L'aasmi (ආස්මී), scritto anche asmi, è un dolce dello Sri Lanka croccante e traforato come un merletto, fatto con una pastella di farina di riso e latte di cocco che si versa nell'olio caldo attraverso un mestolo forato, così da rapprendersi in una rete sottile. La rete viene piegata a mezzaluna, fritta, lasciata asciugare per un giorno o due, fritta di nuovo finché diventa leggera e friabile e infine irrorata con uno sciroppo di zucchero denso, spesso colorato di rosa. È uno dei dolci più scenografici del Capodanno singalese e tamil in aprile e si prepara anche per matrimoni e altre celebrazioni.
Ciò che fa funzionare la pastella è la linfa viscosa delle foglie di davul kurundu (Neolitsea cassia), un piccolo albero selvatico imparentato con la cannella che cresce negli orti domestici dello Sri Lanka. La linfa dà alla pastella l'elasticità necessaria per cadere a fili anziché a grumi. L'aasmi è un lavoro lento e paziente, ed è per questo che molte famiglie oggi lo comprano; villaggi come Opatha, vicino ad Alawwa, sono noti per produrlo in grandi quantità prima del Capodanno.
Come preparare l'aasmi
- Per circa 10 aasmi
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 1 ora e 10 minuti (+ 1-2 giorni di essiccazione tra le fritture)
- Difficoltà: difficile
Per la pastella
- 225 g di farina di riso bianco fine, setacciata
- 250 ml di latte di cocco denso
- 250 ml di latte di cocco leggero, più un po' in aggiunta per regolare la pastella
- Una bella manciata di foglie fresche di davul kurundu, oppure 8-10 baccelli di okra se le foglie non si trovano
- 1/2 cucchiaino di sale
- Circa 1,5 litri di olio di cocco o olio vegetale, per friggere
Per lo sciroppo
- 225 g di zucchero
- 60 ml di acqua
- 2-3 gocce di essenza di rosa (facoltativa)
- 1-2 gocce di colorante alimentare rosa o rosso (facoltativo)
Procedimento
- Estrarre la linfa delle foglie. Lavare le foglie di davul kurundu, pestarle o schiacciarle bene, poi strizzarle e impastarle nel latte di cocco leggero per qualche minuto, finché diventa denso e viscoso. Filtrare premendo bene le foglie. Se si usa l'okra, tagliarla, farla sobbollire per 10 minuti in 250 ml di acqua, filtrare il liquido viscoso e usarlo al posto del latte leggero.
- Preparare la pastella. Incorporare poco alla volta il latte di cocco denso nella farina di riso, lavorando con la mano finché è liscia, e aggiungere il sale. Poi incorporare sbattendo la linfa filtrata. La pastella deve essere densa, lucida ed elastica, e cadere da un cucchiaio sollevato in un nastro continuo. Allungarla con un cucchiaio di latte di cocco se si spezza in gocce.
- Scaldare l'olio. Riempire d'olio per circa tre quarti una pentola alta dal fondo tondo e scaldarla a fuoco medio-alto finché una goccia di pastella sfrigola e galleggia subito, circa 175°C.
- Versare la rete. Mettere un mestolo di pastella in un cucchiaio per aasmi (un mestolo di guscio di cocco con il fondo forato) e, tenendolo appena sopra l'olio, muoverlo rapidamente in tondo e da una parte all'altra della pentola perché i fili cadano formando una rete fitta e uniforme di circa 15 cm di diametro.
- Piegare e prima frittura. Appena la rete si rapprende, dopo circa 30 secondi, staccare i bordi con una schiumarola, piegarla a mezzaluna e premere i bordi insieme. Girarla e friggere per altri 1-2 minuti, finché è soda ma ancora chiara. Scolare su carta da cucina. Ripetere con il resto della pastella, mescolandola ogni volta.
- Essiccare. Stendere i pezzi fritti su un vassoio foderato di carta, scoperti, in un luogo asciutto e arieggiato, e lasciarli per 1-2 giorni.
- Seconda frittura. Riscaldare l'olio alla stessa temperatura e friggere i pezzi essiccati uno o due alla volta per circa 1 minuto, finché si gonfiano leggermente e diventano leggeri, croccanti e dorati chiari. Scolare e lasciar raffreddare.
- Preparare lo sciroppo. Far bollire lo zucchero e l'acqua in un pentolino a fuoco medio per 5-7 minuti, finché è denso e una goccia forma un filo morbido tra due dita. Fuori dal fuoco incorporare l'essenza di rosa e il colorante.
- Decorare. Finché lo sciroppo è ancora caldo e fluido, farlo colare a zigzag su ogni aasmi. Lasciar rapprendere per circa 15 minuti prima di servire o riporre.
Che cosa sono le foglie di davul kurundu e con che cosa sostituirle?
Il davul kurundu viene spesso tradotto come «foglia di cannella», ma è un albero diverso dalla cannella di Ceylon venduta come spezia; le normali foglie di cannella non addensano la pastella. Le foglie schiacciate rilasciano una mucillagine trasparente, ed è proprio quella linfa viscosa il punto: tiene insieme la pastella di riso mentre scorre dai fori del mestolo. Fuori dallo Sri Lanka, i cuochi usano al suo posto il liquido viscoso dell'okra bollita.
Perché l'aasmi si frigge due volte?
La prima frittura serve solo a rapprendere la rete e a fissarne la forma piegata. Facendo asciugare i pezzi per un giorno o due l'umidità evapora, e la seconda frittura, breve, li rende poi leggeri e croccanti. Per questo l'aasmi va iniziato almeno un giorno o due prima di quando serve.
Che fare se la pastella non forma la rete?
- Cade a grumi: la pastella è troppo densa o ha bisogno di più linfa. Incorporare sbattendo ancora un po' di linfa o di latte di cocco.
- I fili si spezzano o si allargano troppo sottili: la pastella è troppo liquida. Incorporare un cucchiaio di farina di riso.
- La rete affonda e diventa unta: l'olio è troppo freddo. Lasciarlo tornare in temperatura tra un pezzo e l'altro.
- Niente cucchiaio per aasmi: va bene un mestolo di metallo con piccoli fori, e alcuni cuochi fanno colare la pastella dalla punta delle dita con un movimento circolare.
Con che cosa si ricopre l'aasmi?
La finitura classica è uno sciroppo di zucchero colorato di rosa, spremuto o fatto colare a zigzag perché il disegno risalti sulla rete chiara. Alcune famiglie usano invece la melassa di kithul o uno sciroppo di jaggery, che dà una copertura più scura e dal sapore più caramellato. L'aasmi si conserva per diversi giorni in una scatola ermetica a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto.
Che posto ha l'aasmi sulla tavola di Capodanno?
L'aasmi è uno dei piatti più elaborati della tavola di Capodanno, apparecchiata al momento propizio indicato dagli Avurudu nakath, accanto a kokis, kavum e aluwa.
