenede og hakkede
- 75 g rosiner
- 100 g cashewnødder, groft hakkede
- 75 g puhul dosi (kandiseret voksgræskar), hakket (valgfrit)
- 2 æg, pisket sammen
- 1 tsk. vaniljeekstrakt
- 1 tsk. smør eller olie til at smøre formen
Fremgangsmåde
- Rist semuljen. Tørrist semuljen i en tykbundet pande ved lav varme under omrøring i 8 til 10 minutter, til den dufter ristet og bliver lysegylden. Hæld den over i en skål.
- Lav siruppen. Varm jaggery, sirup og vand op i en stor gryde ved middellav varme under omrøring, til jaggeryen er opløst, og lad det derefter simre i 3 til 4 minutter, til det er tyknet lidt.
- Kog kokosen. Tilsæt kokos, ingefær, de malede krydderier, kanel og salt, og kog under omrøring i ca. 5 minutter, til kokosen har suget det meste af siruppen, og blandingen er tyk og blank.
- Afkøl. Tag gryden af varmen, og lad blandingen køle helt af, ca. 30 minutter. Tænd imens ovnen på 170°C (150°C varmluft), og smør og beklæd en firkantet form på 23 cm.
- Bland kagedejen. Rør den ristede semulje, hvedemelet og bagepulveret i den afkølede kokos, og tilsæt derefter dadler, rosiner, cashewnødder og puhul dosi, hvis du bruger det.
- Tilsæt æggene. Rør de sammenpiskede æg og vaniljen i, til alt er jævnt blandet. Dejen skal være tyk og tung som en fast frugtkagedej.
- Bag. Fordel dejen i formen, glat overfladen ud, og bag i ca. 1 time, til overfladen er fast og mørk, og en kagenål stukket ind i midten kommer ren ud. Dæk løst med sølvpapir, hvis overfladen bliver mørk for hurtigt.
- Afkøl og skær ud. Lad kagen køle af i formen, løft den derefter op, og skær den i 16 firkanter.
Kan man lave bibikkan uden æg?
Ja. Mange traditionelle opskrifter bruger slet ingen æg og lader semuljen og melet binde kagen. Udelad æggene, og rør i stedet 3 til 4 spiseskefulde tyk kokosmælk i, så blandingen får den samme faste, smørbare konsistens. Uden æg og smør er kagen helt plantebaseret; regn med et lidt kompaktere og mere klistret resultat, der har godt af en længere og mildere bagning ved 160°C.
Hvorfor riste semuljen?
Ristningen driver fugt ud og giver semuljen en nøddeagtig smag, så den suger siruppen uden at blive grødet. Den giver også bibikkan dens karakteristiske, let grynede konsistens. Nogle kokke bruger ristet rismel i stedet for semulje, hvilket giver en glattere kage; hvis du også udelader hvedemelet, indeholder den version ingen hvede.
Hvilken jaggery og sirup skal man bruge?
Kithul-jaggery og kithulsirup, der laves af saften, som tappes fra blomsterstænglerne på kithulpalmen (Caryota urens), giver den mørkeste farve og den dybeste, let røgede smag; se kitul-tapning for, hvordan saften indsamles. Kokossirup og kokos-jaggery er almindelige alternativer. Smag blandingen til, når kokosen er kogt, da jaggery varierer i sødme.
Hvilke varianter findes der?
- Kandiseret frugt og skal: puhul dosi og revet limeskal er traditionelle tilføjelser; nogle bruger kandiseret ingefær i stedet for frisk.
- Krydderiblanding: grundstammen er kardemomme, fennikel og nelliker; ceylonkanel og muskatnød tilsættes ofte.
- Glasur: nogle kokke pensler den varme kage med lidt ekstra kithulsirup for at give en blank overflade.
Hvor længe kan bibikkan holde?
Opbevaret i en lufttæt dåse ved stuetemperatur holder bibikkan i 3 til 4 dage, og smagen bliver bedre efter første dag. I køleskabet holder den ca. en uge; lad den få stuetemperatur igen før servering. Server den til en kop te, eller sammen med kokis, pani kadju og andre søde sager ved nytår, hvis ritualer følger de lykkebringende tidspunkter i Avurudu nakath.
