Kurakkan (කුරක්කන්) è il nome singalese del miglio africano, il piccolo chicco bruno-rossastro noto in India come ragi. Macinato in una farina scura, è da tempo un alimento base della cucina di villaggio dello Sri Lanka: pressato con il cocco nello spesso kurakkan roti, cotto in una pappa chiamata kurakkan kenda, cotto al vapore come pittu e trasformato nel dolce helapa. Cuocerlo come pane in cassetta da affettare è un uso più recente, che dà un pane da tramezzino di tutti i giorni, dal caldo colore bruno e dal sapore di nocciola, leggermente terroso.
La farina di miglio africano non contiene glutine, quindi da sola non riesce a trattenere il gas che fa lievitare il pane. Questa ricetta usa una parte di farina di kurakkan e due parti di farina bianca di forza, e dà un pane soffice ed elastico che sa ancora chiaramente di miglio. È un pane lievitato, preparato come un qualsiasi pane bianco semplice, con una buona impastatura e due lievitazioni.
Come preparare il pane al kurakkan
- Per 1 pane (circa 14 fette)
- Preparazione: 20 minuti (+ 1 ora e 45 minuti di lievitazione)
- Cottura: 35 minuti
- Difficoltà: media
Ingredienti
- 150 g (circa 1 tazza) di farina di kurakkan (miglio africano)
- 300 g (circa 2 1/2 tazze) di farina bianca di forza, più un po' per spolverare
- 7 g (2 cucchiaini) di lievito secco istantaneo
- 2 cucchiai di zucchero o di jaggery grattugiato finemente
- 1 cucchiaino di sale
- 300 ml di latte tiepido, oppure metà latte e metà acqua
- 25 g di burro ammorbidito, oppure 2 cucchiai di olio di cocco
- Un po' d'olio per ungere
Procedimento
- Mescolare gli ingredienti secchi. In una ciotola capiente mescolare con la frusta la farina di kurakkan, la farina di forza, il lievito, lo zucchero e il sale, tenendo il sale lontano dal lievito finché non sono amalgamati.
- Preparare l'impasto. Versare il latte tiepido e mescolare fino a ottenere un impasto grossolano. Aggiungere il burro e incorporarlo con la mano.
- Impastare. Rovesciare l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare per 10-12 minuti, finché è liscio, elastico e solo leggermente appiccicoso. L'impasto con il miglio risulta più pesante di quello bianco, quindi continuare finché si allunga senza strapparsi facilmente. Aggiungere un cucchiaio d'acqua se risulta duro.
- Prima lievitazione. Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire e lasciare in un luogo caldo per circa 1 ora, finché raddoppia di volume.
- Formare. Ungere uno stampo da plumcake da 900 g (2 lb). Stendere l'impasto in un rettangolo lungo circa quanto lo stampo, arrotolarlo stretto partendo dal lato corto e adagiarlo nello stampo con la chiusura verso il basso.
- Seconda lievitazione. Coprire senza stringere e lasciare lievitare da 45 minuti a 1 ora, finché l'impasto è salito appena sopra il bordo dello stampo. Verso la fine di questo tempo scaldare il forno a 190°C (170°C ventilato).
- Cuocere. Cuocere per 30-35 minuti, finché il pane è ben lievitato e suona vuoto quando si batte sul fondo. Se la superficie scurisce troppo in fretta, coprirla senza stringere con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti.
- Raffreddare. Lasciare il pane nello stampo per 10 minuti, poi sformarlo su una gratella e lasciarlo raffreddare per almeno 1 ora prima di affettarlo.
Si può usare più farina di kurakkan?
Si può arrivare a circa metà kurakkan e metà farina di forza, ma più miglio si usa, più il pane diventa denso e pesante e più si sbriciola al taglio, perché c'è meno glutine di grano a tenerlo insieme. Una parte di miglio e due di grano, come sopra, è un buon equilibrio. Un pane fatto solo con farina di kurakkan richiede un'altra ricetta, senza glutine e con addensanti; con questo metodo non lieviterà.
Che sapore ha il pane al kurakkan?
Ha una mollica morbida e compatta, un colore bruno dato dal miglio e un sapore delicato di nocciola, leggermente terroso. Il cucchiaio di zucchero o di jaggery smussa il lieve amaro che può avere la farina di kurakkan cruda. Tostato, il sapore di nocciola risalta di più.
Con che cosa si serve?
Trattatelo come un qualsiasi pane in cassetta. Per una colazione dello Sri Lanka, mangiatelo con il pol sambol, il curry di dhal o un cucchiaio di seeni sambol, come si mangia il pane comune in tutta l'isola. È buono anche tostato con burro e marmellata o un filo di melassa di kithul.
Consigli per un buon pane
- Pesate le farine. La farina di miglio si compatta in modo molto diverso da quella di grano, quindi le misure in tazze variano; i grammi danno un impasto affidabile.
- Usate farina di forza. Il suo maggior contenuto di proteine sostiene la farina di miglio, più pesante. La farina comune dà un pane più basso.
- Usate farina di kurakkan fresca. Deve profumare di nocciola. La farina vecchia sa di amaro; conservate la confezione aperta ben chiusa in un luogo fresco e buio.
- Non affettatelo caldo. La mollica si sta ancora assestando e resta gommosa finché il pane non si è raffreddato.
Come si conserva?
Conservate il pane raffreddato avvolto in un canovaccio pulito o in un sacchetto per il pane a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Per periodi più lunghi, affettatelo e congelatelo fino a 2 mesi, poi tostate le fette direttamente dal congelatore.
Che cos'altro si prepara con il kurakkan?
Se il sapore vi piace, provate il kurakkan dosa, sottile e salato, che non richiede né lievito né forno, oppure il kurakkan roti, una spessa focaccia di farina di kurakkan, farina di grano e cocco grattugiato cotta in una padella asciutta e mangiata con pol sambol o katta sambol.
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