கலு தொதல்

கலு தொதல் இலங்கையின் மிக எளிதில் அடையாளம் காணக்கூடிய பாரம்பரிய இனிப்புகளில் ஒன்றாகும் — கித்துள் கருப்பட்டி, கெட்டியான தேங்காய்ப் பால், அரிசி மா ஆகியவற்றால் செய்யப்பட்டு, வெட்டக்கூடிய உறுதியான கட்டியாக இறுகும் வரை மெதுவாகச் சமைக்கப்படும் அடர்த்தியான, கருநிற இனிப்பு. இதன் பெயர் ஏறத்தாழ "கறுப்புத் தொதல்" எனப் பொருள்படும்; முடிக்கப்பட்ட இனிப்புக்குக் கித்துள் கருப்பட்டி தரும் ஆழ்ந்த மகோகனி நிறத்தை இது குறிக்கிறது. சிங்களப் புத்தாண்டுக் கொண்டாட்டங்கள், திருமணங்கள், தானங்கள், பண்டிகை ஒன்றுகூடல்களில் இது இடம்பெறுகிறது; நேர்த்தியாக வெட்டப்பட்ட கலு தொதல் துண்டுகள் நிறைந்த தட்டு அக்கறையையும் மரபையும் ஒருசேரக் குறிக்கிறது.

கலு தொதல் இலங்கையின் பிற இனிப்புகளிலிருந்து எவ்வாறு வேறுபடுகிறது?

இலங்கையின் பெரும்பாலான பண்டிகை இனிப்புகள் — கொக்கிஸ், பாணி கஜு, அலுவா — விரைவாகத் தயாராகிவிடும். கலு தொதல் அதற்கு விதிவிலக்கு. கலவையை மிதமான அல்லது குறைந்த தீயில் ஒரு மணி நேரத்துக்கும் மேலாக இடைவிடாமல் கிளற வேண்டும்; இதற்குப் பொறுமையும் உறுதியான கையும் தேவை. அந்த இடைவிடாத கிளறலே இந்த இனிப்புக்கு அதன் புகழ்பெற்ற மென்மையான, ஜெலட்டின் போன்ற அமைப்பைத் தருவதுடன், அரிசி மா பாத்திரத்தில் ஒட்டுவதையும் தடுக்கிறது.

முக்கியச் சுவை வேறுபாடு கித்துள் கருப்பட்டியே. கித்துள் பனையிலிருந்து (Caryota urens) இறக்கப்படும் இந்தக் கருநிற, சற்றுப் புகைச்சுவையுள்ள சர்க்கரை, சுத்திகரிக்கப்பட்ட சர்க்கரையால் ஈடுசெய்ய முடியாத சிக்கலான சுவையைக் கொண்டுள்ளது. இலங்கையின் ஈர வலயத்தில் தலைமுறைகளாக நடைமுறையில் உள்ள கித்துள் சாறு இறக்குதல் என்ற பாரம்பரியக் கைவினை பற்றி மேலும் அறியலாம். ஏலக்காயும் முந்திரியும் சேரும்போது, திகட்டாத செழுமையான இனிப்பு கிடைக்கிறது — மண்வாசனையுடன், இலேசான மசாலாச் சுவையுடன், சிறு அளவிலேயே ஆழ்ந்த திருப்தி தருவது.

கலு தொதலுக்குத் தேவையான பொருட்கள் எவை?

பாரம்பரியச் செய்முறை பல நூற்றாண்டுகளாக மாறாமல் இருக்கும் அடிப்படைச் சமையலறைப் பொருட்களைப் பயன்படுத்துகிறது. கீழே உள்ள அளவுகள் ஒரு வழக்கமான வீட்டுத் தொகுதியைத் தரும்.

பொருட்களைத் தெரிவு செய்வது முக்கியம். புதிதாகப் பிழிந்த தேங்காய்ப் பால் டின் பாலை விடக் கணிசமாகச் செழுமையான பலனைத் தருகிறது; தனித்துவமான நிறத்துக்கும் ஆழ்ந்த சுவைக்கும் பனங்கட்டியோ கரும்பு வெல்லமோ அல்ல, உண்மையான கித்துள் கருப்பட்டியே அத்தியாவசியம்.

வீட்டில் கலு தொதல் செய்வது எப்படி?

ஒரு முழு பிற்பகலை ஒதுக்குங்கள். நேரடிச் சமையல் நேரம் சுமார் 90 நிமிடங்கள்; அதன் பின் வெட்டுவதற்கு முன் இனிப்பு முழுமையாக ஆறி இறுக ஆறு முதல் ஏழு மணி நேரம் தேவை.

1. கருப்பட்டியையும் முந்திரியையும் தயார் செய்யுங்கள். கித்துள் கருப்பட்டியைப் பொடியாக நறுக்கி ஒதுக்கி வையுங்கள். முந்திரியைப் பெரிதாக நறுக்கித் தனியாக வையுங்கள்.
2. மாவுக் கலவையைத் தயாரியுங்கள். அரிசி மாவைச் சலியுங்கள். சுமார் 500 மி.லீ. தேங்காய்ப் பாலைத் தனியே ஒதுக்குங்கள். மீதமுள்ள தேங்காய்ப் பாலில் அரிசி மாவைச் சேர்த்து மென்மையாகும் வரை அடித்து, கட்டிகளை நீக்க மெல்லிய வடிகட்டியால் வடியுங்கள்.
3. கருப்பட்டியை உருக்குங்கள். பெரிய, அடிகனமான பாத்திரத்தில், ஒதுக்கிய 500 மி.லீ. தேங்காய்ப் பாலில் குறைந்த தீயில் கருப்பட்டியை உருக்குங்கள். பழுப்புச் சர்க்கரையைச் சேர்த்து முழுமையாகக் கரையும் வரை கிளறுங்கள்.
4. சேர்த்துச் சமையுங்கள். அரிசி மா மற்றும் தேங்காய்ப் பால் கலவையைக் கருப்பட்டிப் பாத்திரத்தில் ஊற்றுங்கள். உப்பையும் பொடித்த ஏலக்காயையும் சேருங்கள். தீயை மிதமாக்கி நிறுத்தாமல் கிளறுங்கள் — எப்போதும் பாத்திரத்தின் அடியையும் பக்கங்களையும் சுரண்டியபடி.
5. அறிகுறிகளைக் கவனியுங்கள். சுமார் 30 நிமிடங்களுக்குப் பின், கலவை குமிழிட்டுப் பக்கங்களிலிருந்து விலகத் தொடங்கும். தொடர்ந்து கிளறுங்கள். கலு தொதல் பாத்திரச் சுவர்களில் ஒட்டாமல் மிகவும் கெட்டியானதும், நறுக்கிய முந்திரியைச் சேர்த்துக் கிளறுங்கள். மேற்பரப்பில் எண்ணெய் பிரிந்து தேங்கத் தொடங்கினால், கரண்டியால் அதை அகற்றுங்கள் — இது இயல்பானது, கலவை தயாராகும் நிலையை நெருங்கிவிட்டதைக் குறிக்கிறது.
6. இறுகவிட்டு வெட்டுங்கள். தயாரான கலவையை இலேசாக எண்ணெய் தடவிய தட்டையான மேற்பரப்புக்கோ தட்டுக்கோ மாற்றுங்கள். அதைச் சீரான அடுக்காக அழுத்தி, அறை வெப்பநிலையில் ஆறு முதல் ஏழு மணி நேரம் அசைக்காமல் வையுங்கள். முழுமையாக ஆறி உறுதியானதும், விரும்பிய அளவுத் துண்டுகளாக வெட்டுங்கள்.

இலங்கையில் பாரம்பரியமாகக் கலு தொதல் எப்போது செய்யப்படுகிறது?

கலு தொதல் ஏப்ரல் மாதச் சிங்களப் புத்தாண்டுடன் நெருக்கமாகத் தொடர்புடையது; அப்போது குடும்பங்கள் அயலவர்களுடன் பகிர்ந்துகொள்ளவும் விகாரைகளுக்குப் படைக்கவும் பாரம்பரிய இனிப்புத் தட்டுகளைத் தயாரிக்கின்றன. பௌத்த தானங்கள், திருமணங்கள், குடும்பத்தின் முக்கிய வைபவங்களிலும் இது இடம்பெறுகிறது. தென் மாகாணத்தில் — குறிப்பாகக் காலியிலும் அதைச் சுற்றியும் — இது இன்னும் வீட்டு இனிப்புத் தயாரிப்பின் பிரதான அங்கமாக உள்ளது; சிறிய கைவினைத் தயாரிப்பாளர்கள் விசேட நிகழ்வுகளுக்காக இன்னும் ஓடரின் பேரில் இதைச் செய்கிறார்கள்.

கண்டியில் நடைபெறும் புகழ்பெற்ற எசல பெரஹெரா விழாவால் குறிக்கப்படும் எசலப் பருவமும் பாரம்பரிய இனிப்புகள் பரவலாகப் புழங்கும் மற்றொரு காலமாகும்; ஆனால் கலு தொதலின் ஆழமான வேர்கள் ஏப்ரல் புத்தாண்டுச் சடங்குகளிலேயே உள்ளன.

இலங்கையில் கலு தொதலை எங்கே வாங்கலாம்?

வணிக ரீதியாகத் தயாரிக்கப்படும் கலு தொதல், தீவு முழுவதும் உள்ள பல்பொருள் அங்காடிகளிலும் சிறப்பு உணவுக் கடைகளிலும் வெற்றிட முத்திரையிட்ட பொதிகளில் கிடைக்கிறது. தரம் கணிசமாக வேறுபடுகிறது: உண்மையான கித்துள் கருப்பட்டியால் செய்யப்படும் கைவினைத் தொகுதிகள், சுத்திகரிக்கப்பட்ட சர்க்கரையைப் பயன்படுத்துபவற்றை விடத் தெளிவாக வேறுபட்ட சுவை கொண்டவை. கொழும்பின் மனிங் சந்தை, காலி பழைய நகரின் உணவு வியாபாரிகள், தெற்கு அதிவேக நெடுஞ்சாலையோரச் சாலையோரக் கடைகள் ஆகியவை நன்கு செய்யப்பட்டவற்றைக் கண்டுபிடிக்க நம்பகமான இடங்களாகும். மாற்றாக, பல இலங்கை வர்த்தக நாமங்கள் பயணத்தில் நன்கு தாங்கும் பொதியிடப்பட்ட கலு தொதலைத் தயாரிக்கின்றன — பரிசாக வீட்டுக்குக் கொண்டு செல்ல விரும்பும் பார்வையாளர்களுக்குப் பயனுள்ளது.

கலு தொதலை எவ்வாறு சேமித்து வைக்க வேண்டும்?

அறை வெப்பநிலையில் காற்றுப்புகாத கொள்கலனில் வைத்தால், கலு தொதல் சுமார் ஒரு வாரம் புதிதாக இருக்கும். ஈரப்பதமான காலநிலையில் — இலங்கையின் பெரும்பகுதி அப்படித்தான் — குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைப்பது அதன் ஆயுளை இரண்டு முதல் மூன்று வாரங்களாக நீட்டிக்கிறது; ஆனால் குளிரூட்டும்போது அமைப்பு கவனிக்கத்தக்க அளவு இறுகிவிடும். குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்த துண்டுகளை உண்பதற்கு முன் 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் அறை வெப்பநிலைக்கு வர விடுங்கள். வணிக ரீதியாக முத்திரையிட்ட பொதிகளில் அவற்றுக்கே உரிய காலாவதித் திகதிகள் இருக்கும்; அவை பொதுவாக நீண்டவை.

உணவுக் கட்டுப்பாடுகள் உள்ள பார்வையாளர்களுக்குக் கலு தொதல் பொருத்தமானதா?

பாரம்பரியச் செய்முறை கோதுமை மாவுக்குப் பதிலாக அரிசி மாவைப் பயன்படுத்துவதால் இயல்பாகவே பசையம் (குளூட்டன்) அற்றது. இது சைவமும் வீகனும் கூட — தேங்காய்ப் பாலைத் தவிர வேறு எந்த விலங்குப் பொருளும் இல்லை. இருப்பினும், இதில் மரக் கொட்டைகள் (முந்திரி) உள்ளதால், கொட்டை ஒவ்வாமை உள்ளவர்களுக்குப் பொருத்தமற்றது. சர்க்கரை அளவு அதிகம் என்பதால், மிதமான அளவில் சுவைப்பதே சிறந்தது. நீரிழிவைக் கட்டுப்படுத்தும் பயணிகள் இதை அன்றாடச் சிற்றுண்டியாக அல்லாமல் எப்போதாவது சுவைக்கும் ஒன்றாகக் கருத வேண்டும்.