Kokis: Sri Lankas krispiga nyårsstruva

Kokis (කොකිස්) är ett krispigt, spetsliknande tilltugg som görs genom att en het mönstrad form doppas i en smet av rismjöl, ägg och kokosmjölk och friteras i olja. Blekt gyllene av en nypa gurkmeja och bara lätt saltad är kokis en av kavili, de traditionella sötsaker och tilltugg som srilankesiska familjer tillagar till det singalesiska och tamilska nyåret i april. Få festbord är kompletta utan ett fat kokis.

Den här sidan handlar om själva rätten: var namnet troligen kommer ifrån, formen och den roll kokis spelar under Avurudu. Ett kort receptkort följer; för detaljerade instruktioner steg för steg och felsökning, se det fullständiga receptet på kokis.

Var kommer namnet kokis ifrån?

Den vanliga förklaringen är att kokis härstammar från den holländska perioden, då Nederländska Ostindiska kompaniet kontrollerade Sri Lankas kustområden, från mitten av 1600-talet fram till 1796. Namnet anses i allmänhet komma från nederländskans koekjes, som betyder småkakor eller kex, samma ord som gav engelskan ordet cookie. Inga tidiga skriftliga källor fastställer exakt när eller hur tilltugget kom till ön, så se detta som den vedertagna teorin snarare än belagd fakta. Ibland föreslås även ett portugisiskt ursprung, men vi har inte hittat någon tillförlitlig källa för det.

Det som är tydligt är att tekniken delas över hela världen. Den skandinaviska struvan görs på samma sätt, och nära släktingar är bland annat achappam i Kerala, achu murukku i Tamil Nadu, kokkisan bland de kristna i Mangalore och kuih ros i Malaysia. På Sri Lanka görs smeten av rismjöl och kokosmjölk, vilket ger kokis dess särskilda krispighet.

Vad är en kokisform?

Formen, som på singalesiska kallas kokis achchuwa, är ett platt metallhuvud på ett långt handtag. Traditionella formar är av järn, och många hem använder nu varianter med non-stick-beläggning, som släpper lättare för nybörjare. Huvudet är oftast en blomma eller rosett, men även hjul och andra mönster tillverkas. Formen värms i oljan, doppas en bit ner i smeten och sänks tillbaka ner i oljan, där kokisen stelnar och skakas loss. En ny järnform bränns in i het olja före första användningen.

Vilken roll spelar kokis vid det singalesiska och tamilska nyåret?

Avurudu, det singalesiska och tamilska nyåret, infaller i mitten av april, och dess ritualer följer lyckobringande tidpunkter som publiceras varje år som Avurudu nakath. Under dagarna före friterar och tillagar hushållen festens sötsaker i stora satser, traditionellt ett arbete för familjens kvinnor, och kokis håller sig tillräckligt bra för att kunna göras i förväg. På själva dagen dukas den fram på nyårsbordet tillsammans med kavum, konda kavum, mung kavum, aluwa och kiribath, och fat med dessa sötsaker delas med grannar och släktingar som kommer på besök.

Eftersom kokis knappt är söt balanserar den de sirapsrika sötsakerna omkring den. Den är inte heller förbehållen april, utan äts året runt som tilltugg till teet.

Hur säljs kokis i dag?

Många familjer gör fortfarande sin egen, men allt färre har tiden eller den vana handen som krävs, så en stor del köps numera. Bagerier, konditorier och stormarknader säljer kokis året runt, oftast i påsar, och utbudet ökar kraftigt under veckorna före april.

Hur länge håller kokis, och hur äts den?

I en lufttät burk i rumstemperatur håller sig kokis krispig i cirka 3 till 5 dagar; i kylskåpet mjuknar den. Den äts med händerna, som den är eller till en kopp te utan tillbehör, och en kryddstarkare variant med röd chili i smeten, miris kokis, görs också.