L'helapa (හැලප), scritto anche halapa, è un piccolo dolce cotto al vapore a base di kurakkan, il nome singalese del miglio africano. Un impasto morbido e scuro di farina di kurakkan viene steso su una foglia, farcito con cocco grattugiato cotto nella melassa di kithul, poi ripiegato e cotto al vapore. La foglia, tradizionalmente di kenda (Macaranga peltata), lascia sul fagottino finito un disegno leggero e un delicato profumo.
È un dolce di villaggio più che il pezzo forte di una festa: lo vendono i banchi lungo la strada e al mercato, si prepara in casa come spuntino per l'ora del tè e di solito si mangia caldo con una tazza di tè di Ceylon senza aggiunte. Il sapore è terroso, leggermente maltato e solo moderatamente dolce.
Come preparare l'helapa
- Per 10 pezzi
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 20 minuti
- Difficoltà: facile
Per il ripieno
- 100 g di cocco grattugiato fresco (circa 1 tazza)
- 5 cucchiai di melassa di kithul, oppure 60 g di jaggery di kithul grattugiato
- 1/4 cucchiaino di cardamomo macinato
- 1 pizzico di sale
Per l'impasto
- 200 g di farina di kurakkan (miglio africano)
- 1/4 cucchiaino di sale
- Circa 180 ml di acqua tiepida
- 10 foglie di kenda, oppure 10 pezzi di foglia di banano di circa 15 x 20 cm
Procedimento
- Cuocere il ripieno. Mettere il cocco, la melassa, il cardamomo e il sale in una padella a fuoco basso e mescolare per 4-5 minuti, finché la melassa è assorbita e il composto è appiccicoso e sta appena insieme. Lasciar raffreddare.
- Preparare le foglie. Lavare e asciugare le foglie. Se si usa la foglia di banano, passare brevemente ogni pezzo sulla fiamma o immergerlo in acqua calda per ammorbidirlo, così che si pieghi senza strapparsi.
- Preparare l'impasto. Mescolare la farina di kurakkan e il sale, poi aggiungere l'acqua tiepida poco alla volta, mescolando prima con un cucchiaio e poi con la mano, fino a ottenere un impasto morbido, leggermente appiccicoso, che si stenda facilmente. Aggiungere un cucchiaio d'acqua in più se si crepa.
- Stendere. Prendere una porzione di impasto grande come una noce, circa 35 g, e premerla con le dita bagnate su metà foglia fino a formare un ovale sottile, spesso circa 5 mm.
- Farcire e ripiegare. Mettere un cucchiaino colmo di ripieno di cocco lungo il centro dell'impasto, poi ripiegare la foglia in modo che l'impasto si chiuda attorno al ripieno. Premere delicatamente lungo i bordi per sigillare.
- Cuocere al vapore. Disporre i fagottini in piedi o distesi in una vaporiera sopra acqua bollente, coprire e cuocere al vapore a fuoco medio-alto per 15-20 minuti, finché l'impasto è sodo e non è più appiccicoso quando se ne apre uno.
- Servire. Lasciar riposare qualche minuto, poi servire caldi nella foglia, da scartare a tavola.
Esiste un altro modo di preparare l'helapa?
Sì. Molti cuochi non preparano affatto un ripieno separato. Cuociono invece il cocco grattugiato con melassa o sciroppo di zucchero, incorporano la farina di kurakkan direttamente nel composto caldo e pressano l'impasto dolce ben piatto dentro la foglia. Alcuni aggiungono una parte di farina di grano per un pezzo più morbido e leggero. Le grandi quantità destinate alla vendita si dispongono in piedi in una grande vaporiera e cuociono molto più a lungo, fino a circa 1 1/2 ore, perché il calore impiega tempo a raggiungere il centro della pila.
Che cos'è la foglia di kenda, e con che cosa si può sostituire?
Kenda è il nome singalese di Macaranga peltata, un piccolo albero diffuso in Sri Lanka, India e Thailandia, le cui foglie grandi e tondeggianti servono anche ad avvolgere il jaggery e altri dolciumi. Sono difficili da trovare fuori dall'Asia meridionale e sudorientale, quindi la foglia di banano è il sostituto abituale e funziona bene. In mancanza d'altro, carta da forno o alluminio mantengono la forma, anche se il fagottino perde il profumo e il disegno della foglia.
Perché il mio impasto di helapa è secco o crepato?
La farina di kurakkan non contiene glutine, quindi l'impasto sta insieme solo grazie all'umidità. Al tatto deve risultare un po' bagnato e appiccicoso, più simile a una pasta densa che a un impasto per il pane. Se si crepa mentre lo stendete, incorporate altra acqua tiepida un cucchiaio alla volta e bagnatevi le dita mentre lo premete sulla foglia.
In che cosa l'helapa è diverso dagli altri dolci dello Sri Lanka?
La maggior parte dei dolci tradizionali della tavola del Capodanno, come i kavum e i kokis, si fa con farina di riso e si frigge. L'helapa si cuoce al vapore anziché friggerlo ed è a base di farina di kurakkan, che gli dà il colore bruno-rossastro scuro e il sapore di frutta secca. Il kurakkan si usa anche in piatti salati, come la kurakkan dosa.
Quanto si conserva l'helapa?
L'helapa è più buono il giorno stesso in cui si prepara, caldo o a temperatura ambiente. Conservati nelle loro foglie in un contenitore coperto in frigorifero, durano un giorno o due; ripassateli al vapore per 5 minuti per ammorbidirli prima di servire.
