El aasmi (ආස්මී), también escrito asmi, es un dulce de Sri Lanka crujiente y calado como un encaje, hecho con una masa de harina de arroz y leche de coco que se vierte en aceite caliente a través de un cucharón perforado, de modo que cuaja en una fina red. La red se dobla en media luna, se fríe, se deja secar uno o dos días, se vuelve a freír hasta que queda ligera y quebradiza y, por último, se baña con un almíbar espeso, a menudo teñido de rosa. Es una de las piezas estrella del Año Nuevo cingalés y tamil en abril y también se prepara para bodas y otras celebraciones.
Lo que hace funcionar la masa es la savia viscosa de las hojas de davul kurundu (Neolitsea cassia), un pequeño árbol silvestre emparentado con la canela que crece en los huertos familiares de Sri Lanka. La savia da a la masa la elasticidad que necesita para caer en hilos y no en grumos. El aasmi es un trabajo lento y paciente, por eso muchas familias hoy lo compran; pueblos como Opatha, cerca de Alawwa, son conocidos por elaborarlo en cantidad antes del Año Nuevo.
Cómo hacer aasmi
- Salen unos 10 aasmi
- Preparación: 30 minutos
- Cocción: 1 hora 10 minutos (+ 1 a 2 días de secado entre frituras)
- Dificultad: difícil
Para la masa
- 225 g de harina fina de arroz blanco, tamizada
- 250 ml de leche de coco espesa
- 250 ml de leche de coco ligera, más un poco para ajustar la masa
- Un buen puñado de hojas frescas de davul kurundu, u 8 a 10 okras si no se consiguen las hojas
- 1/2 cucharadita de sal
- Aproximadamente 1,5 litros de aceite de coco o aceite vegetal, para freír
Para el almíbar
- 225 g de azúcar
- 60 ml de agua
- 2 a 3 gotas de esencia de rosas (opcional)
- 1 a 2 gotas de colorante alimentario rosa o rojo (opcional)
Elaboración
- Extraer la savia de las hojas. Lavar las hojas de davul kurundu, machacarlas o triturarlas bien y luego estrujarlas y amasarlas en la leche de coco ligera durante unos minutos, hasta que se vuelva espesa y viscosa. Colar apretando bien las hojas. Si se usa okra, picarla, cocerla a fuego suave 10 minutos en 250 ml de agua, colar el líquido viscoso y usarlo en lugar de la leche ligera.
- Hacer la masa. Incorporar poco a poco la leche de coco espesa a la harina de arroz, amasando con la mano hasta que quede lisa, y añadir la sal. Después batir la savia colada. La masa debe quedar espesa, brillante y elástica, y caer de una cuchara levantada en una cinta continua. Aligerarla con una cucharada de leche de coco si se rompe en gotas.
- Calentar el aceite. Llenar de aceite hasta unas tres cuartas partes una cacerola honda de fondo redondo y calentarla a fuego medio-alto hasta que una gota de masa chisporrotee y flote enseguida, unos 175°C.
- Verter la red. Poner un cucharón de masa en una cuchara de aasmi (un cucharón de cáscara de coco con la base perforada) y, sosteniéndola justo por encima del aceite, moverla rápidamente en círculos y de lado a lado de la cacerola para que los hilos caigan formando una red tupida y regular de unos 15 cm de diámetro.
- Doblar y primera fritura. En cuanto la red cuaje, a los 30 segundos más o menos, despegar los bordes con una espumadera, doblarla en media luna y presionar los bordes para unirlos. Darle la vuelta y freír otros 1 a 2 minutos, hasta que esté firme pero aún pálida. Escurrir sobre papel de cocina. Repetir con el resto de la masa, removiéndola cada vez.
- Secar. Extender las piezas fritas sobre una bandeja forrada con papel, sin tapar, en un lugar seco y ventilado, y dejarlas 1 a 2 días.
- Segunda fritura. Recalentar el aceite a la misma temperatura y freír las piezas secas de una en una o de dos en dos durante 1 minuto aproximadamente, hasta que se inflen un poco y queden ligeras, crujientes y de un dorado pálido. Escurrir y dejar enfriar.
- Hacer el almíbar. Hervir el azúcar y el agua en un cazo pequeño a fuego medio durante 5 a 7 minutos, hasta que espese y una gota forme un hilo suave entre dos dedos. Fuera del fuego, añadir la esencia de rosas y el colorante.
- Decorar. Mientras el almíbar siga caliente y fluido, dejarlo caer en zigzag sobre cada aasmi. Dejar que cuaje unos 15 minutos antes de servir o guardar.
¿Qué son las hojas de davul kurundu y qué puede sustituirlas?
El davul kurundu se traduce a menudo como «hoja de canela», pero es un árbol distinto de la canela de Ceilán que se vende como especia; las hojas de canela corrientes no espesan la masa. Las hojas machacadas sueltan un mucílago transparente, y esa savia viscosa es la clave: mantiene unida la masa de arroz mientras fluye por los agujeros del cucharón. Fuera de Sri Lanka, los cocineros usan en su lugar el líquido viscoso de la okra cocida.
¿Por qué el aasmi se fríe dos veces?
La primera fritura solo cuaja la red y fija su forma doblada. Al secar las piezas uno o dos días se escapa la humedad, y la segunda fritura, breve, las deja ligeras y crujientes. Por eso el aasmi hay que empezarlo al menos uno o dos días antes de necesitarlo.
¿Qué hacer si la masa no forma una red?
- Cae en grumos: la masa está demasiado espesa o le falta savia. Incorporar un poco más de savia o de leche de coco.
- Los hilos se rompen o se extienden muy finos: la masa está demasiado líquida. Incorporar una cucharada de harina de arroz.
- La red se hunde y queda grasienta: el aceite está demasiado frío. Dejar que recupere la temperatura entre pieza y pieza.
- Sin cuchara de aasmi: sirve un cucharón de metal con agujeros pequeños, y algunos cocineros dejan caer la masa desde las yemas de los dedos en un círculo en movimiento.
¿Con qué se cubre el aasmi?
El acabado clásico es un almíbar de azúcar teñido de rosa, aplicado con manga o dejado caer en zigzag para que el dibujo resalte sobre la red pálida. Algunas familias usan en su lugar melaza de kithul o un almíbar de jaggery, que da una cobertura más oscura y con más sabor a caramelo. El aasmi se conserva varios días en una lata hermética a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco.
¿Qué lugar ocupa el aasmi en la mesa de Año Nuevo?
El aasmi es uno de los platos más elaborados de la mesa de Año Nuevo, que se dispone en el momento propicio que marca el Avurudu nakath, junto a los kokis, los kavum y el aluwa.
