Le naaran kavum (නාරං කැවුම්), aussi écrit naran ou narang kavum, est une douceur ronde du Sri Lanka garnie de noix de coco fraîche cuite dans du sirop ou du jaggery et parfumée à la cardamome. La garniture est roulée en boules, trempée dans une pâte jaune à base de farine de riz, de curcuma et de lait de coco, puis frite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Naran est le mot cinghalais pour mandarine ou orange, et le nom vient de la forme ronde et de la couleur orange doré de la douceur une fois cuite. En raison de son cœur de noix de coco, on l'appelle aussi pol kavum, pol signifiant noix de coco.
Comme les autres membres de la famille des kavum, le naaran kavum est préparé surtout pour le Nouvel An cinghalais et tamoul, en avril, en particulier dans les foyers de village. Il prend place sur la table du Nouvel An aux côtés du konda kavum, du mung kavum, des kokis et de l'aluwa.
Comment préparer le naaran kavum
- Pour environ 12 pièces
- Préparation : 20 minutes (+ 20 minutes de refroidissement)
- Cuisson : 40 minutes
- Difficulté : moyenne
Pour la garniture à la noix de coco
- 200 g de noix de coco fraîchement râpée (environ 1 noix de coco)
- 150 ml de sirop de kithul, ou 150 g de jaggery de kithul fondu avec 3 c. à soupe d'eau
- 50 g de sucre
- 50 g de haricots mungo entiers (soja vert), grillés à sec et grossièrement concassés (facultatif)
- 3 c. à soupe de farine de riz
- 1/2 c. à café de cardamome moulue
- Une pincée de cannelle de Ceylan moulue
- Une pincée de sel
Pour la pâte
- 150 g de farine de riz blanc fine, plus un peu pour rouler
- 200 ml de lait de coco épais, plus jusqu'à 50 ml supplémentaires pour ajuster
- 1/2 c. à café de curcuma en poudre
- Une pincée de sel
- Environ 1 litre d'huile de coco ou d'huile végétale, pour la friture
Préparation
- Préparer le sirop. Mettre le sirop, le sucre, la cardamome, la cannelle et le sel dans une casserole à fond épais sur feu moyen et remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laisser bouillonner 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.
- Cuire la noix de coco. Ajouter la noix de coco râpée et remuer sur feu moyen-doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que l'humidité se soit évaporée, que le sirop ait été absorbé et que la noix de coco prenne une couleur brun foncé.
- Lier la garniture. Incorporer les haricots mungo concassés, si vous en utilisez, et les 3 c. à soupe de farine de riz, puis cuire encore 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit collant et se tienne quand on le presse. L'étaler sur une assiette et laisser environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit assez froid pour être manipulé.
- Former les boules. Les mains légèrement huilées, presser et rouler la garniture en boules fermes d'environ 4 cm de diamètre, en les serrant bien pour qu'elles ne se désagrègent pas dans l'huile.
- Préparer la pâte. Fouetter la farine de riz, le curcuma et le sel avec le lait de coco jusqu'à obtenir une pâte lisse, à peu près aussi épaisse qu'une pâte à beignets, qui nappe le dos d'une cuillère. Ajuster avec le lait de coco supplémentaire.
- Chauffer l'huile. Chauffer l'huile dans une casserole profonde ou un wok sur feu moyen jusqu'à environ 170°C, jusqu'à ce qu'une goutte de pâte grésille et remonte aussitôt.
- Enrober. Rouler légèrement chaque boule dans de la farine de riz, puis la tremper dans la pâte pour qu'elle soit entièrement recouverte, et laisser égoutter l'excédent.
- Frire. Plonger 3 ou 4 boules à la fois dans l'huile et les frire 3 à 4 minutes en les retournant, jusqu'à ce que l'enrobage soit croustillant et doré de tous côtés.
- Égoutter. Les déposer sur du papier absorbant et laisser refroidir quelques minutes avant de les manger, car le cœur reste chaud.
Pourquoi l'appelle-t-on naaran kavum ?
Naran signifie mandarine ou orange en cinghalais. Un naaran kavum terminé est rond, à peu près de la taille d'une petite mandarine, et le curcuma de la pâte prend à la friture une couleur orange doré, si bien qu'il ressemble assez au fruit. Le nom décrit son aspect, pas son goût : la recette traditionnelle ne contient aucun agrume.
En quoi est-il différent des autres kavum ?
La plupart des kavum, dont le konda kavum, sont faits d'une pâte de farine de riz et de sirop de kithul que l'on frit telle quelle. Le naaran kavum est une douceur fourrée : un cœur de noix de coco cuite dans un enrobage de pâte à part. En cela, il se rapproche davantage du mung guli, qui utilise la même pâte jaune autour d'une pâte de haricots mungo et de sirop au lieu de la noix de coco.
Quelles sont les variantes ?
- Édulcorant : le sirop de kithul, le jaggery de kithul ou le simple sucre conviennent tous. Le sucre donne une garniture plus claire ; le sirop et le jaggery, une garniture plus sombre et plus profonde.
- Haricots mungo : beaucoup de cuisiniers ajoutent à la noix de coco des haricots mungo grillés et concassés ou de la farine de mungo, ce qui rend le cœur plus ferme et plus riche en goût de noisette. D'autres utilisent la noix de coco seule.
- Pâte : certains ajoutent un œuf, ou un peu de farine de blé, pour une coque plus épaisse et plus croustillante. Avec de la farine de blé, la douceur n'est plus sans gluten, et avec de l'œuf, elle n'est plus végane.
- Version à la vapeur : une autre méthode consiste à cuire d'abord la noix de coco à la vapeur avec de la farine de riz, puis à la cuire dans un sirop de sucre pour obtenir la garniture.
Comment éviter que les boules se défassent dans l'huile ?
Cuire la garniture jusqu'à ce qu'elle soit collante et assez sèche pour se tenir quand on la presse, et rouler les boules fermement. Un léger saupoudrage de farine de riz avant le trempage aide la pâte à adhérer et à bien fermer la boule. Veiller à ce que l'huile soit chaude avant d'y plonger la première pièce ; si elle est trop froide, la pâte met trop de temps à prendre et la garniture peut s'échapper.
Combien de temps se conserve le naaran kavum ?
Comme la garniture est faite de noix de coco fraîche, le naaran kavum se déguste de préférence le jour de sa friture. Dans une boîte hermétique, dans un endroit frais, il se conserve jusqu'à 2 jours, même si la coque ramollit.
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