Helapa (හැලප), även skrivet halapa, är en liten ångkokt sötsak gjord på kurakkan, det singalesiska namnet på fingerhirs. En mjuk, mörk deg av kurakkanmjöl breds ut på ett blad, fylls med riven kokos kokad i kithulsirap och viks sedan ihop och ångkokas. Bladet, traditionellt kenda (Macaranga peltata), lämnar ett svagt mönster och en mild doft på det färdiga paketet.
Det är en sötsak från byarna snarare än en festens höjdpunkt: den säljs av försäljare vid vägkanten och på marknader, görs hemma som tilltugg till teet och äts oftast varm med en kopp vanligt ceylonte. Smaken är jordig, lätt maltig och bara måttligt söt.
Så gör du helapa
- Ger 10 bitar
- Förberedelse: 30 minuter
- Tillagning: 20 minuter
- Svårighetsgrad: Lätt
Till fyllningen
- 100 g nyriven kokos (cirka 1 kopp)
- 5 msk kithulsirap, eller 60 g riven kithul-jaggery
- 1/4 tsk malen kardemumma
- 1 nypa salt
Till degen
- 200 g kurakkanmjöl (mjöl av fingerhirs)
- 1/4 tsk salt
- Cirka 180 ml varmt vatten
- 10 kendablad, eller 10 bitar bananblad på cirka 15 x 20 cm
Gör så här
- Koka fyllningen. Lägg kokos, sirap, kardemumma och salt i en kastrull på låg värme och rör i 4 till 5 minuter, tills sirapen har sugits upp och blandningen är kladdig och precis håller ihop. Låt den svalna.
- Förbered bladen. Skölj och torka bladen. Om du använder bananblad, dra varje bit snabbt över en låga eller doppa den i hett vatten så att den mjuknar och kan vikas utan att spricka.
- Gör degen. Blanda kurakkanmjöl och salt och tillsätt sedan det varma vattnet lite i taget; blanda först med en sked och sedan med handen till en mjuk, lätt kladdig deg som är lätt att breda ut. Tillsätt en sked vatten till om den spricker.
- Bred ut. Ta en valnötsstor bit deg, cirka 35 g, och tryck ut den med våta fingrar till en tunn oval på ena halvan av ett blad, cirka 5 mm tjock.
- Fyll och vik. Lägg en rågad tesked kokosfyllning längs mitten av degen och vik sedan bladet över så att degen sluter sig runt fyllningen. Tryck försiktigt längs kanterna för att försluta.
- Ångkoka. Ställ eller lägg paketen i en ångkokare över kokande vatten, lägg på locket och ångkoka på medelhög värme i 15 till 20 minuter, tills degen är fast och inte längre kladdig när du öppnar ett paket.
- Servera. Låt dem vila några minuter och servera dem sedan varma i bladet, så att de packas upp vid bordet.
Finns det något annat sätt att göra helapa?
Ja. Många kockar använder ingen separat fyllning alls. I stället kokar de den rivna kokosen med sirap eller sockerlag, rör ner kurakkanmjölet direkt i den varma blandningen och trycker ut den sötade degen platt inne i bladet. En del tillsätter en andel vetemjöl för en mjukare, luftigare bit. Stora satser till försäljning packas stående i en stor ångkokare och kokas mycket längre, upp till cirka 1 1/2 timme, eftersom värmen tar tid att nå mitten av traven.
Vad är kendablad, och vad kan man använda i stället?
Kenda är det singalesiska namnet på Macaranga peltata, ett litet träd som finns i Sri Lanka, Indien och Thailand och vars stora, runda blad också används för att slå in jaggery och andra sötsaker. De är svåra att hitta utanför Syd- och Sydostasien, så bananblad är den vanliga ersättningen och fungerar bra. I nödfall håller bakplåtspapper eller folie formen, även om paketet då går miste om bladets doft och mönster.
Varför är min helapadeg torr eller sprucken?
Kurakkanmjöl innehåller inget gluten, så degen är beroende av fukt för att hålla ihop. Den ska kännas lite blöt och klibbig, mer som en tjock pasta än som en bröddeg. Om den spricker när du breder ut den, arbeta in mer varmt vatten en sked i taget och fukta fingrarna medan du trycker ut den på bladet.
Hur skiljer sig helapa från andra srilankesiska sötsaker?
De flesta traditionella sötsakerna på nyårsbordet, som kavum och kokis, görs av rismjöl och friteras. Helapa ångkokas i stället för att friteras och bygger på kurakkanmjöl, som ger den mörkt rödbruna färgen och den nötiga smaken. Kurakkan används också i salta rätter, som kurakkan-dosa.
Hur länge håller helapa?
Helapa är godast samma dag som den görs, varm eller i rumstemperatur. I sina blad i en täckt behållare i kylen håller de en dag eller två; ångkoka dem igen i 5 minuter så att de mjuknar innan de serveras.
