Мунг гули (මුං ගුලි) — это маленькие круглые шри-ланкийские сладости, приготовленные из муки маша (зеленого гороха) и рисовой муки, замешанной в плотное тесто с kithul treacle. Каждый шарик обмакивают в желтое тесто из рисовой муки, куркумы и кокосового молока и обжаривают во фритюре, благодаря чему у него тонкая хрустящая оболочка вокруг мягкой, плотной и ореховой сердцевины. Слово «гули» на сингальском языке просто означает «шарики».
Мунг гули готовится из того же теста, что и мунг кавум; разница лишь в форме. Мунг кавум нарезают ромбами, а мунг гули скатывают в шарики, что многие домашние кулинары считают более быстрым способом. Оба блюда готовят к сингальскому и тамильскому Новому году в апреле и подают на новогоднем столе вместе с кокис, кавум и другими сладостями, обычно с чашкой простого чая.
Как приготовить мунг гули
- Примерно 25 шариков
- Подготовка: 30 минут
- Готовка: 45 минут
- Сложность: Умеренная
Для теста из маша
- 250 г цельного маша (зеленая фасоль) или 200 г обжаренной муки из маша плюс 50 г цельного маша.
- 150 г мелкой белой рисовой муки, плюс дополнительно для посыпки
- 350 мл kithul treacle
- 1/2 ч.л. соли
- 1 ч.л. молотого кардамона или 1/2 ч.л. обжаренных и измельченных семян фенхеля (мадуру)
Для теста
- 150 г мелкой белой рисовой муки
- 200 мл густых кокосовых сливок, плюс до 50 мл для регулировки
- 1/2 ч.л. молотой куркумы
- Щепотка соли
- Около 1 литра кокосового или растительного масла, для фритюра
Метод
- Обжарьте маш. Обжарьте цельные бобы на сухой сковороде с толстым дном на среднем огне, постоянно помешивая, около 10 минут, пока они не станут светло-золотистыми и не приобретут ореховый аромат. Дайте остыть.
- Измельчите два вида текстур. Измельчите примерно четыре пятых обжаренных бобов в мелкую муку и просейте шелуху. Остальную часть измельчите импульсами, чтобы она осталась грубой, с небольшими кусочками; они придают центру текстуру. Смешайте все это с 150 г рисовой муки, солью и кардамоном в жаропрочной миске.
- Уварите патоку. Варите патоку в толстостенной кастрюле на среднем огне в течение 5–8 минут, пока она не загустеет и не начнет стекать с поднятой ложки медленной, густой нитью. Отложите 2 столовые ложки.
- Замесите тесто. Постепенно вливайте горячую патоку в муку, помешивая деревянной ложкой, пока не образуется плотное, глянцевое тесто, которое будет отставать от стенок миски. Если тесто крошится, добавьте оставшуюся патоку, а если липнет — ложку рисовой муки.
- Скатайте шарики. Когда тесто остынет настолько, чтобы его можно было взять в руки, но останется теплым, отщипывайте кусочки размером с большой мрамор, около 3 см в диаметре, и скатывайте их между слегка присыпанными мукой ладонями до гладкости.
- Приготовьте тесто. Взбейте рисовую муку, куркуму и соль с кокосовым молоком до однородной и достаточно густой массы, чтобы она покрывала заднюю часть ложки. При необходимости разбавьте ее небольшим количеством дополнительного кокосового молока.
- Разогрейте масло. Разогрейте масло в глубокой сковороде или воке на среднем огне до 160–170°C, пока капля теста не начнет шипеть и плавно подниматься.
- Обваляйте и обжарьте. Обваляйте каждый шарик в кляре, выньте его вилкой и дайте стечь излишкам, затем опустите в масло. Обжаривайте по 5–6 шариков за раз в течение 3–4 минут, переворачивая, пока они не станут равномерно хрустящими и золотистыми.
- Слейте и остудите. Выньте на бумажное полотенце и дайте полностью остыть перед хранением, чтобы панцирь оставался хрустящим.
Чем мунг гули отличается от мунг кавум?
Тесто, жидкое тесто и жарка остаются прежними — меняется только форма. Для мунг кавум теплое тесто раскатывают в лист и нарезают ромбами, а для мунг гули его скатывают в шарики. У шарика нет острых углов, за которые могло бы зацепиться масло, поэтому покрытие получается более ровным. Чтобы узнать больше о ромбовидной версии и ее месте в Авуруду, посетите страницу, посвященную мунг кевум.
Почему обжаривать и измельчать мунг двумя способами?
Обжаривание придает машу ореховый, поджаренный вкус и удаляет сырой, бобовый привкус. Большинство бобов измельчается в мелкий порошок, чтобы тесто хорошо связывалось, а небольшая часть остается крупной, чтобы в мягком центре были кусочки бобов. Если вы начинаете с готовой муки из маша, прогрейте ее на сухой сковороде в течение 2–3 минут и добавьте 50 г обжаренных, крупно измельченных бобов.
Что делать, если тесто не держится?
- Крошащиеся или трескающиеся шарики: патока была переварина или в ней слишком много муки. Добавьте оставшуюся патоку, пока тесто теплое.
- Липкое тесто, которое оседает: патока не была доведена до стадии «нитка». Добавляйте рисовую муку по одной столовой ложке, замешивая тесто.
- Жирные шарики: масло было недостаточно горячим или сковорода была переполнена. Обжаривайте по несколько штук за раз при постоянной умеренной температуре.
Какие есть варианты?
Многие шри-ланкийские повара взбивают яйцо в тесто для более хрустящей и прочной оболочки, из-за чего сладость перестает быть веганской. Некоторые подслащивают тесто частью сахара и частью треклы, или используют кокосовую треклу или растопленную китул джаггери вместо китул треклы. Натертый кокос или немного сливочного масла в тесте — еще один домашний штрих. Еще одна круглая сладость на Новый год, приготовленная из кунжута и джаггери без жарки, — это тала гули.
Как долго хранится mung guli?
В герметичной банке при комнатной температуре мунг гули хранится около 4–5 дней. Корка наиболее хрустящая в первый день и немного размягчается после этого. Не храните в холодильнике, так как это размягчает оболочку и затвердевает сердцевину. Семьи часто жарят их за несколько дней до Нового года, который начинается в благоприятное время, определяемое каждый год в Avurudu nakath.
Читайте также
Страницы на близкие темы: 7.
