Kavum: srilankesisk oljekaka (Hendi, Pethi, Athirasa)

Kavum (කැවුම්), även stavat kevum och på engelska kallat ”oil cake” (oljekaka), är den klassiska friterade sötsaken till det srilankesiska nyåret. Den enkla kavum görs av rismjöl och kithulsirap som vispas till en tjock smet, får vila och sedan friteras skedvis i het olja tills den jäser upp till en liten, mörkt gyllene kaka med krispiga, karamelliserade kanter och en mjuk, saftig mitt. Kardemumma och fänkål är de vanliga smaksättningarna.

Kavum görs till det singalesiska och tamilska nyåret i april och ställs fram på nyårsbordet tillsammans med kokis, aluwa och andra sötsaker. Ordet omfattar en hel familj: konda kavum med sin upphöjda knut, mung kavum, naaran kavum och andra. Receptet nedan är den enklaste formen, den platta, skedhällda hendi kavum.

Vad är athirasa, hendi kavum och pethi kavum?

• Hendi kavum: hendi betyder sked. I stället för att formas för hand eller med ett spett släpps smeten helt enkelt ner i oljan från en sked och friteras till en platt, rund kaka. Det är vardagens kavum i receptet ovan.
• Pethi kavum: ett namn som ofta används för samma platta, skedhällda oljekaka. I många hem är hendi kavum och pethi kavum samma sak.
• Athirasa (අතිරස): en besläktad men annorlunda sötsak. I stället för en hällbar smet arbetas rismjöl och jaggery ihop till en tjock massa som pressas till platta skivor för hand och sedan friteras. Athirasa ligger nära kavum i smak men skiljer sig i form och konsistens, och namnet översätts oftast med mycket välsmakande. En liknande sötsak, adhirasam, görs i södra Indien.

Hur skiljer sig hendi kavum från konda kavum?

De använder i stort sett samma smet av rismjöl och sirap. Till konda kavum hålls ett tunt spett i mitten av den friterande smeten och vrids runt, eller så dras toppen åt ena sidan, så att en upphöjd knut bildas, som den hårknut (konda) som namnet syftar på. Hendi kavum hoppar över det steget och lämnas som en platt kaka, vilket gör den till den lättaste kavum att börja med.

Vilka andra sorters kavum finns det?

Familjen är stor. Mung kavum är en deg av mungbönor och sirap som skärs i romber och friteras i en gul smet. Naaran kavum är en kokosfyllning som rullas till en boll stor som en mandarin och doppas i smet. Andra sorter är thala kavum med sesam och undu kavum gjord på urad dal. Kavum nämns också i äldre singalesisk litteratur, bland annat i Ummagga Jataka och Pujavaliya.

Varför blir min kavum hård, flottig eller platt?

• Hård och mörk utanpå, rå inuti: oljan är för het. Sänk värmen och fritera långsammare.
• Flottig: oljan är för kall eller smeten för tunn. Låt oljan återhämta sig mellan omgångarna och red smeten med lite rismjöl.
• Flyter ut för tunt eller faller isär: smeten har inte vilat tillräckligt länge eller är för rinnig. Låt den vila längre eller vispa ner en sked rismjöl.

Vilken sirap ska man använda?

Kithulsirap, som görs av saven från kithulpalmen, ger kavum dess mörka färg och djupa, rökiga sötma; sidan om kitultappning förklarar hur saven samlas in. Kokossirap eller kithuljaggery smält med lite vatten kan användas i stället. Att fritera i olja av kokos är traditionellt och ger en egen doft.

Hur länge håller kavum?

I en lufttät burk i rumstemperatur håller kavum i cirka en vecka, och en del kockar förvarar den i upp till två. Ställ den inte i kylen, eftersom den då blir hård. Familjer friterar den oftast några dagar före nyåret, som börjar vid de lyckobringande tidpunkter som varje år fastställs i Avurudu nakath.