Bibikkan (බිබික්කන්), często nazywany po prostu pol cake albo ciastem kokosowym, to ciemne, wilgotne i mocno przyprawione ciasto ze Sri Lanki. Świeżo starty kokos najpierw gotuje się w jaggery kithul i syropie kithul, potem miesza z prażoną kaszą manną, daktylami, rodzynkami, orzechami nerkowca i przyprawami, a następnie piecze w zwartą płytę, którą kroi się w kwadraty.
To świąteczne ciasto, pieczone na syngaleski i tamilski Nowy Rok w kwietniu, kiedy stoi obok innych słodyczy na noworocznym stole, a także na Boże Narodzenie i inne uroczystości. Powszechnie uważa się, że pochodzi z okresu portugalskiego na wybrzeżu wyspy, kiedy pieczone ciasta w europejskim stylu spotkały się z miejscowym kokosem, cukrem palmowym i przyprawami.
Jak zrobić bibikkan
- 16 kawałków
- Przygotowanie: 30 minut (+ 30 minut studzenia)
- Pieczenie: 1 godzina 10 minut
- Trudność: łatwa
Masa kokosowa
- 200 g jaggery kithul, startego
- 150 ml syropu kithul
- 100 ml wody
- 300 g świeżo startego kokosa (z około 1 dużego orzecha kokosowego)
- 1 łyżka drobno startego świeżego imbiru
- 8 strąków kardamonu, 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego i 4 goździki, uprażone na sucho i drobno zmielone
- 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu cejlońskiego
- 1/2 łyżeczki soli
Ciasto
- 150 g kaszy manny (rulang)
- 75 g zwykłej mąki pszennej
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 100 g daktyli bez pestek, posiekanych
- 75 g rodzynek
- 100 g orzechów nerkowca, grubo posiekanych
- 75 g puhul dosi (kandyzowanej tykwy woskowej), posiekanego (opcjonalnie)
- 2 jajka, roztrzepane
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 1 łyżeczka masła lub oleju do natłuszczenia formy
Sposób przygotowania
- Upraż kaszę mannę. Prażąc na sucho w ciężkim rondlu na małym ogniu, mieszaj kaszę mannę przez 8 do 10 minut, aż zacznie pachnieć prażonym i nabierze bladozłotego koloru. Przesyp ją do miski.
- Przygotuj syrop. W dużym garnku podgrzewaj jaggery, syrop i wodę na średnio-małym ogniu, mieszając, aż jaggery się rozpuści, a następnie gotuj na wolnym ogniu przez 3 do 4 minut, aż lekko zgęstnieje.
- Ugotuj kokos. Dodaj kokos, imbir, zmielone przyprawy, cynamon i sól i gotuj, mieszając, przez około 5 minut, aż kokos wchłonie większość syropu, a masa będzie gęsta i lśniąca.
- Ostudź. Zdejmij garnek z ognia i pozostaw masę do całkowitego ostygnięcia, na około 30 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 170°C (150°C z termoobiegiem), a kwadratową formę o boku 23 cm natłuść i wyłóż papierem.
- Wymieszaj ciasto. Wmieszaj prażoną kaszę mannę, mąkę i proszek do pieczenia w ostudzoną masę kokosową, a następnie dodaj daktyle, rodzynki, orzechy nerkowca i ewentualnie puhul dosi.
- Dodaj jajka. Wmieszaj roztrzepane jajka i wanilię, aż wszystko się równomiernie połączy. Masa powinna być gęsta i ciężka jak zwarte ciasto na keks.
- Piecz. Rozprowadź masę w formie, wyrównaj wierzch i piecz przez około 1 godzinę, aż wierzch będzie twardy i ciemny, a patyczek wbity w środek wyjdzie czysty. Jeśli wierzch za szybko ciemnieje, luźno przykryj go folią aluminiową.
- Ostudź i pokrój. Pozostaw ciasto do ostygnięcia w formie, potem je wyjmij i pokrój na 16 kwadratów.
Czy można zrobić bibikkan bez jajek?
Tak. Wiele tradycyjnych przepisów w ogóle nie zawiera jajek, a ciasto wiąże kasza manna i mąka. Pomiń jajka i zamiast nich wmieszaj 3 do 4 łyżek gęstego mleka kokosowego, aby masa miała tę samą zwartą konsystencję dającą się rozsmarować. Bez jajek i masła ciasto jest w pełni roślinne; spodziewaj się nieco bardziej zbitego i lepkiego wyniku, któremu służy dłuższe, łagodniejsze pieczenie w 160°C.
Dlaczego prażyć kaszę mannę?
Prażenie odparowuje wilgoć i nadaje kaszy mannie orzechowy smak, dzięki czemu wchłania syrop, nie zamieniając się w papkę. Nadaje też bibikkan charakterystyczną, lekko ziarnistą strukturę. Niektórzy kucharze zamiast kaszy manny używają prażonej mąki ryżowej, co daje gładsze ciasto; jeśli pominiesz też mąkę pszenną, ta wersja nie zawiera pszenicy.
Jakiego jaggery i syropu użyć?
Jaggery kithul i syrop kithul, wytwarzane z soku pozyskiwanego z pędów kwiatowych palmy kithul (Caryota urens), dają najciemniejszy kolor i najgłębszy, lekko dymny smak; o tym, jak zbiera się sok, przeczytasz na stronie o nacinaniu palmy kitul. Popularnymi zamiennikami są syrop kokosowy i jaggery kokosowe. Spróbuj masy po ugotowaniu kokosa, ponieważ jaggery różni się słodyczą.
Jakie są odmiany?
- Kandyzowane owoce i skórka: puhul dosi i starta skórka z limonki to tradycyjne dodatki; niektórzy zamiast świeżego imbiru dodają kandyzowany.
- Mieszanka przypraw: podstawą są kardamon, koper włoski i goździki; często dodaje się też cynamon cejloński i gałkę muszkatołową.
- Glazura: niektórzy kucharze smarują gorące ciasto odrobiną dodatkowego syropu kithul, aby wierzch lśnił.
Jak długo można przechowywać bibikkan?
Przechowywany w szczelnej puszce w temperaturze pokojowej bibikkan zachowuje świeżość przez 3 do 4 dni, a jego smak poprawia się po pierwszym dniu. W lodówce wytrzymuje około tygodnia; przed podaniem pozwól mu wrócić do temperatury pokojowej. Podawaj go do filiżanki herbaty albo razem z kokis, pani kadju i innymi słodyczami w Nowy Rok, którego rytuały wyznaczają pomyślne godziny Avurudu nakath.
