Il kurakkan dosa, chiamato anche kurakkan thosai, è una crespella sottile e salata a base di farina di miglio africano. Kurakkan è il nome singalese del miglio africano, il chicco bruno-rossastro noto in India come ragi, e la sua farina dà al dosa un colore bruno intenso e un sapore di nocciola, terroso. Questa è la versione veloce: invece della pastella di riso e urad dal messi in ammollo e fermentati che si usa per un normale thosai, la farina viene semplicemente sbattuta con acqua, insaporita con cipolla, peperoncino verde e foglie di curry, lasciata riposare brevemente e cotta in una padella calda.
L'idea è condivisa con l'India meridionale, dove il ragi dosa è una colazione di tutti i giorni. La versione che segue guarda alla dispensa dello Sri Lanka, con un po' di cocco appena grattugiato nella pastella, come nel kurakkan roti, e si mangia a colazione o come cena leggera con un sambol o un curry.
Come preparare il kurakkan dosa
- Per circa 10 dosa (3-4 persone)
- Preparazione: 10 minuti (+ 15 minuti di riposo)
- Cottura: 30 minuti
- Difficoltà: facile
Ingredienti
- 150 g (1 tazza) di farina di kurakkan (miglio africano)
- 50 g (1/3 di tazza) di farina di riso
- 40 g (1/2 tazza) di cocco appena grattugiato, oppure cocco essiccato ammollato in un po' d'acqua tiepida
- 1 cipolla rossa piccola, tritata finemente
- 1-2 peperoncini verdi, tritati finemente
- 1 rametto di foglie di curry, tritate finemente
- 1/2 cucchiaino di semi di cumino (facoltativo)
- 1 cucchiaino di sale
- Circa 400 ml d'acqua
- 2-3 cucchiai di olio di cocco o olio vegetale, per la cottura
Procedimento
- Mescolare le farine. Mescolare con la frusta la farina di kurakkan, la farina di riso, i semi di cumino e il sale in una ciotola capiente.
- Preparare una pastella liscia. Versare circa metà dell'acqua e sbattere fino a ottenere una pasta densa e senza grumi, poi incorporare il resto poco alla volta finché la pastella ha all'incirca la densità della panna liquida.
- Aggiungere gli aromi. Unire il cocco, la cipolla, i peperoncini verdi e le foglie di curry. Coprire e lasciar riposare 15 minuti perché la farina assorba l'acqua. La pastella si addenserà; incorporare con la frusta uno o due cucchiai d'acqua per riportarla a una consistenza colabile.
- Scaldare la padella. Scaldare una padella piatta di ghisa o antiaderente a fuoco medio-alto finché qualche goccia d'acqua sfrigola e scompare subito. Passarla con un po' d'olio su carta da cucina.
- Stendere la pastella. Mescolare la pastella, perché la farina si deposita, poi versarne un mestolo al centro della padella e stenderla rapidamente a spirale verso l'esterno con il dorso del mestolo, formando un disco sottile di circa 20 cm di diametro. Versare a filo 1/2 cucchiaino d'olio lungo il bordo.
- Cuocere il primo lato. Cuocere per circa 2 minuti a fuoco medio, finché la superficie sembra asciutta e i bordi si sollevano e diventano croccanti.
- Girare e completare. Girare il dosa e cuocere ancora da 30 secondi a 1 minuto, finché la cipolla è leggermente dorata. Servire subito, poi ripassare la padella con l'olio e ripetere con il resto della pastella.
Perché la pastella non viene fermentata?
Una pastella classica per thosai si prepara con riso e urad dal ammollati, macinati insieme e lasciati fermentare per una notte, il che le dà leggerezza e una delicata acidità. Il kurakkan dosa prende una scorciatoia: solo farina e acqua, così può essere in tavola in meno di un'ora senza aver preparato nulla la sera prima. La consistenza è più sottile, più croccante ai bordi e più morbida al centro, anziché spugnosa. Alcuni cuochi aggiungono 2 cucchiai di yogurt alla pastella per una leggera nota acidula; senza, il dosa resta privo di latticini.
A che cosa serve la farina di riso?
Un dosa fatto solo con farina di kurakkan tende a essere morbido e può rompersi quando lo si gira. Una quota minore di farina di riso dà bordi più croccanti e un dosa più robusto che si gira facilmente. Mantenete la proporzione a circa tre parti di kurakkan e una di farina di riso, così il sapore del miglio resta in primo piano.
Come evitare che il kurakkan dosa si attacchi o si rompa?
- Scaldate bene la padella. La pastella versata in una padella non abbastanza calda si attacca e si stende in modo irregolare.
- Tenete la pastella colabile. La farina di kurakkan continua ad assorbire acqua mentre riposa, quindi allungate la pastella con un po' d'acqua tra un dosa e l'altro se si addensa.
- Stendetela una sola volta. Ripassare sulla pastella che ha iniziato a rapprendersi la strappa.
- Aspettate i bordi. Girate solo quando i bordi si sollevano e la superficie sembra asciutta.
Con che cosa si serve?
Servite il kurakkan dosa caldo, appena tolto dalla padella. Il pol sambol è l'abbinamento più semplice, e il lunu miris aggiunge un piccante più deciso. Per un pasto più completo, aggiungete il curry di dhal o un delicato curry di verdure al latte di cocco, oppure servitelo come si mangia spesso il thosai, con chutney di cocco e sambar.
Che cos'altro si prepara con il kurakkan?
La farina di miglio africano si usa in tutta la cucina casalinga dello Sri Lanka: nel kurakkan roti, una spessa focaccia al cocco; nel kurakkan kenda, una pappa; cotta al vapore come pittu; e nel dolce helapa. Per una versione al forno, provate il pane al kurakkan.
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