Aasmi (ආස්මී), også stavet asmi, er en kniplingsagtig, sprød sødspise fra Sri Lanka lavet af en dej af rismel og kokosmælk, der hældes ned i varm olie gennem en øse med huller, så den stivner til et fint net. Nettet foldes til en halvmåne, friturestegs, tørrer i en dag eller to, steges igen, til det er let og skørt, og overhældes til sidst med en tyk sukkersirup, ofte farvet lyserød. Det er en af festspiserne ved det singalesiske og tamilske nytår i april og laves også til bryllupper og andre fester.
Det, der får dejen til at virke, er den glatte saft fra blade af davul kurundu (Neolitsea cassia), et lille vildt træ i familie med kanel, der vokser i srilankanske haver. Saften giver dejen den elasticitet, der skal til, for at den falder i tråde i stedet for klatter. Aasmi er langsomt, tålmodigt arbejde, og derfor køber mange familier det i dag; landsbyer som Opatha nær Alawwa er kendt for at lave det i store mængder før nytåret.
Sådan laver du aasmi
- Giver ca. 10 aasmi
- Forberedelse: 30 minutter
- Tilberedning: 1 time og 10 minutter (+ 1 til 2 dages tørring mellem stegningerne)
- Sværhedsgrad: Svær
Til dejen
- 225 g fint hvidt rismel, sigtet
- 250 ml tyk kokosmælk
- 250 ml tynd kokosmælk plus lidt ekstra til at justere dejen
- En stor håndfuld friske davul kurundu-blade, eller 8 til 10 okra, hvis bladene ikke kan skaffes
- 1/2 tsk. salt
- Ca. 1,5 liter kokosolie eller vegetabilsk olie til friturestegning
Til siruppen
- 225 g sukker
- 60 ml vand
- 2 til 3 dråber rosenessens (valgfrit)
- 1 til 2 dråber lyserød eller rød madfarve (valgfrit)
Fremgangsmåde
- Udvind bladsaften. Skyl davul kurundu-bladene, stød eller knus dem godt, og klem og ælt dem derefter i den tynde kokosmælk i nogle minutter, til den bliver tyk og glat. Si den, og pres bladene hårdt. Bruger du okra, så hak den, lad den simre i 250 ml vand i 10 minutter, si den slimede væske fra, og brug den i stedet for den tynde mælk.
- Lav dejen. Arbejd den tykke kokosmælk ind i rismelet lidt ad gangen, og ælt med hånden, til det er glat, og tilsæt saltet. Pisk derefter den sigtede saft i. Dejen skal være tyk, blank og elastisk og falde fra en løftet ske i et ubrudt bånd. Fortynd den med en skefuld kokosmælk, hvis den falder i dråber.
- Varm olien op. Fyld en dyb gryde med rund bund ca. tre fjerdedele op med olie, og varm den op ved middelhøj varme, til en dråbe dej straks syder og flyder op, ca. 175°C.
- Hæld nettet. Kom en øsefuld dej i en aasmiske (en øse af kokosnøddeskal med huller i bunden), og før den, lige over olien, hurtigt rundt og på kryds og tværs af gryden, så trådene falder i et tæt, jævnt net på ca. 15 cm i diameter.
- Fold og steg første gang. Så snart nettet har sat sig, efter ca. 30 sekunder, løsner du kanterne med en hulske, folder det til en halvmåne og trykker kanterne sammen. Vend det, og steg det i yderligere 1 til 2 minutter, til det er fast, men stadig blegt. Lad det dryppe af på køkkenrulle. Gentag med resten af dejen, og rør i den hver gang.
- Tør. Bred de stegte stykker ud på en bakke beklædt med papir, utildækket på et tørt og luftigt sted, og lad dem ligge i 1 til 2 dage.
- Steg anden gang. Varm olien op til samme temperatur igen, og steg de tørrede stykker en eller to ad gangen i ca. 1 minut, til de hæver lidt og bliver lette, sprøde og lyst gyldne. Lad dem dryppe af og køle.
- Lav siruppen. Kog sukker og vand i en lille gryde ved middel varme i 5 til 7 minutter, til siruppen er tyk, og en dråbe danner en blød tråd mellem to fingre. Rør rosenessensen og farven i, når gryden er taget af varmen.
- Pynt. Mens siruppen stadig er varm og flydende, drypper du den i zigzaglinjer over hver aasmi. Lad den stivne i ca. 15 minutter, før du serverer eller gemmer dem.
Hvad er davul kurundu-blade, og hvad kan erstatte dem?
Davul kurundu oversættes ofte som »kanelblad«, men det er et andet træ end den ceylonkanel, der sælges som krydderi; almindelige kanelblade gør ikke dejen tykkere. De knuste blade afgiver et klart slim, og netop den glatte saft er hele pointen: den holder risdejen sammen, mens den løber gennem hullerne i øsen. Uden for Sri Lanka bruger man i stedet den slimede væske fra simret okra.
Hvorfor friturestegs aasmi to gange?
Den første stegning får kun nettet til at sætte sig og fastholder den foldede form. Når stykkerne tørrer i en dag eller to, kan fugten slippe ud, og den anden, korte stegning gør dem derefter lette og sprøde. Derfor skal man begynde på aasmi mindst en dag eller to, før der er brug for dem.
Hvad gør man, hvis dejen ikke vil danne et net?
- Falder i klatter: dejen er for tyk eller mangler saft. Pisk lidt mere bladsaft eller kokosmælk i.
- Trådene knækker eller flyder tyndt ud: dejen er for tynd. Arbejd en skefuld rismel ind.
- Nettet synker og bliver fedtet: olien er for kold. Lad den komme op på temperatur igen mellem stykkerne.
- Ingen aasmiske: en metaløse med små huller virker, og nogle kokke drypper dejen fra fingerspidserne i en cirkelbevægelse.
Hvad kommer der på aasmi?
Den klassiske afslutning er lyserødfarvet sukkersirup, sprøjtet eller dryppet på i zigzag, så mønsteret står frem mod det blege net. Nogle familier bruger i stedet kithulsirup eller en sirup af palmesukker, som giver et mørkere overtræk med mere karamelsmag. Aasmi holder sig i flere dage i en lufttæt dåse ved stuetemperatur, på et køligt og tørt sted.
Hvor hører aasmi til på nytårsbordet?
Aasmi er et af de mere krævende indslag på nytårsbordet, der dækkes på det lykkebringende tidspunkt, som er angivet i Avurudu nakath, ved siden af kokis, kavum og aluwa.
