Mung kavum (මුං කැවුම්), také psaný mung kevum, je sladkost ve tvaru diamantu, vyráběná z pražené mouky z mungo fazolí a rýžové mouky vázané kithul melasem. Pevné, fudge-like těsto se krájí na diamanty, namáčí do žlutého těsta z rýžové mouky, kurkumy a kokosového mléka, a smaží se do křupavé a zlatavé kůrky. Je to jedna ze sladkostí připravovaných k sinhálskému a tamilskému Novému roku v dubnu a pokládá se na novoroční stůl, vedle křupavých kokis a dalších členů kavum rodiny.
Jedním krokem, který rozhoduje o úspěchu, je karamel: musí se vařit, dokud z lžíce nestéká hustým vláknem, jinak těsto nezadrží tvar. Vše ostatní je jednoduché. Jak se tato sladkost podává na Avurudu a v čem se liší od jiných kavum, si přečtěte na stránce mung kevum a jeho novoroční tradice.
Jak vyrobit mung kavum
- Vyrábí cca 20 kusů
- Příprava: 30 minut
- Vaření: 45 minut
- Obtížnost: Střední
Pro mungové těsto
- 250 g mouky z mungo (zeleného gramu), pražené, nebo 250 g celých mungo fazolí k pražení a rozemletí.
- 150 g jemné bílé rýžové mouky, plus extra na podsypání
- 350 ml kithul treacle
- 1/2 lžičky soli
- 1 lžička mleté kardamomu
Na těsto
- 150 g jemné bílé rýžové mouky
- 200 ml hustá kokosová mléka, plus až 50 ml navíc na úpravu
- 1/2 lžičky mleté kurkumy
- Špetka soli
- Přibližně 1 litr kokosového oleje nebo rostlinného oleje, na smažení
Metoda
- Opečte mung. Pokud používáte celá zrna, suchým způsobem je opékejte na pánvi se silným dnem při středním ohni a za stálého míchání po dobu asi 10 minut, dokud nezezlátnou a nebudou vonět oříšky. Nechte vychladnout, rozemelte na jemnou mouku a prosejte slupky. Kupovaná mung mouka se může jednoduše zahřát na suché pánvi po dobu 2 až 3 minut.
- Smíchejte suché ingredience. Smíchejte mung mouku, 150 g rýžové mouky, sůl a kardamom ve velké žáruvzdorné míse.
- Povařte melasu. Melasu vařte v těžkém hrnci na středním ohni po dobu 5 až 8 minut, dokud nezhoustne a při zvednutí lžíce z ní nestéká pomalu a hustým vláknem. Dejte stranou 2 lžíce.
- Zpracujte těsto. Horkou melasu nalévejte do mouky po částech a míchejte dřevěnou lžící, dokud se nespojí v tuhé, lesklé těsto. Když vychladne natolik, že se s ním dá pracovat, krátce ho prohněťte, dokud nebude hladké, přidejte zbývající melasu, pokud praská, nebo lžíci rýžové mouky, pokud se lepí.
- Válíme a krájíme. Pracovní desku posypte rýžovou moukou a teplé těsto na ní rozválejte nebo vyválejte na plát o tloušťce asi 1 cm. Nakrájejte ho na kosočtverce o délce 4 až 5 cm, nejprve na rovnoběžné pruhy a poté diagonálně.
- Připravte těsto. Smíchejte rýžovou mouku, kurkumu a sůl s kokosovým mlékem, dokud nevznikne hladké a dostatečně husté těsto, které obalí zadní stranu lžíce. V případě potřeby ho zřeďte trochou zbývajícího kokosového mléka.
- Zahřejte olej. Zahřejte olej v hluboké pánvi nebo woku na středním plameni na teplotu přibližně 160 až 170 °C, dokud kapka těsta nezasyčí a stoupá rovnoměrně.
- Obalte a smažte. Každý diamant namočte vidličkou do těsta, nechte okapat přebytečné těsto a vložte do oleje. Smažte 4 nebo 5 najednou po dobu 3 až 4 minut, jednou obraťte, dokud nebude povlak křupavý a zlatavý.
- Sceďte a nechte vychladnout. Vyjměte a nechte zcela vychladnout na kuchyňském papíře; během chladnutí ztuhnou. Skladujte v vzduchotěsné nádobě.
Proč musí melasa dosáhnout fáze vlákna?
Řídký kithulský melasa přímo z láhve. Vařením se odpařuje voda a když zvednutá lžíce táhne pomalou, hustou nit, melasa srazí mouku do těsta, které se dá rozválet a vykrajovat. Nedovařená melasa dává lepkavé těsto, které se propadá a nasává olej; převařená melasa dává těsto, které praská při válení. Pokud je těsto příliš měkké, propracujte do něj rýžovou mouku po lžičkách. Pokud praská, zapracujte do něj rezervovanou melasu.
Čím můžete nahradit kithul treacle?
Kokosový melasa je běžná alternativa a chová se stejně. Můžete také použít kithul jaggery rozpuštěné s několika lžícemi vody, před vařením jej ale přeceďte. Vyhněte se britské černé melase nebo melase, které mají zcela odlišnou chuť. Kithul melasa pochází ze šťávy kithul palmy, sbírané ručně; postup sběru je vysvětlen na stránce o sběru kithulu.
Proč je moje těsto nerovnoměrné nebo mastné?
- Těsto je příliš řídké: sklouzává a zanechává bledou, papírovitou vrstvu. Zašlehejte do něj lžíci rýžové mouky.
- Těsto příliš husté: vede k těžkému obalu, který zůstává uvnitř syrový. Zřeďte ho kokosovým mlékem.
- Olej příliš studený: kousky olej nasáknou. Olej příliš horký: obal zhnědne dříve, než se opeče. Otestujte jeden kousek a udržujte stálou střední teplotu.
Jak se liší mung kavum od jiných kavum?
Většina kavum se vyrábí pouze z rýžové mouky a melasy. Konda kavum je například těsto z rýžové mouky a melasy smažené do kulatého koláče se zvednutým uzlem ve středu. Mung kavum se dělá naopak: pevné těsto z mungo fazolí a melasy se nejprve vytvaruje a poté se obalí vlastní žlutou směsí. Pražené mungo mu dodává oříškovou chuť a husté, měkké sousto pod křupavou slupkou.
Jaké jsou varianty?
Někteří kuchaři přidávají do těsta vejce, aby byla krusta pevnější, což však dělá sladkost neveganskou. Další běžný postup je přidat do těsta pár lžiček sezamových semínek a některé recepty vmíchávají do těsta strouhaný kokos. Někteří kuchaři těsto tvarují do malých kuliček namísto krájení na kosočtverce. Ochutnejte také pani kadju, což jsou pražené kešu ořechy obalené v melase, další sladkost ze stejné kuchyně.
Jak dlouho vydrží mung kavum?
V uzavřené plechové krabičce při pokojové teplotě vydrží mung kavum přibližně 4 až 5 dní. Neschlazujte jej, protože se povlak změkčí a těsto ztvrdne. Díky této trvanlivosti ho domácnosti připravují o několik dní dříve před Novým rokem, který začíná v příznivém okamžiku stanoveném každý rok v Avurudu nakath.
Související čtení
Stránky o úzce souvisejících tématech: 5.
