Los mung guli (මුං ගුලි) son pequeños dulces redondos de Sri Lanka hechos con harina de frijol mungo (soja verde) tostado y harina de arroz, ligadas en una masa firme con sirope de kithul. Cada bola se baña en una masa amarilla de harina de arroz, cúrcuma y leche de coco y se fríe, de modo que una fina capa crujiente envuelve un centro tierno, denso y con sabor a fruto seco. Guli significa sencillamente bolas en cingalés.
Los mung guli se hacen con la misma masa que el mung kavum; la diferencia está en la forma. El mung kavum se corta en rombos, mientras que los mung guli se forman en bolas, algo que a muchos cocineros caseros les resulta más rápido. Ambos se preparan para el Año Nuevo cingalés y tamil, en abril, y se sirven en la mesa de Año Nuevo con kokis, kavum y otros dulces, normalmente con una taza de té solo.
Cómo hacer mung guli
- Salen unas 25 bolas
- Preparación: 30 minutos
- Cocción: 45 minutos
- Dificultad: media
Para la masa de frijol mungo
- 250 g de frijoles mungo enteros (soja verde), o 200 g de harina de mungo tostada más 50 g de frijoles enteros
- 150 g de harina fina de arroz blanco, y un poco más para espolvorear
- 350 ml de sirope de kithul
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de cardamomo molido, o 1/2 cucharadita de semillas de hinojo (maduru) tostadas y machacadas
Para el rebozado
- 150 g de harina fina de arroz blanco
- 200 ml de leche de coco espesa, más hasta 50 ml adicionales para ajustar
- 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
- Una pizca de sal
- Aproximadamente 1 litro de aceite de coco o aceite vegetal, para freír
Preparación
- Tostar los frijoles mungo. Tostar en seco los frijoles enteros en una sartén de fondo grueso a fuego medio, sin dejar de remover, durante unos 10 minutos, hasta que estén ligeramente dorados y huelan a fruto seco. Dejar enfriar.
- Moler en dos texturas. Moler unas cuatro quintas partes de los frijoles tostados hasta obtener una harina fina y tamizarla para quitar las cáscaras. Triturar brevemente el resto para que quede grueso, con trocitos; son los que dan textura al centro. Mezclar ambos con los 150 g de harina de arroz, la sal y el cardamomo en un bol resistente al calor.
- Cocer el sirope. Cocer el sirope a fuego suave en una cazuela de fondo grueso a fuego medio de 5 a 8 minutos, hasta que espese y caiga de una cuchara levantada en un hilo lento y grueso. Reservar 2 cucharadas.
- Hacer la masa. Verter el sirope caliente sobre la harina poco a poco, removiendo con una cuchara de madera, hasta obtener una masa firme y brillante que se despegue de las paredes del bol. Añadir sirope reservado si se desmorona, o una cucharada de harina de arroz si está pegajosa.
- Formar las bolas. Cuando la masa se pueda manipular pero aún esté templada, tomar porciones del tamaño de una canica grande, de unos 3 cm de diámetro, y hacerlas rodar entre las palmas ligeramente enharinadas hasta que queden lisas.
- Preparar el rebozado. Batir la harina de arroz, la cúrcuma y la sal con la leche de coco hasta obtener una masa lisa y lo bastante espesa como para cubrir el dorso de una cuchara. Aligerarla con un poco de la leche de coco adicional si hace falta.
- Calentar el aceite. Calentar el aceite en una cazuela honda o un wok a fuego medio hasta unos 160 a 170°C, hasta que una gota de masa chisporrotee y suba de forma constante.
- Rebozar y freír. Pasar cada bola por el rebozado, sacarla con un tenedor y dejar escurrir el exceso, y luego echarla en el aceite. Freír 5 o 6 a la vez de 3 a 4 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén crujientes y doradas de manera uniforme.
- Escurrir y enfriar. Sacarlas sobre papel de cocina y dejarlas enfriar por completo antes de guardarlas, para que la capa exterior siga crujiente.
¿En qué se diferencia el mung guli del mung kavum?
La masa, el rebozado y la fritura son los mismos; solo cambia la forma. Para el mung kavum, la masa templada se extiende en una lámina y se corta en rombos, mientras que para los mung guli se forma en bolas. Una bola no tiene esquinas afiladas donde se acumule el aceite, así que la cobertura suele quedar más uniforme. Para saber más sobre la versión en rombos y su lugar en el Avurudu, consulte la página sobre el mung kevum.
¿Por qué tostar y moler el frijol mungo de dos maneras?
El tostado da al frijol mungo su sabor tostado a fruto seco y elimina el gusto a legumbre cruda. La mayor parte de los frijoles se muele fina para que la masa ligue de forma homogénea, y una pequeña parte se deja gruesa para que haya trocitos de frijol en el centro tierno. Si parte de harina de mungo comprada, caliéntela 2 o 3 minutos en una sartén seca e incorpore 50 g de frijoles tostados y molidos en grueso.
¿Qué hacer si la masa no se mantiene unida?
- Bolas que se desmoronan o se agrietan: el sirope se coció demasiado o hay demasiada harina. Incorporar el sirope reservado mientras la masa esté templada.
- Masa pegajosa que se aplasta: el sirope no llegó al punto de hebra. Amasar añadiendo harina de arroz a cucharadas.
- Bolas grasientas: el aceite estaba demasiado frío o la cazuela demasiado llena. Freír unas pocas a la vez a fuego medio constante.
¿Qué variantes hay?
Muchos cocineros de Sri Lanka baten un huevo en el rebozado para lograr una capa más crujiente y resistente, con lo que el dulce deja de ser vegano. Algunos endulzan la masa en parte con azúcar y en parte con sirope, o usan sirope de flor de coco o azúcar de palma kithul derretido en lugar de sirope de kithul. El coco rallado o un poco de mantequilla en la masa son otros toques caseros. Otro dulce redondo de Año Nuevo, hecho con sésamo y azúcar de palma y sin freír, es el thala guli.
¿Cuánto se conservan los mung guli?
En una lata hermética a temperatura ambiente, los mung guli se conservan unos 4 a 5 días. La capa exterior está más crujiente el primer día y después se ablanda un poco. Conviene evitar la nevera, que ablanda la cobertura y endurece el centro. Las familias suelen freírlos unos días antes del Año Nuevo, que comienza en los momentos propicios fijados cada año en el nakath del Avurudu.
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