Les mung guli (මුං ගුලි) sont de petites douceurs rondes du Sri Lanka faites de farine de haricots mungo (soja vert) grillés et de farine de riz, liées en une pâte ferme avec du sirop de kithul. Chaque boule est trempée dans une pâte jaune à base de farine de riz, de curcuma et de lait de coco, puis frite, si bien qu'une fine coque croustillante entoure un cœur moelleux, dense et au goût de noisette. Guli signifie tout simplement boules en cinghalais.
Les mung guli sont faits avec la même pâte que le mung kavum ; seule la forme change. Le mung kavum est découpé en losanges, tandis que les mung guli sont roulés en boules, ce que beaucoup de cuisiniers amateurs trouvent plus rapide. Les deux sont préparés pour le Nouvel An cinghalais et tamoul, en avril, et servis sur la table du Nouvel An avec les kokis, les kavum et d'autres douceurs, généralement accompagnés d'une tasse de thé noir nature.
Comment préparer les mung guli
- Pour environ 25 boules
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 45 minutes
- Difficulté : moyenne
Pour la pâte de haricots mungo
- 250 g de haricots mungo entiers (soja vert), ou 200 g de farine de mungo grillée plus 50 g de haricots entiers
- 150 g de farine de riz blanc fine, plus un peu pour fariner
- 350 ml de sirop de kithul
- 1/2 c. à café de sel
- 1 c. à café de cardamome moulue, ou 1/2 c. à café de graines de fenouil (maduru) grillées et concassées
Pour la pâte d'enrobage
- 150 g de farine de riz blanc fine
- 200 ml de lait de coco épais, plus jusqu'à 50 ml supplémentaires pour ajuster
- 1/2 c. à café de curcuma en poudre
- Une pincée de sel
- Environ 1 litre d'huile de coco ou d'huile végétale, pour la friture
Préparation
- Griller les haricots mungo. Faire griller à sec les haricots entiers dans une poêle à fond épais sur feu moyen, en remuant sans cesse, pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et sentent la noisette. Laisser refroidir.
- Moudre en deux textures. Moudre environ les quatre cinquièmes des haricots grillés en une farine fine et tamiser pour retirer les enveloppes. Mixer brièvement le reste pour qu'il reste grossier, avec de petits morceaux ; ce sont eux qui donnent sa texture au cœur. Mélanger le tout avec les 150 g de farine de riz, le sel et la cardamome dans un saladier résistant à la chaleur.
- Cuire le sirop. Faire frémir le sirop dans une casserole à fond épais sur feu moyen pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il épaississe et retombe d'une cuillère soulevée en un filet lent et épais. En réserver 2 cuillerées à soupe.
- Préparer la pâte. Verser le sirop chaud sur la farine petit à petit, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à obtenir une pâte ferme et brillante qui se détache des parois du saladier. Ajouter du sirop réservé si elle s'émiette, ou une cuillerée de farine de riz si elle colle.
- Former les boules. Quand la pâte est assez froide pour être manipulée mais encore tiède, prélever des morceaux de la taille d'une grosse bille, d'environ 3 cm de diamètre, et les rouler entre les paumes légèrement farinées pour les lisser.
- Préparer la pâte d'enrobage. Fouetter la farine de riz, le curcuma et le sel avec le lait de coco jusqu'à obtenir une pâte lisse et assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. La détendre avec un peu du lait de coco supplémentaire si nécessaire.
- Chauffer l'huile. Chauffer l'huile dans une casserole profonde ou un wok sur feu moyen jusqu'à environ 160 à 170°C, jusqu'à ce qu'une goutte de pâte grésille et remonte régulièrement.
- Enrober et frire. Rouler chaque boule dans la pâte d'enrobage, la sortir à l'aide d'une fourchette et laisser égoutter l'excédent, puis la plonger dans l'huile. Frire 5 ou 6 boules à la fois pendant 3 à 4 minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément croustillantes et dorées.
- Égoutter et laisser refroidir. Les déposer sur du papier absorbant et les laisser refroidir complètement avant de les ranger, pour que la coque reste croustillante.
En quoi le mung guli diffère-t-il du mung kavum ?
La pâte, la pâte d'enrobage et la friture sont les mêmes ; seule la forme change. Pour le mung kavum, la pâte tiède est abaissée en une plaque puis découpée en losanges, tandis que pour les mung guli elle est roulée en boules. Une boule n'a pas d'angles vifs qui retiennent l'huile, si bien que l'enrobage est généralement plus régulier. Pour en savoir plus sur la version en losanges et sa place à l'Avurudu, voir la page consacrée au mung kevum.
Pourquoi griller et moudre les haricots mungo de deux façons ?
Le grillage donne aux haricots mungo leur saveur de noisette grillée et élimine leur goût cru de légumineuse. La plupart des haricots sont moulus finement pour que la pâte se lie de façon homogène, et une petite partie reste grossière, de sorte que le cœur moelleux contienne de petits morceaux de haricot. Si vous partez de farine de mungo du commerce, chauffez-la 2 à 3 minutes dans une poêle sèche et incorporez-y 50 g de haricots grillés et grossièrement moulus.
Que faire si la pâte ne se tient pas ?
- Boules friables ou qui se fendent : le sirop a été trop cuit ou il y a trop de farine. Incorporer le sirop réservé tant que la pâte est tiède.
- Pâte collante qui s'affaisse : le sirop n'a pas été cuit jusqu'au stade du filet. Pétrir en ajoutant de la farine de riz une cuillerée à la fois.
- Boules grasses : l'huile n'était pas assez chaude ou la casserole était trop chargée. Frire quelques boules à la fois sur un feu moyen régulier.
Quelles sont les variantes ?
Beaucoup de cuisiniers sri-lankais battent un œuf dans la pâte d'enrobage pour obtenir une coque plus croustillante et plus solide, ce qui rend la douceur non végane. Certains sucrent la pâte en partie au sucre et en partie au sirop, ou utilisent du sirop de fleur de coco ou du jaggery de kithul fondu à la place du sirop de kithul. De la noix de coco râpée ou un peu de beurre dans la pâte sont d'autres touches maison. Une autre douceur ronde du Nouvel An, faite de sésame et de jaggery et sans friture, est le thala guli.
Combien de temps se conservent les mung guli ?
Dans une boîte hermétique à température ambiante, les mung guli se conservent environ 4 à 5 jours. La coque est plus croustillante le premier jour et ramollit un peu ensuite. Éviter le réfrigérateur, qui ramollit l'enrobage et durcit le cœur. Les familles les font souvent frire quelques jours avant le Nouvel An, qui commence aux heures propices fixées chaque année par les nakath de l'Avurudu.
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