L'aasmi (ආස්මී), aussi écrit asmi, est une douceur sri-lankaise croustillante en forme de dentelle, faite d'une pâte de farine de riz et de lait de coco que l'on verse dans l'huile chaude à travers une louche percée, si bien qu'elle prend en un fin filet. Le filet est plié en demi-lune, frit, laissé sécher un jour ou deux, frit de nouveau jusqu'à devenir léger et cassant, puis arrosé pour finir d'un sirop de sucre épais, souvent teinté de rose. C'est l'une des pièces maîtresses du Nouvel An cinghalais et tamoul en avril, et on le prépare aussi pour les mariages et d'autres célébrations.
Ce qui fait tenir la pâte, c'est la sève gluante des feuilles de davul kurundu (Neolitsea cassia), un petit arbre sauvage apparenté au cannelier qui pousse dans les jardins familiaux du Sri Lanka. La sève donne à la pâte l'élasticité nécessaire pour tomber en fils plutôt qu'en pâtés. L'aasmi est un travail lent et patient, c'est pourquoi beaucoup de familles l'achètent aujourd'hui ; des villages comme Opatha, près d'Alawwa, sont réputés pour en fabriquer en quantité avant le Nouvel An.
Comment préparer l'aasmi
- Pour environ 10 aasmi
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 1 heure 10 minutes (+ 1 à 2 jours de séchage entre les fritures)
- Difficulté : difficile
Pour la pâte
- 225 g de farine de riz blanc fine, tamisée
- 250 ml de lait de coco épais
- 250 ml de lait de coco léger, plus un peu pour ajuster la pâte
- Une grosse poignée de feuilles fraîches de davul kurundu, ou 8 à 10 gombos si l'on ne trouve pas les feuilles
- 1/2 c. à café de sel
- Environ 1,5 litre d'huile de coco ou d'huile végétale, pour la friture
Pour le sirop
- 225 g de sucre
- 60 ml d'eau
- 2 à 3 gouttes d'essence de rose (facultatif)
- 1 à 2 gouttes de colorant alimentaire rose ou rouge (facultatif)
Étapes
- Extraire la sève des feuilles. Laver les feuilles de davul kurundu, les piler ou les écraser soigneusement, puis les presser et les pétrir quelques minutes dans le lait de coco léger jusqu'à ce qu'il devienne épais et gluant. Filtrer en pressant fortement les feuilles. Avec des gombos, les couper, les faire frémir 10 minutes dans 250 ml d'eau, filtrer le liquide visqueux et l'utiliser à la place du lait léger.
- Préparer la pâte. Incorporer peu à peu le lait de coco épais à la farine de riz en pétrissant à la main jusqu'à ce que ce soit lisse, puis ajouter le sel. Incorporer ensuite la sève filtrée en fouettant. La pâte doit être épaisse, brillante et élastique, et tomber d'une cuillère soulevée en un ruban continu. La détendre avec une cuillerée de lait de coco si elle se casse en gouttes.
- Chauffer l'huile. Remplir d'huile aux trois quarts environ une casserole profonde à fond rond et la chauffer sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'une goutte de pâte grésille et remonte aussitôt, environ 175°C.
- Verser le filet. Mettre une louchée de pâte dans une cuillère à aasmi (une louche en coque de noix de coco au fond percé) et, en la tenant juste au-dessus de l'huile, la déplacer rapidement en rond et en travers de la casserole pour que les fils tombent en un filet serré et régulier d'environ 15 cm de diamètre.
- Plier et première friture. Dès que le filet prend, au bout d'environ 30 secondes, décoller les bords avec une écumoire, le plier en demi-lune et presser les bords l'un contre l'autre. Le retourner et frire encore 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit ferme mais encore pâle. Égoutter sur du papier absorbant. Répéter avec le reste de la pâte en la remuant à chaque fois.
- Sécher. Étaler les morceaux frits sur une plaque garnie de papier, sans couvrir, dans un endroit sec et aéré, et les laisser 1 à 2 jours.
- Seconde friture. Réchauffer l'huile à la même température et frire les morceaux séchés un ou deux à la fois pendant environ 1 minute, jusqu'à ce qu'ils gonflent légèrement et deviennent légers, croustillants et d'un doré pâle. Égoutter et laisser refroidir.
- Préparer le sirop. Faire bouillir le sucre et l'eau dans une petite casserole sur feu moyen pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le sirop soit épais et qu'une goutte forme un filet souple entre deux doigts. Hors du feu, incorporer l'essence de rose et le colorant.
- Décorer. Tant que le sirop est encore chaud et fluide, le faire couler en zigzag sur chaque aasmi. Laisser prendre environ 15 minutes avant de servir ou de ranger.
Que sont les feuilles de davul kurundu, et par quoi les remplacer ?
Le davul kurundu est souvent traduit par « feuille de cannelle », mais c'est un arbre différent de la cannelle de Ceylan vendue comme épice ; les feuilles de cannelle ordinaires n'épaississent pas la pâte. Les feuilles écrasées libèrent un mucilage transparent, et c'est cette sève gluante qui compte : elle maintient la pâte de riz liée pendant qu'elle s'écoule par les trous de la louche. Hors du Sri Lanka, les cuisiniers utilisent à la place le liquide visqueux de gombos mijotés.
Pourquoi l'aasmi est-il frit deux fois ?
La première friture ne fait que figer le filet et fixer sa forme pliée. Le séchage des morceaux pendant un jour ou deux laisse s'échapper l'humidité, puis la seconde friture, courte, les rend légers et croustillants. C'est pourquoi il faut commencer l'aasmi au moins un jour ou deux avant d'en avoir besoin.
Et si la pâte ne forme pas de filet ?
- Elle tombe en pâtés : la pâte est trop épaisse ou manque de sève. Incorporer un peu plus de sève ou de lait de coco.
- Les fils se cassent ou s'étalent en finesse : la pâte est trop liquide. Incorporer une cuillerée de farine de riz.
- Le filet coule et devient gras : l'huile est trop froide. La laisser revenir à température entre chaque pièce.
- Pas de cuillère à aasmi : une louche en métal à petits trous fait l'affaire, et certains cuisiniers laissent couler la pâte du bout des doigts en décrivant des cercles.
De quoi nappe-t-on l'aasmi ?
La finition classique est un sirop de sucre coloré en rose, poché ou versé en filet en zigzag pour que le motif ressorte sur le filet pâle. Certaines familles utilisent à la place de la mélasse de kithul ou un sirop de jaggery, ce qui donne un nappage plus sombre au goût plus caramélisé. L'aasmi se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique à température ambiante, dans un endroit frais et sec.
Quelle place l'aasmi occupe-t-il sur la table du Nouvel An ?
L'aasmi est l'un des mets les plus élaborés de la table du Nouvel An, dressée au moment propice fixé par les Avurudu nakath, à côté des kokis, des kavum et de l'aluwa.
