Il kalu dodol (කළු දොදොල්) è un dolce dello Sri Lanka scuro, compatto e lucido, fatto con jaggery di kithul, latte di cocco e farina di riso. Il nome significa semplicemente dodol nero, per il colore marrone intenso, quasi nero, che gli dà il jaggery. Il composto viene fatto ridurre mescolando senza sosta finché diventa una pasta densa e appiccicosa che si stacca dalla pentola e rilascia il proprio olio di cocco; poi viene pressato in una teglia, lasciato rassodare e tagliato a quadrati o a rombi. La consistenza è gommosa e gelatinosa, spesso punteggiata di anacardi e profumata al cardamomo.
È uno dei dolci che le famiglie preparano per il Capodanno singalese e tamil di aprile, i cui riti seguono i momenti propizi del nakath dell'Avurudu. Sta accanto ai kokis, ai kavum e all'aluwa sulla tavola del Capodanno, e viene servito anche ai matrimoni e ad altre ricorrenze di famiglia. La città meridionale di Hambantota ne è famosa, e le botteghe di dodol lungo la strada lo vendono a lastre.
Come preparare il kalu dodol
- Per circa 1,2 kg (circa 36 pezzi)
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 2 ore (+ 6 ore di riposo per rassodare)
- Difficoltà: impegnativa
Ingredienti
- 600 g di jaggery di kithul (hakuru), grattugiato finemente o tritato
- 500 ml di latte di cocco leggero (seconda spremitura)
- 1 litro di latte di cocco denso (prima spremitura)
- 200 g di farina di riso bianco crudo, setacciata
- 100 g di anacardi crudi, tritati grossolanamente
- I semi di 6 baccelli di cardamomo verde, macinati finemente
- 1/2 cucchiaino di sale
- Un po' di olio di cocco, per la teglia
Procedimento
- Preparare la teglia. Ungere leggermente una teglia o una pirofila di circa 20 cm di lato e metterla da parte. Tenere accanto ai fornelli gli anacardi, il cardamomo e una ciotolina per raccogliere l'olio, perché più avanti non si potrà lasciare la pentola.
- Mescolare la pastella. Sbattere la farina di riso nel latte di cocco denso finché è perfettamente liscia, poi passarla attraverso un colino fine per eliminare i grumi.
- Sciogliere il jaggery. In una pentola grande dal fondo spesso o in un wok largo, scaldare il latte di cocco leggero con il jaggery a fuoco basso, mescolando e sminuzzando i pezzi, per circa 10 minuti, finché il jaggery si è sciolto completamente. Filtrare se rimangono impurità.
- Unire. Mescolare di nuovo la pastella, perché la farina si deposita, e versarla nello sciroppo di jaggery. Aggiungere il sale e il cardamomo e alzare la fiamma a fuoco medio.
- Mescolare di continuo. Mescolare con un lungo cucchiaio di legno, raschiando il fondo e i lati, per tutta la cottura. Dopo circa 30 minuti il composto sobbolle e comincia ad addensarsi; abbassare un po' la fiamma se schizza.
- Far ridurre. Continuare a mescolare a fuoco medio-basso per circa un'altra ora. Il composto si scurisce, diventa una pasta pesante e comincia a raccogliersi in una massa al centro della pentola, lasciando puliti i lati.
- Togliere l'olio. Man mano che l'olio di cocco si separa e si raccoglie ai bordi, inclinare la pentola e prelevarlo con un cucchiaio nella ciotola, ripiegando la massa verso l'interno. Continuare a mescolare e a sgrassare per 15-20 minuti, finché non affiora quasi più olio.
- Aggiungere gli anacardi. Incorporare gli anacardi tritati e cuocere ancora 5 minuti. Il dodol è pronto quando è lucido, molto sodo e si stacca dalla pentola in un unico pezzo.
- Pressare e far rassodare. Versare il dodol nella teglia unta e pressarlo in modo uniforme con il dorso di un cucchiaio unto o con un pezzo di foglia di banano. Lasciarlo scoperto a temperatura ambiente per circa 6 ore, o per tutta la notte, finché è sodo.
- Tagliare. Tagliare a quadrati o a rombi con un coltello unto e conservare in un contenitore ermetico.
Perché il kalu dodol richiede così tanto tempo?
Tutta l'acqua del latte di cocco deve evaporare e la farina di riso deve cuocere a fondo, mentre il jaggery si addensa intorno. Poiché il composto è pesante e zuccherino, brucia in fretta se lo si lascia anche solo per un minuto, quindi va mescolato dall'inizio alla fine. I produttori lavorano in pentole molto grandi e spesso si danno il cambio nel mescolare, motivo per cui è comune una squadra di due persone. In casa, una dose piccola come questa richiede circa 2 ore ai fornelli, e le dosi più grandi molto di più.
Perché si toglie l'olio?
La lunga cottura fa separare il latte di cocco, e l'olio che rilascia è il segnale che il dodol è quasi pronto. Se lo si lascia, il dolce finito risulta unto e non mantiene bene la forma, perciò lo si toglie man mano che affiora. L'olio è profumato e si può conservare per cucinare.
Quale jaggery usare?
Il jaggery di kithul, ricavato dalla linfa della palma kithul, dà al kalu dodol il suo colore scuro e il sapore affumicato e caramellato; più scuro è il jaggery, più scuro sarà il dodol. Si vende nei negozi di alimentari dello Sri Lanka in forme rotonde e dure. Se non si trova, vanno bene un altro jaggery di palma o lo zucchero di canna scuro, anche se il colore sarà più chiaro e il sapore meno pieno. Alcuni cuochi aggiungono un cucchiaio di sciroppo di kithul per dare più profondità. La stessa linfa di palma viene anche bollita per ottenere sciroppo e jaggery secondo l'arte tradizionale della raccolta della linfa di kitul.
Quali varianti esistono?
- Frutta secca e frutta: gli anacardi sono d'obbligo, e alcuni aggiungono anche uvetta.
- Zucchero: nelle dosi più grandi o più economiche una parte del jaggery viene spesso sostituita con zucchero, che dà un colore più chiaro.
- Altri dodol: il dodol si trova in tutta l'Asia meridionale e sud-orientale in molti gusti. In Sri Lanka il kalu dodol è ampiamente legato alla comunità malese dell'isola. Un parente dello Sri Lanka più veloce e granuloso, fatto con perline di farina di riso cotte al vapore e poi nello sciroppo, è il welithalapa (sau dodol).
Come si conserva il kalu dodol?
Conservarlo in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, avvolto in carta forno o in foglia di banano, e consumarlo entro circa 5 giorni. In frigorifero si conserva una o due settimane in più, ma si rassoda con il freddo, quindi va lasciato tornare a temperatura ambiente prima di servirlo.
