Mung kavum (මුං කැවුම්), også stavet mung kevum, er en rudeformet sød specialitet lavet af ristet mungbønnemel og rismel, bundet sammen med kithulsirup. Den faste, fudgeagtige dej skæres i ruder, dyppes i en gul frituredej af rismel, gurkemeje og kokosmælk og friteres, til overtrækket er sprødt og gyldent. Den er en af de søde sager, der laves til det singalesiske og tamilske nytår i april og sættes frem på nytårsbordet ved siden af sprøde kokis og de andre medlemmer af kavum-familien.
Det eneste trin, der afgør, om det lykkes, er siruppen: den skal simre, til den falder fra skeen i en tyk tråd, ellers holder dejen ikke formen. Alt andet er ligetil. Om specialitetens plads ved Avurudu, og hvordan den adskiller sig fra andre kavum, kan du læse på siden om mung kevum og dens nytårstradition.
Sådan laver du mung kavum
- Giver ca. 20 stykker
- Forberedelse: 30 minutter
- Tilberedning: 45 minutter
- Sværhedsgrad: Middel
Til mungdejen
- 250 g mungbønnemel (af grønne mungbønner), ristet, eller 250 g hele mungbønner til at riste og male
- 150 g fint hvidt rismel plus ekstra til at drysse med
- 350 ml kithulsirup
- 1/2 tsk. salt
- 1 tsk. stødt kardemomme
Til frituredejen
- 150 g fint hvidt rismel
- 200 ml tyk kokosmælk plus op til 50 ml ekstra til justering
- 1/2 tsk. stødt gurkemeje
- 1 knivspids salt
- Ca. 1 liter kokosolie eller vegetabilsk olie til fritering
Fremgangsmåde
- Rist mungbønnerne. Hvis du bruger hele bønner, så rist dem tørt i en tykbundet pande ved middel varme under omrøring i ca. 10 minutter, til de er lysegyldne og dufter nøddeagtigt. Lad dem køle af, mal dem til fint mel, og si skallerne fra. Købt mungbønnemel kan blot varmes i den tørre pande i 2 til 3 minutter.
- Bland de tørre ingredienser. Bland mungbønnemel, 150 g rismel, salt og kardemomme i en stor, varmefast skål.
- Kog siruppen. Lad siruppen simre i en tykbundet gryde ved middel varme i 5 til 8 minutter, til den tykner og falder fra en løftet ske i en langsom, tyk tråd. Sæt 2 spsk. af den til side.
- Lav dejen. Hæld den varme sirup i melet lidt ad gangen under omrøring med en træske, til det samler sig til en fast, blank dej. Når den er kølet nok af til at håndtere, så ælt den kort, til den er glat; tilsæt den gemte sirup, hvis den revner, eller en skefuld rismel, hvis den klistrer.
- Rul ud og skær. Drys et bræt med rismel, og tryk eller rul den varme dej ud til en plade på ca. 1 cm i tykkelse. Skær den i ruder på ca. 4 til 5 cm i længden, først i parallelle strimler og derefter skråt på tværs.
- Lav frituredejen. Pisk rismel, gurkemeje og salt sammen med kokosmælken, til dejen er glat og tyk nok til at dække bagsiden af en ske. Fortynd den med lidt af den ekstra kokosmælk efter behov.
- Varm olien op. Varm olien op i en dyb gryde eller wok ved middel varme til ca. 160 til 170°C, til en dråbe dej syder og stiger jævnt op.
- Dyp og steg. Dyp hver rude i frituredejen med en gaffel, lad overskuddet dryppe af, og sænk den ned i olien. Steg 4 eller 5 ad gangen i 3 til 4 minutter, og vend dem én gang, til overtrækket er sprødt og gyldent.
- Lad dryppe af og køle. Løft stykkerne op på køkkenrulle, og lad dem køle helt af; de bliver fastere, mens de køler. Opbevar dem i en lufttæt dåse.
Hvorfor skal siruppen nå trådstadiet?
Kithulsirup direkte fra flasken er tynd. Når den simrer, fordamper vandet, og når en løftet ske trækker en langsom, tyk tråd, vil siruppen binde melet til en dej, der kan rulles ud og skæres. For lidt kogt sirup giver en klistret dej, der synker sammen og suger olie; for meget kogt sirup giver en dej, der revner, når du ruller den ud. Hvis dejen er for blød, så ælt rismel i en skefuld ad gangen. Hvis den revner, så arbejd den gemte sirup ind.
Hvad kan du bruge i stedet for kithulsirup?
Kokossirup er det sædvanlige alternativ og opfører sig på samme måde. Kithul-palmesukker smeltet med et par spiseskefulde vand virker også; si det, før det koges. Undgå britisk mørk sirup eller melasse, som smager helt anderledes. Kithulsirup kommer af saften fra kithulpalmen, som indsamles i hånden; siden om tapning af kithul forklarer hvordan.
Hvorfor bliver overtrækket plettet eller fedtet?
- For tynd frituredej: den glider af og efterlader et blegt, papirtyndt overtræk. Pisk en skefuld rismel i.
- For tyk frituredej: den giver en tung skal, der forbliver rå indeni. Fortynd den med kokosmælk.
- For kold olie: stykkerne suger olie. For varm olie: overtrækket bliver brunt, før det bliver sprødt. Steg et prøvestykke, og hold varmen jævn på middel.
Hvordan adskiller mung kavum sig fra andre kavum?
De fleste kavum laves kun af rismel og sirup. Konda kavum er for eksempel en dej af rismel og sirup, der friteres til en rund kage med en hævet knude i midten. Mung kavum er bygget omvendt: en fast dej af mungbønner og sirup formes først og får derefter sit eget overtræk af gul frituredej. De ristede mungbønner giver den en nøddeagtig smag og en tæt, blød bid under den sprøde skal.
Hvilke variationer findes der?
Nogle kokke kommer et æg i frituredejen for at få et mere solidt overtræk, og så er specialiteten ikke længere vegansk. Et par teskefulde sesamfrø i frituredejen er et andet almindeligt islæt, og nogle opskrifter rører revet kokos i dejen. Nogle kokke ruller dejen til små kugler i stedet for at skære ruder. Vil du prøve en anden sirupsbaseret sød specialitet fra samme køkken, så prøv pani kadju, ristede cashewnødder overtrukket med sirup.
Hvor længe kan mung kavum holde sig?
I en lufttæt dåse ved stuetemperatur holder mung kavum sig i ca. 4 til 5 dage. Opbevar den ikke i køleskab, da overtrækket bliver blødt og dejen hård. Den gode holdbarhed er grunden til, at husholdningerne laver den et par dage før nytår, som begynder på det lykkebringende tidspunkt, der fastsættes hvert år i Avurudu nakath.
Læs videre
5 sider om nært beslægtede emner.
