I mung guli (මුං ගුලි) sono piccoli dolci rotondi dello Sri Lanka fatti con farina di fagioli mung (soia verde) tostati e farina di riso, legate in un impasto sodo con lo sciroppo di kithul. Ogni pallina viene immersa in una pastella gialla di farina di riso, curcuma e latte di cocco e fritta, così che un guscio sottile e croccante racchiude un cuore morbido, compatto e dal sapore tostato. Guli significa semplicemente palline in singalese.
I mung guli si preparano con lo stesso impasto del mung kavum; la differenza sta nella forma. Il mung kavum viene tagliato a rombi, mentre i mung guli vengono formati a palline, cosa che molti cuochi di casa trovano più veloce. Entrambi si preparano per il Capodanno singalese e tamil di aprile e si servono sulla tavola del Capodanno con i kokis, i kavum e altri dolci, di solito con una tazza di tè nero semplice.
Come preparare i mung guli
- Per circa 25 palline
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 45 minuti
- Difficoltà: media
Per l'impasto di fagioli mung
- 250 g di fagioli mung interi (soia verde), oppure 200 g di farina di mung tostata più 50 g di fagioli interi
- 150 g di farina di riso bianco fine, più un po' per spolverare
- 350 ml di sciroppo di kithul
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di cardamomo macinato, oppure 1/2 cucchiaino di semi di finocchio (maduru) tostati e pestati
Per la pastella
- 150 g di farina di riso bianco fine
- 200 ml di latte di cocco denso, più fino a 50 ml in aggiunta per regolare
- 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
- Un pizzico di sale
- Circa 1 litro di olio di cocco o olio vegetale, per friggere
Procedimento
- Tostare i fagioli mung. Tostare a secco i fagioli interi in una padella dal fondo spesso a fuoco medio, mescolando di continuo, per circa 10 minuti, finché sono leggermente dorati e profumano di tostato. Lasciar raffreddare.
- Macinare in due consistenze. Macinare circa quattro quinti dei fagioli tostati fino a ottenere una farina fine e setacciarla per eliminare le bucce. Frullare brevemente il resto in modo che resti grossolano, con piccoli pezzi; sono questi a dare consistenza al cuore. Mescolare entrambi con i 150 g di farina di riso, il sale e il cardamomo in una ciotola resistente al calore.
- Cuocere lo sciroppo. Far sobbollire lo sciroppo in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio per 5-8 minuti, finché si addensa e scende da un cucchiaio sollevato in un filo lento e spesso. Metterne da parte 2 cucchiai.
- Preparare l'impasto. Versare lo sciroppo caldo sulla farina poco alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno, finché si forma un impasto sodo e lucido che si stacca dalle pareti della ciotola. Aggiungere lo sciroppo tenuto da parte se si sbriciola, o un cucchiaio di farina di riso se è appiccicoso.
- Formare le palline. Quando l'impasto si può maneggiare ma è ancora tiepido, staccarne pezzi grandi come una biglia grossa, di circa 3 cm di diametro, e arrotolarli tra i palmi leggermente infarinati fino a renderli lisci.
- Preparare la pastella. Sbattere la farina di riso, la curcuma e il sale con il latte di cocco fino a ottenere una pastella liscia e abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio. Se serve, allungarla con un po' del latte di cocco aggiuntivo.
- Scaldare l'olio. Scaldare l'olio in una pentola fonda o in un wok a fuoco medio fino a circa 160-170°C, finché una goccia di pastella sfrigola e risale in modo costante.
- Passare in pastella e friggere. Rotolare ogni pallina nella pastella, sollevarla con una forchetta e lasciar sgocciolare l'eccesso, poi calarla nell'olio. Friggerne 5 o 6 alla volta per 3-4 minuti, girandole, finché sono croccanti e dorate in modo uniforme.
- Scolare e raffreddare. Sollevarle su carta da cucina e lasciarle raffreddare completamente prima di conservarle, perché il guscio resti croccante.
In che cosa i mung guli si differenziano dal mung kavum?
Impasto, pastella e frittura sono gli stessi; cambia solo la forma. Per il mung kavum l'impasto tiepido viene steso in una sfoglia e tagliato a rombi, mentre per i mung guli viene formato a palline. Una pallina non ha spigoli vivi in cui si trattiene l'olio, per cui la copertura tende a essere più uniforme. Per saperne di più sulla versione a rombi e sul suo posto nell'Avurudu, si veda la pagina sul mung kevum.
Perché tostare e macinare i fagioli mung in due modi?
La tostatura dà ai fagioli mung il loro sapore tostato e di frutta secca ed elimina il gusto crudo di legume. La maggior parte dei fagioli viene macinata fine perché l'impasto si leghi in modo omogeneo, e una piccola parte resta grossolana, così che nel cuore morbido ci siano pezzetti di fagiolo. Se si parte da farina di mung acquistata, scaldarla 2-3 minuti in una padella asciutta e incorporare 50 g di fagioli tostati e macinati grossolanamente.
Che cosa fare se l'impasto non sta insieme?
- Palline che si sbriciolano o si crepano: lo sciroppo è stato cotto troppo o c'è troppa farina. Incorporare lo sciroppo tenuto da parte finché l'impasto è tiepido.
- Impasto appiccicoso che si affloscia: lo sciroppo non è arrivato alla prova del filo. Impastare aggiungendo farina di riso un cucchiaio alla volta.
- Palline unte: l'olio era troppo freddo o la pentola troppo piena. Friggerne poche alla volta a fuoco medio costante.
Quali varianti esistono?
Molti cuochi dello Sri Lanka sbattono un uovo nella pastella per ottenere un guscio più croccante e resistente, e in tal caso il dolce non è più vegano. Alcuni addolciscono l'impasto in parte con zucchero e in parte con sciroppo, oppure usano sciroppo di fiori di cocco o jaggery di kithul fuso al posto dello sciroppo di kithul. Cocco grattugiato o un po' di burro nell'impasto sono altri tocchi casalinghi. Un altro dolce rotondo del Capodanno, fatto con sesamo e jaggery e senza frittura, è il thala guli.
Quanto si conservano i mung guli?
In una scatola ermetica a temperatura ambiente, i mung guli si conservano per circa 4-5 giorni. Il guscio è più croccante il primo giorno e poi si ammorbidisce un po'. Meglio evitare il frigorifero, che ammorbidisce la copertura e indurisce il cuore. Le famiglie spesso li friggono qualche giorno prima del Capodanno, che inizia nei momenti propizi fissati ogni anno dal nakath dell'Avurudu.
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