アースミ(スリランカのレース菓子)

アーシュミー(ආස්මී、asmiとも表記される)は、米粉とココナッツミルクの生地を穴あきのお玉で熱した油に流し入れ、細かい網目状に固めて作る、レース状でパリパリとしたスリランカの甘いお菓子です。固まった網目は半月形に折りたたんで一度揚げ、1~2日乾燥させてから軽くパリッとするまで二度目に揚げ、最後にしばしばピンク色に着色した濃いシロップをかけて仕上げます。4月のシンハラ・タミル新年を代表するお菓子のひとつで、結婚式やその他のお祝い事にも作られます。

この生地をうまく作る鍵は、davul kurunduの葉(Neolitsea cassia)から取れるぬるりとした樹液です。これはシナモンの仲間にあたる、スリランカの家庭の庭に生える小さな野生の木です。この樹液が生地に粘りを与え、塊ではなく糸状に流れ落ちるようにします。アーシュミー作りはゆっくりとした手間のかかる作業のため、今では多くの家庭が買って済ませています。Alawwa近郊のOpathaなどの村は、新年前にこれを大量に作ることで知られています。

davul kurunduの葉とは何か、代わりになるものは?

davul kurunduはしばしば「シナモンの葉」と訳されますが、香辛料として売られているセイロンシナモンとは別の木です。普通のシナモンの葉では生地にとろみをつけることはできません。つぶした葉からは透明な粘液が出て、このぬるりとした樹液こそが要であり、お玉の穴を通って糸状に流れる間、米粉の生地をまとめる役割を果たします。スリランカ以外では、煮込んだオクラから出るぬめりのある液が代わりに使われます。

なぜアーシュミーは二度揚げするのか?

一度目の揚げは網目を固め、折りたたんだ形を固定するだけのものです。1~2日乾燥させることで水分が抜け、その後の短い二度目の揚げで軽くパリッとした食感になります。そのため、アーシュミーは必要になる少なくとも1~2日前には作り始めなければなりません。

生地が網目にならない場合は?

• 塊になって落ちる場合:生地が濃すぎるか、樹液が足りません。葉の樹液またはココナッツミルクを少し加えて混ぜます。
• 糸が切れる、または薄く広がる場合:生地が薄すぎます。米粉をスプーン1杯分加えて混ぜます。
• 網目が沈んで油っぽくなる場合:油の温度が低すぎます。次の一枚までに油を元の温度に戻しましょう。
• アーシュミー用のお玉がない場合:小さな穴の開いた金属製のお玉で代用でき、生地を指先から円を描くように垂らして作る方法をとる人もいます。

アーシュミーには何をかけるのか?

定番の仕上げはピンク色に着色した砂糖のシロップで、淡い色の網目に模様が映えるようジグザグに絞りかけるか、垂らしかけます。家庭によっては、代わりにキトゥル糖蜜やジャガリーシロップを使うこともあり、その場合はより濃い、カラメルに近い風味のコーティングになります。アーシュミーは密閉容器に入れ、涼しく乾燥した室温の場所で数日間保存できます。

アーシュミーは新年の食卓でどのような位置づけか?

アーシュミーは新年の食卓に並ぶ、より手の込んだ品のひとつで、アヴルドゥ・ナカットで定められた吉時に、コキス、カヴム、アルワとともに並べられます。