Kurakkan (කුරක්කන්) is de Sri Lankaanse naam voor vingergierst, het kleine roodbruine graan dat in India ragi heet. Gemalen tot donker meel is het al lang een basisvoedsel in de Sri Lankaanse dorpskeuken: met kokos tot dikke kurakkan-roti geperst, gekookt tot een pap die kurakkan kenda heet, gestoomd als pittu en verwerkt in de zoete helapa. Er een snijbrood van bakken is een recenter gebruik, en het levert een alledaags boterhambrood op met een warme bruine kleur en een nootachtige, licht aardse smaak.
Vingergierstmeel bevat geen gluten en kan dus op zichzelf het gas niet vasthouden waardoor een brood rijst. Dit recept gebruikt één deel kurakkanmeel op twee delen sterke witte broodbloem; dat geeft een zacht, veerkrachtig brood dat nog duidelijk naar gierst smaakt. Het is een gistbrood, gemaakt zoals elk eenvoudig wit brood, met flink kneden en twee keer rijzen.
Zo maakt u kurakkan-brood
- Voor 1 brood (ongeveer 14 sneden)
- Voorbereiding: 20 minuten (+ 1 uur en 45 minuten rijzen)
- Bereiding: 35 minuten
- Moeilijkheid: gemiddeld
Ingrediënten
- 150 g (ongeveer 1 kopje) kurakkanmeel (vingergierstmeel)
- 300 g (ongeveer 2 1/2 kopje) sterke witte broodbloem, plus wat extra om te bestuiven
- 7 g (2 tl) instantgist
- 2 el suiker of fijngeraspte jaggery
- 1 tl zout
- 300 ml lauwe melk, of half melk en half water
- 25 g zachte boter, of 2 el kokosolie
- Een beetje olie, om in te vetten
Bereiding
- Meng de droge ingrediënten. Klop in een grote kom het kurakkanmeel, de broodbloem, de gist, de suiker en het zout door elkaar; houd het zout uit de buurt van de gist tot alles gemengd is.
- Maak het deeg. Giet de lauwe melk erbij en meng tot een ruw deeg. Voeg de boter toe en werk die er met uw hand doorheen.
- Kneden. Leg het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak en kneed het 10 tot 12 minuten, tot het glad, elastisch en nog maar een klein beetje kleverig is. Gierstdeeg voelt zwaarder aan dan wit deeg, dus ga door tot het rekt zonder snel te scheuren. Voeg een lepel water toe als het stug aanvoelt.
- Eerste rijs. Leg het deeg in een licht ingevette kom, dek af en laat het ongeveer 1 uur op een warme plek staan, tot het in omvang verdubbeld is.
- Vormen. Vet een broodvorm van 900 g (2 lb) in. Druk het deeg tot een rechthoek van ongeveer de lengte van de vorm, rol het vanaf de korte kant strak op en leg het met de naad naar beneden in de vorm.
- Tweede rijs. Dek losjes af en laat 45 minuten tot 1 uur rijzen, tot het deeg net boven de rand van de vorm uitkomt. Verwarm tegen het eind van die tijd de oven voor op 190°C (170°C hetelucht).
- Bakken. Bak het brood 30 tot 35 minuten, tot het goed gerezen is en hol klinkt als u op de onderkant tikt. Dek de bovenkant de laatste 10 minuten losjes af met folie als die te snel donker wordt.
- Afkoelen. Laat het brood 10 minuten in de vorm staan, stort het dan op een rooster en laat het minstens 1 uur afkoelen voordat u het snijdt.
Kunt u meer kurakkanmeel gebruiken?
Tot ongeveer half kurakkanmeel en half broodbloem werkt, maar hoe meer gierst u gebruikt, hoe compacter en zwaarder het brood wordt en hoe meer het brokkelt bij het snijden, omdat er minder tarwegluten is om het bij elkaar te houden. Eén deel gierst op twee delen tarwe, zoals hierboven, is een goede balans. Een brood van alleen kurakkanmeel vraagt om een ander, glutenvrij recept met bindmiddelen; met deze methode rijst het niet.
Hoe smaakt kurakkan-brood?
Het heeft een zacht, fijn kruim, een bruine kleur van de gierst en een milde, nootachtige, licht aardse smaak. De lepel suiker of jaggery rondt de lichte bitterheid af die rauw kurakkanmeel kan hebben. Roosteren brengt het nootachtige naar voren.
Waarmee serveert u het?
Gebruik het zoals elk boterhambrood. Voor een Sri Lankaans ontbijt eet u het met pol sambol, dhal curry of een lepel seeni sambol, zoals gewoon brood overal op het eiland wordt gegeten. Het is ook lekker geroosterd met boter en jam of een scheutje kithulstroop.
Tips voor een goed brood
- Weeg de meelsoorten af. Gierstmeel zakt heel anders in een maatbeker dan tarwemeel, dus kopmaten variëren; grammen geven een betrouwbaar deeg.
- Gebruik sterke broodbloem. Het hogere eiwitgehalte draagt het zwaardere gierstmeel. Gewone bloem geeft een platter brood.
- Gebruik vers kurakkanmeel. Het hoort nootachtig te ruiken. Oud meel smaakt bitter; bewaar een geopend pak luchtdicht op een koele, donkere plek.
- Snijd het niet warm. Het kruim is nog aan het opstijven en blijft kleverig tot het brood is afgekoeld.
Hoe bewaart u het?
Bewaar het afgekoelde brood 2 tot 3 dagen op kamertemperatuur, gewikkeld in een schone doek of in een broodzak. Voor langer snijdt u het in plakken en vriest u het tot 2 maanden in; rooster de sneden dan rechtstreeks uit de vriezer.
Wat wordt er nog meer met kurakkan gemaakt?
Als u de smaak lekker vindt, probeer dan de dunne, hartige kurakkan-dosa, waarvoor geen gist of oven nodig is, of kurakkan-roti, een dik plat brood van kurakkanmeel, tarwemeel en geraspte kokos dat in een droge pan wordt gebakken en met pol sambol of katta sambol wordt gegeten.
Verder lezen
2 pagina's over nauw verwante onderwerpen.
