Kokis: novoroční rozetová pochoutka ze Sri Lanky

Kokis (කොකිස්) je křupavá, krajkovitá pochoutka, která vzniká tak, že se rozpálená vzorovaná forma ponoří do těstíčka z rýžové mouky, vejce a kokosového mléka a pak se smaží v oleji. Špetka kurkumy ji zbarví do světle zlatova a je jen lehce slaná; patří mezi kavili, tradiční sladkosti a pochoutky, které rodiny na Sri Lance připravují na sinhálský a tamilský Nový rok v dubnu. Jen málokterý sváteční stůl se obejde bez talíře kokis.

Tato stránka se věnuje samotnému pokrmu: odkud pravděpodobně pochází jeho název, formě a úloze, kterou kokis hraje o Avurudu. Následuje stručná karta receptu; podrobný postup krok za krokem a řešení potíží najdete v úplném receptu na kokis.

Odkud pochází název kokis?

Obvyklé vysvětlení je, že kokis pochází z nizozemského období, kdy Nizozemská Východoindická společnost ovládala pobřežní oblasti Sri Lanky, od poloviny 17. století až do roku 1796. Název se obecně odvozuje od nizozemského slova koekjes, které znamená malé koláčky nebo sušenky; z téhož slova vzniklo i anglické cookie. Žádný raný písemný záznam přesně neurčuje, kdy a jak se pochoutka na ostrov dostala, proto to berte jako uznávanou teorii, nikoli doložený fakt. Občas se uvádí i portugalský původ, pro ten jsme však nenašli žádný spolehlivý zdroj.

Jisté je, že tato technika je rozšířená po celém světě. Stejným způsobem se připravuje skandinávská rozeta a k blízkým příbuzným patří achappam v Kérale, achu murukku v Tamilnádu, kokkisan u křesťanů v Mangalúru a kuih ros v Malajsii. Na Sri Lance se do těstíčka používá rýžová mouka a kokosové mléko, které dávají kokis jeho typickou křupavost.

Co je forma na kokis?

Forma, sinhálsky zvaná kokis achchuwa, je plochá kovová hlavice na dlouhé rukojeti. Tradiční formy jsou železné a mnoho domácností dnes používá nepřilnavé verze, z nichž se kokis začátečníkům uvolňuje snáz. Hlavice má obvykle tvar květu nebo rozety, vyrábějí se však i kola a jiné vzory. Forma se nahřeje v oleji, zčásti se ponoří do těstíčka a znovu se vnoří do oleje, kde kokis ztuhne a setřese se. Nová železná forma se před prvním použitím vypaluje v horkém oleji.

Jakou úlohu hraje kokis o sinhálském a tamilském Novém roce?

Avurudu, sinhálský a tamilský Nový rok, připadá na polovinu dubna a jeho obřady se řídí příznivými časy, které se každý rok zveřejňují jako Avurudu nakath. Ve dnech před svátkem domácnosti smaží a vaří sváteční sladkosti ve velkých dávkách, tradičně je to práce žen z rodiny, a kokis vydrží dost dlouho na to, aby se dal připravit předem. V den svátku se podává na novoročním stole spolu s kavum, konda kavum, mung kavum, aluwa a kiribath a talíře s těmito sladkostmi se rozdávají sousedům a příbuzným, kteří přijdou na návštěvu.

Protože je kokis sotva sladký, vyvažuje sladkosti bohaté na sirup, mezi nimiž leží. Není ani vyhrazen jen pro duben a jí se po celý rok jako pochoutka k odpolednímu čaji.

Jak se kokis prodává dnes?

Mnoho rodin si ho stále připravuje samo, ale čím dál méně z nich na to má čas nebo zručnost, a tak se velká část dnes kupuje. Pekárny, cukrárny a supermarkety prodávají kokis po celý rok, obvykle v sáčcích, a v týdnech před dubnem jeho nabídka prudce roste.

Jak dlouho kokis vydrží a jak se jí?

Ve vzduchotěsné plechovce při pokojové teplotě zůstane kokis křupavý asi 3 až 5 dní; v lednici změkne. Jí se rukama, samotný nebo se šálkem čistého čaje, a připravuje se také pikantnější verze s červeným chilli v těstíčku, miris kokis.