Le bibikkan (බිබික්කන්), souvent appelé simplement pol cake ou gâteau à la noix de coco, est un gâteau sri-lankais sombre, moelleux et très épicé. La noix de coco fraîchement râpée est d'abord cuite dans du jaggery de kithul et de la mélasse de kithul, puis mélangée à de la semoule grillée, des dattes, des raisins secs, des noix de cajou et des épices, et cuite au four en une plaque dense que l'on découpe en carrés.
C'est un gâteau de fête, préparé pour le Nouvel An cinghalais et tamoul en avril, où il rejoint les autres douceurs sur la table du Nouvel An, mais aussi pour Noël et d'autres célébrations. On pense généralement qu'il remonte à la période portugaise sur la côte de l'île, lorsque les gâteaux cuits au four à l'européenne ont rencontré la noix de coco, le sucre de palme et les épices locales.
Comment préparer le bibikkan
- Pour 16 carrés
- Préparation : 30 minutes (+ 30 minutes de refroidissement)
- Cuisson : 1 heure 10 minutes
- Difficulté : facile
Pour le mélange à la noix de coco
- 200 g de jaggery de kithul, râpé
- 150 ml de mélasse de kithul
- 100 ml d'eau
- 300 g de noix de coco fraîchement râpée (environ 1 grosse noix de coco)
- 1 c. à soupe de gingembre frais finement râpé
- 8 gousses de cardamome, 1 c. à café de graines de fenouil et 4 clous de girofle, grillés à sec et finement moulus
- 1/2 c. à café de cannelle de Ceylan moulue
- 1/2 c. à café de sel
Pour le gâteau
- 150 g de semoule (rulang)
- 75 g de farine de blé
- 1 c. à café de levure chimique
- 100 g de dattes, dénoyautées et hachées
- 75 g de raisins secs
- 100 g de noix de cajou, grossièrement hachées
- 75 g de puhul dosi (courge cireuse confite), hachée (facultatif)
- 2 œufs, battus
- 1 c. à café d'extrait de vanille
- 1 c. à café de beurre ou d'huile, pour graisser le moule
Étapes
- Griller la semoule. Faire griller la semoule à sec dans une poêle à fond épais à feu doux, en remuant, pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle sente le grillé et prenne une couleur dorée pâle. La verser dans un bol.
- Préparer le sirop. Dans une grande casserole, chauffer le jaggery, la mélasse et l'eau à feu moyen-doux, en remuant, jusqu'à ce que le jaggery soit fondu, puis laisser frémir 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.
- Cuire la noix de coco. Ajouter la noix de coco, le gingembre, les épices moulues, la cannelle et le sel, et cuire en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la noix de coco ait absorbé la plus grande partie du sirop et que le mélange soit épais et brillant.
- Laisser refroidir. Retirer la casserole du feu et laisser le mélange refroidir complètement, environ 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 170°C (150°C à chaleur tournante), graisser et chemiser un moule carré de 23 cm.
- Mélanger la pâte. Incorporer la semoule grillée, la farine et la levure à la noix de coco refroidie, puis ajouter les dattes, les raisins secs, les noix de cajou et le puhul dosi, si vous en utilisez.
- Ajouter les œufs. Incorporer les œufs battus et la vanille jusqu'à ce que le tout soit homogène. La pâte doit être épaisse et lourde, comme une pâte ferme de cake aux fruits.
- Cuire. L'étaler dans le moule, lisser le dessus et cuire environ 1 heure, jusqu'à ce que le dessus soit ferme et foncé et qu'une pique plantée au centre ressorte propre. Couvrir légèrement de papier aluminium si le dessus fonce trop vite.
- Refroidir et découper. Laisser refroidir dans le moule, puis démouler et découper en 16 carrés.
Peut-on faire du bibikkan sans œufs ?
Oui. Beaucoup de recettes traditionnelles n'utilisent pas d'œufs du tout et comptent sur la semoule et la farine pour lier le gâteau. Supprimez les œufs et incorporez à la place 3 à 4 cuillerées à soupe de lait de coco épais, afin que le mélange garde la même consistance ferme et facile à étaler. Sans œufs ni beurre, le gâteau est entièrement végétal ; attendez-vous à un résultat un peu plus dense et plus collant, qui gagne à cuire plus longtemps et plus doucement à 160°C.
Pourquoi griller la semoule ?
Le grillage chasse l'humidité et donne à la semoule un goût de noisette, si bien qu'elle absorbe la mélasse sans devenir pâteuse. Il donne aussi au bibikkan sa texture caractéristique, légèrement granuleuse. Certains cuisiniers utilisent de la farine de riz grillée à la place de la semoule, ce qui donne un gâteau plus lisse ; si l'on supprime aussi la farine de blé, cette version ne contient pas de blé.
Quel jaggery et quelle mélasse utiliser ?
Le jaggery et la mélasse de kithul, tirés de la sève récoltée sur les hampes florales du palmier kithul (Caryota urens), donnent la couleur la plus sombre et la saveur la plus profonde, légèrement fumée ; voir la récolte de la sève de kithul pour savoir comment la sève est recueillie. La mélasse de coco et le jaggery de coco sont des alternatives courantes. Goûtez le mélange après la cuisson de la noix de coco, car le jaggery est plus ou moins sucré.
Quelles sont les variantes ?
- Fruits confits et zestes : le puhul dosi et le zeste de citron vert râpé sont des ajouts traditionnels ; certains ajoutent du gingembre confit au lieu du gingembre frais.
- Mélange d'épices : la base est la cardamome, le fenouil et le clou de girofle ; la cannelle de Ceylan et la noix de muscade sont des ajouts fréquents.
- Glaçage : certains cuisiniers badigeonnent le gâteau chaud d'un peu de mélasse de kithul supplémentaire pour obtenir un dessus brillant.
Combien de temps se conserve le bibikkan ?
Conservé dans une boîte hermétique à température ambiante, le bibikkan se garde 3 à 4 jours, et sa saveur s'améliore après le premier jour. Au réfrigérateur, il tient environ une semaine ; remettez-le à température ambiante avant de le servir. Servez-le avec une tasse de thé, ou avec des kokis, du pani kadju et d'autres douceurs au Nouvel An, dont les rituels suivent les moments propices des Avurudu nakath.
