Le konda kavum est le plus connu des kavum, ces gâteaux à l'huile du Sri Lanka faits de farine de riz et de sirop de kithul. Une louche de pâte est frite dans une petite poêle profonde tandis qu'une brochette maintenue en son centre fait monter le dessus en un nœud dressé. Ce nœud est le konde, qui doit son nom au chignon noué à l'arrière de la tête, et le faire tenir bien droit est le savoir-faire sur lequel chaque cuisinier est jugé. Le gâteau fini est brun-rouge, croustillant sur les bords, moelleux et fondant à l'intérieur, avec la douceur fumée du sirop.
Le konda kavum fait partie des douceurs préparées pour le Nouvel An cinghalais et tamoul en avril et disposées sur la table du Nouvel An avec les kokis, l'aluwa et les mung kavum. On le trouve aussi toute l'année dans les confiseries.
Comment préparer le konda kavum
- Pour environ 15 kavum
- Préparation : 10 minutes (+ 1 heure de repos)
- Cuisson : 1 heure
- Difficulté : difficile
Ingrédients
- 250 g de farine de riz blanc fine
- 50 g de farine de blé ordinaire
- 50 g de sucre blanc
- 150 ml de sirop de kithul
- 1/4 c. à café de sel
- 1/2 c. à café de graines de fenouil, ou une pincée de cardamome moulue (facultatif)
- Environ 150 ml d'eau ou de lait de coco léger, selon les besoins
- Environ 750 ml d'huile de coco, pour la friture
Étapes
- Mélanger les ingrédients secs. Tamiser la farine de riz et la farine de blé dans un saladier, puis incorporer le sucre, le sel et le fenouil ou la cardamome.
- Préparer la pâte. Incorporer le sirop, puis ajouter l'eau petit à petit en battant jusqu'à obtenir une pâte lisse. Elle doit être plus épaisse qu'une pâte à crêpes tout en coulant lentement de la cuillère, à mi-chemin entre une pâte à crêpes et une pâte à gâteau.
- Laisser reposer. Couvrir et laisser reposer environ 1 heure. Bien remuer et vérifier de nouveau la consistance avant la friture, en ajoutant une cuillerée d'eau si la pâte a épaissi.
- Chauffer l'huile. Verser l'huile dans une petite poêle profonde à fond rond, comme une cheena chatti, sur environ 5 cm de hauteur. La chauffer à feu doux à moyen, jusqu'à environ 160°C, jusqu'à ce qu'une goutte de pâte remonte régulièrement sans brunir aussitôt.
- Verser la pâte. Verser environ 3 c. à soupe de pâte à l'aide d'une petite tasse ou d'une louche. Elle s'étale en un disque.
- Dresser le konde. Aussitôt, planter une fine brochette au centre de la pâte et la tenir droite. À l'aide d'une cuillère, arroser le dessus du gâteau d'huile chaude en direction de la brochette tout en faisant tourner celle-ci, 3 ou 4 tours, jusqu'à ce que le centre se resserre et monte en nœud autour d'elle. Retirer la brochette en la faisant glisser.
- Frire. Frire 3 à 4 minutes au total, en retournant une fois, jusqu'à ce que le gâteau soit d'un brun-rouge uniforme et que les bords soient croustillants.
- Égoutter. Sortir le gâteau avec la cuillère, l'incliner pour que l'huile s'écoule du nœud et l'égoutter sur du papier absorbant. Frire les autres un par un, en remuant la pâte entre chaque gâteau.
Pourquoi mon kavum ne forme-t-il pas de konde ?
- Pâte trop liquide : elle s'étale à plat et le nœud s'affaisse. Incorporez une cuillerée de farine de riz.
- Pâte trop épaisse : elle reste en boule, sans s'étaler ni monter. Détendez-la avec un peu d'eau.
- Huile trop peu profonde ou trop froide : le gâteau coule et s'imbibe d'huile. La poêle doit être petite et assez profonde pour que le gâteau flotte, et l'huile assez chaude pour que la pâte remonte aussitôt.
- Huile trop chaude : l'extérieur fonce avant que le centre ne soit cuit. Maintenez un feu doux à moyen ; le sirop brûle facilement.
Attendez-vous à ce que les premiers soient irréguliers. Le konde est une affaire de pratique : faites d'abord frire un gâteau d'essai et ajustez la pâte ou la chaleur avant de continuer.
Faut-il faire sa propre farine de riz ?
Traditionnellement, la farine est préparée à la maison à partir de riz cru trempé 2 à 3 heures, égoutté, séché et moulu finement, et certains cuisiniers préviennent qu'un trempage beaucoup plus long gâte la pâte. Une farine de riz fine du commerce donne de bons résultats et c'est elle que suppose la recette ci-dessus. Certains cuisiniers utilisent du riz rouge pour un gâteau plus foncé.
En quoi le konda kavum diffère-t-il des autres kavum ?
Le kavum forme toute une famille. La vieille chronique cinghalaise Dhathuwansaya est souvent citée comme en nommant dix-huit sortes, et plusieurs se préparent encore au Nouvel An. Le konda kavum est le gâteau simple à la farine de riz et au sirop, façonné uniquement par la brochette et l'huile chaude. Le mung kevum est construit tout autrement : une pâte ferme de haricots mungo et de sirop, découpée en losanges et enrobée de pâte à frire avant la friture. Le naran kavum ajoute de la farine de haricots mungo et de la noix de coco. D'autres sont parfumés au sésame ou à l'urad dal.
Quelle huile utiliser ?
L'huile de coco est la matière grasse de friture traditionnelle des kavum et leur donne leur saveur familière ; le cocotier fournit à la fois l'huile et, dans certaines versions, le lait de la pâte. Une huile végétale neutre convient aussi. Une petite poêle profonde garde assez de hauteur d'huile pour que le gâteau flotte, sans en exiger un grand volume.
Combien de temps se conserve le konda kavum ?
Une fois complètement refroidi, le konda kavum se conserve jusqu'à 5 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Ne fermez pas la boîte tant qu'il est chaud, sinon la vapeur ramollit les bords croustillants. C'est pourquoi les familles le font frire quelques jours avant l'Avurudu, dont les rituels suivent les heures propices publiées chaque année sous le nom d'Avurudu nakath.
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