கொக்கிஸ்: இலங்கையின் புத்தாண்டுப் பலகாரம்

கொக்கிஸ் (කොකිස්) என்பது வடிவமைப்புள்ள சூடான அச்சை அரிசி மா, முட்டை, தேங்காய்ப் பால் ஆகியவற்றாலான மாக்கலவையில் தோய்த்து எண்ணெயில் பொரித்துச் செய்யப்படும் மொறுமொறுப்பான, வலைபோன்ற பலகாரம். ஒரு சிட்டிகை மஞ்சள் தூளால் வெளிர் பொன்னிறம் பெற்று, லேசான உப்புச் சுவை மட்டுமே கொண்ட இது, ஏப்ரல் மாதச் சிங்கள-தமிழ்ப் புத்தாண்டுக்காக இலங்கைக் குடும்பங்கள் தயாரிக்கும் பாரம்பரிய இனிப்புகளும் பலகாரங்களுமான கவிலிகளில் ஒன்று. கொக்கிஸ் தட்டு இல்லாத பண்டிகை மேசை அரிது.

இந்தப் பக்கம் உணவைப் பற்றியது: பெயர் பெரும்பாலும் எங்கிருந்து வந்தது, அச்சு, புத்தாண்டில் கொக்கிஸின் பங்கு. கீழே ஒரு சுருக்கச் செய்முறை உள்ளது; படிப்படியான விரிவான வழிமுறைகளுக்கும் பிரச்சினைகளுக்கான தீர்வுகளுக்கும் முழுமையான கொக்கிஸ் செய்முறையைப் பாருங்கள்.

கொக்கிஸ் என்ற பெயர் எங்கிருந்து வந்தது?

வழக்கமான விளக்கம் என்னவென்றால், 17ஆம் நூற்றாண்டின் நடுப்பகுதியிலிருந்து 1796 வரை ஒல்லாந்தக் கிழக்கிந்தியக் கம்பனி இலங்கையின் கரையோரப் பகுதிகளை ஆண்ட ஒல்லாந்தர் காலத்திலிருந்து கொக்கிஸ் வருகிறது என்பதே. சிறிய கேக்குகள் அல்லது பிஸ்கட்டுகள் எனப் பொருள்படும், ஆங்கிலத்துக்குக் குக்கி என்ற சொல்லைத் தந்த ஒல்லாந்தச் சொல்லான கூக்கியெஸ் என்பதிலிருந்து இப்பெயர் வந்ததாகப் பொதுவாகக் கருதப்படுகிறது. இந்தப் பலகாரம் எப்போது, எப்படி வந்தது என்பதைத் துல்லியமாக உறுதிப்படுத்தும் ஆரம்ப எழுத்துப் பதிவு எதுவும் இல்லாததால், இதை ஆவணப்படுத்தப்பட்ட உண்மையாக அல்லாமல் ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்ட கருத்தாகவே கொள்ளுங்கள். போர்த்துக்கேயத் தோற்றமும் சில சமயம் கூறப்படுகிறது, ஆனால் அதற்கு நம்பகமான ஆதாரம் எதையும் நாங்கள் காணவில்லை.

தெளிவாகத் தெரிவது என்னவென்றால், இந்த முறை உலகெங்கும் பொதுவானது. ஸ்கண்டிநேவிய ரோசெட் இதே முறையில் செய்யப்படுகிறது; நெருங்கிய உறவுப் பலகாரங்களில் கேரளத்தின் அச்சப்பம், தமிழ்நாட்டின் அச்சு முறுக்கு, மங்களூர்க் கிறிஸ்தவர்களின் கொக்கிசன், மலேசியாவின் குயி ரோஸ் ஆகியவை அடங்கும். இலங்கையில் மாக்கலவைக்கு அரிசி மாவும் தேங்காய்ப் பாலும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன; கொக்கிஸுக்குத் தனித்துவமான மொறுமொறுப்பைத் தருவது இதுவே.

கொக்கிஸ் அச்சு என்றால் என்ன?

சிங்களத்தில் கொக்கிஸ் அச்சுவ என அழைக்கப்படும் இந்த அச்சு, நீண்ட கைப்பிடியில் பொருத்தப்பட்ட தட்டையான உலோகத் தலைப்பகுதி. பாரம்பரிய அச்சுகள் இரும்பாலானவை; இன்று பல வீடுகளில் ஒட்டாத அச்சுகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அவற்றிலிருந்து தொடக்கநிலையாளர்களுக்குக் கொக்கிஸ் எளிதாகக் கழலும். தலைப்பகுதி பெரும்பாலும் பூ அல்லது ரோசெட் வடிவில் இருக்கும், ஆனால் சக்கரங்களும் வேறு வடிவங்களும் செய்யப்படுகின்றன. அச்சை எண்ணெயில் சூடாக்கி, மாக்கலவையில் ஓரளவு தோய்த்து, மீண்டும் எண்ணெயில் அமிழ்த்துவார்கள்; அங்கே கொக்கிஸ் இறுகி, உலுக்கியதும் கழன்றுவிடும். புதிய இரும்பு அச்சு முதல் பயன்பாட்டுக்கு முன் சூடான எண்ணெயில் பதப்படுத்தப்படும்.

சிங்கள-தமிழ்ப் புத்தாண்டில் கொக்கிஸின் பங்கு என்ன?

அவுருது எனப்படும் சிங்கள-தமிழ்ப் புத்தாண்டு ஏப்ரல் நடுப்பகுதியில் வருகிறது; அதன் சடங்குகள் ஒவ்வோர் ஆண்டும் புத்தாண்டு சுப நேரங்கள் என வெளியிடப்படும் சுப வேளைகளைப் பின்பற்றுகின்றன. அதற்கு முந்தைய நாட்களில் வீடுகளில் பண்டிகை இனிப்புகளைப் பெருமளவில் பொரித்தும் சமைத்தும் வைப்பார்கள்; இது பாரம்பரியமாகக் குடும்பப் பெண்களின் பணி. கொக்கிஸ் நன்றாகக் கெடாமல் இருப்பதால் முன்கூட்டியே செய்துவைக்கலாம். புத்தாண்டு நாளில் அது புத்தாண்டு மேசையில் கவும், கொண்ட கவும், முங் கவும், அலுவா, கிரிபத் ஆகியவற்றுடன் வைக்கப்படுகிறது; இந்த இனிப்புகளின் தட்டுகள் அயலவர்களுடனும் வருகை தரும் உறவினர்களுடனும் பகிரப்படுகின்றன.

கொக்கிஸ் அரிதாகவே இனிப்பதால், அதைச் சுற்றியுள்ள பாணி நிறைந்த இனிப்புகளைச் சமன்செய்கிறது. இது ஏப்ரலுக்கு மட்டுமே உரியதும் அல்ல; ஆண்டு முழுவதும் மாலைத் தேநீர் நேரப் பலகாரமாக உண்ணப்படுகிறது.

இன்று கொக்கிஸ் எப்படி விற்கப்படுகிறது?

பல குடும்பங்கள் இன்னும் தாமே செய்கின்றன, ஆனால் அதற்கான நேரமோ பழகிய கையோ உள்ளவர்கள் குறைவு என்பதால், பெரும்பகுதி இப்போது வாங்கப்படுகிறது. பேக்கரிகள், இனிப்புக் கடைகள், பல்பொருள் அங்காடிகள் ஆண்டு முழுவதும் கொக்கிஸை, பெரும்பாலும் பொதிகளில், விற்கின்றன; ஏப்ரலுக்கு முந்தைய வாரங்களில் வழங்கல் கூர்மையாக அதிகரிக்கிறது.

கொக்கிஸ் எத்தனை நாள் கெடாமல் இருக்கும், எப்படி உண்ணப்படுகிறது?

காற்றுப் புகாத தகரப்பெட்டியில் அறை வெப்பநிலையில் வைத்தால் கொக்கிஸ் சுமார் 3 முதல் 5 நாள் மொறுமொறுப்பாக இருக்கும்; குளிர்சாதனப் பெட்டியில் அது மென்மையாகிவிடும். இது கையால் எடுத்து, தனியாகவோ ஒரு கோப்பை வெறும் தேநீருடனோ உண்ணப்படுகிறது; மாக்கலவையில் சிவப்பு மிளகாய் சேர்த்த காரமான மிரிஸ் கொக்கிஸும் செய்யப்படுகிறது.