Kokis : l'en-cas rosace du Nouvel An au Sri Lanka

Le kokis (කොකිස්) est un en-cas croustillant et ajouré, obtenu en trempant un moule décoré brûlant dans une pâte de farine de riz, d'œuf et de lait de coco, puis en le faisant frire dans l'huile. D'un or pâle grâce à une pincée de curcuma et à peine salé, il fait partie des kavili, les douceurs et en-cas traditionnels que les familles du Sri Lanka préparent pour le Nouvel An cinghalais et tamoul en avril. Rares sont les tables de fête qui s'en passent.

Cette page est consacrée au plat lui-même : l'origine probable de son nom, le moule et le rôle du kokis pendant Avurudu. Une courte fiche recette suit ; pour des instructions détaillées étape par étape et des conseils en cas de problème, consultez la recette complète des kokis.

D'où vient le nom kokis ?

L'explication habituelle fait remonter le kokis à la période hollandaise, lorsque la Compagnie néerlandaise des Indes orientales contrôlait les régions côtières du Sri Lanka, du milieu du XVIIe siècle jusqu'en 1796. Le nom viendrait du néerlandais koekjes, qui signifie petits gâteaux ou biscuits, le même mot qui a donné à l'anglais le mot cookie. Aucun document écrit ancien ne précise quand ni comment l'en-cas est arrivé ; il faut donc y voir la théorie admise plutôt qu'un fait établi. Une origine portugaise est parfois avancée aussi, mais nous n'avons trouvé aucune source fiable à ce sujet.

Ce qui est certain, c'est que la technique est partagée dans le monde entier. La rosette scandinave se fait de la même façon, et ses proches parents sont l'achappam au Kerala, l'achu murukku au Tamil Nadu, le kokkisan chez les chrétiens de Mangalore et le kuih ros en Malaisie. Au Sri Lanka, la pâte associe farine de riz et lait de coco, ce qui donne au kokis son croquant si particulier.

Qu'est-ce qu'un moule à kokis ?

Le moule, appelé kokis achchuwa en cinghalais, est une tête plate en métal montée sur un long manche. Les modèles traditionnels sont en fer, et de nombreux foyers utilisent aujourd'hui des versions antiadhésives, qui se démoulent plus facilement pour les débutants. La tête a le plus souvent la forme d'une fleur ou d'une rosace, mais on fabrique aussi des roues et d'autres motifs. Le moule est chauffé dans l'huile, trempé en partie dans la pâte puis replongé dans l'huile, où le kokis prend et se détache en secouant. Un moule en fer neuf est culotté dans l'huile chaude avant sa première utilisation.

Quel rôle joue le kokis au Nouvel An cinghalais et tamoul ?

Avurudu, le Nouvel An cinghalais et tamoul, tombe à la mi-avril, et ses rituels suivent des heures propices publiées chaque année sous le nom d'Avurudu nakath. Les jours précédents, les foyers font frire et cuisent les douceurs de fête en grandes quantités, un travail traditionnellement réservé aux femmes de la famille, et le kokis se conserve assez bien pour être préparé à l'avance. Le jour venu, il est disposé sur la table du Nouvel An avec les kavum, les konda kavum, les mung kavum, l'aluwa et le kiribath, et des assiettes de ces douceurs sont partagées avec les voisins et les parents de passage.

Comme il est à peine sucré, le kokis équilibre les douceurs riches en mélasse qui l'entourent. Il n'est pas non plus réservé au mois d'avril et se mange toute l'année à l'heure du thé.

Comment le kokis est-il vendu aujourd'hui ?

Beaucoup de familles le préparent encore elles-mêmes, mais elles sont de moins en moins nombreuses à avoir le temps ou la main exercée pour cela, si bien qu'une grande partie est désormais achetée. Boulangeries, confiseries et supermarchés vendent des kokis toute l'année, généralement en sachets, et l'offre augmente fortement dans les semaines qui précèdent avril.

Combien de temps se conserve le kokis, et comment le mange-t-on ?

Dans une boîte hermétique à température ambiante, le kokis reste croustillant environ 3 à 5 jours ; le réfrigérateur le ramollit. Il se mange avec les doigts, seul ou avec une tasse de thé nature, et l'on prépare aussi une version plus épicée avec du piment rouge dans la pâte, le miris kokis.