Kurakkan (කුරක්කන්) est le nom sri-lankais de l'éleusine, la petite céréale brun rougeâtre connue en Inde sous le nom de ragi. Moulue en une farine sombre, elle est depuis longtemps un aliment de base de la cuisine villageoise du Sri Lanka : pressée avec de la noix de coco en épais kurakkan roti, cuite en une bouillie appelée kurakkan kenda, cuite à la vapeur en pittu et transformée en helapa sucré. La cuire en pain de mie à trancher est un usage plus récent, qui donne un pain de tous les jours d'une chaude couleur brune, au goût de noisette légèrement terreux.
La farine d'éleusine ne contient pas de gluten : seule, elle ne peut donc pas retenir le gaz qui fait lever un pain. Cette recette associe une part de farine de kurakkan à deux parts de farine de blé blanche de force, ce qui donne un pain moelleux et souple qui garde un net goût d'éleusine. C'est un pain à la levure, préparé comme n'importe quel pain blanc simple, avec un bon pétrissage et deux levées.
Comment préparer le pain au kurakkan
- Pour 1 pain (environ 14 tranches)
- Préparation : 20 minutes (+ 1 heure 45 minutes de levée)
- Cuisson : 35 minutes
- Difficulté : moyenne
Ingrédients
- 150 g (environ 1 tasse) de farine de kurakkan (éleusine)
- 300 g (environ 2 1/2 tasses) de farine de blé blanche de force, plus un peu pour fariner
- 7 g (2 c. à café) de levure sèche instantanée
- 2 c. à soupe de sucre ou de jaggery finement râpé
- 1 c. à café de sel
- 300 ml de lait tiède, ou moitié lait, moitié eau
- 25 g de beurre ramolli, ou 2 c. à soupe d'huile de coco
- Un peu d'huile pour graisser
Étapes
- Mélanger les ingrédients secs. Dans un grand saladier, fouetter ensemble la farine de kurakkan, la farine de force, la levure, le sucre et le sel, en tenant le sel à l'écart de la levure jusqu'à ce que tout soit mélangé.
- Former la pâte. Verser le lait tiède et mélanger jusqu'à obtenir une pâte grossière. Ajouter le beurre et l'incorporer à la main.
- Pétrir. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et à peine collante. Une pâte à l'éleusine paraît plus lourde qu'une pâte blanche : continuer jusqu'à ce qu'elle s'étire sans se déchirer facilement. Ajouter une cuillerée d'eau si elle semble ferme.
- Première levée. Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir et laisser lever dans un endroit chaud pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Façonner. Graisser un moule à cake de 900 g (2 lb). Aplatir la pâte en un rectangle de la longueur du moule environ, la rouler bien serrée à partir du petit côté et la déposer dans le moule, soudure en dessous.
- Deuxième levée. Couvrir sans serrer et laisser lever de 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la pâte dépasse juste le bord du moule. Préchauffer le four à 190°C (170°C chaleur tournante) vers la fin de ce temps.
- Cuire. Cuire 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le pain soit bien levé et sonne creux quand on tapote le dessous. Si le dessus fonce trop vite, le couvrir sans serrer de papier aluminium pendant les 10 dernières minutes.
- Laisser refroidir. Laisser le pain 10 minutes dans le moule, puis le démouler sur une grille et le laisser refroidir au moins 1 heure avant de le trancher.
Peut-on mettre plus de farine de kurakkan ?
On peut aller jusqu'à moitié kurakkan, moitié farine de force, mais plus on met d'éleusine, plus le pain devient dense et lourd et plus il s'émiette à la coupe, car il y a moins de gluten de blé pour le tenir. Une part d'éleusine pour deux parts de blé, comme ci-dessus, est un bon équilibre. Un pain entièrement à la farine de kurakkan demande une autre recette, sans gluten et avec des liants ; il ne lèvera pas avec cette méthode.
Quel goût a le pain au kurakkan ?
Il a une mie tendre et serrée, une couleur brune due à l'éleusine et un goût doux de noisette, légèrement terreux. La cuillerée de sucre ou de jaggery arrondit la légère amertume que peut avoir la farine de kurakkan crue. Grillé, il révèle davantage son goût de noisette.
Avec quoi le servir ?
Traitez-le comme n'importe quel pain de mie. Pour un petit-déjeuner sri-lankais, mangez-le avec du pol sambol, du curry de dhal ou une cuillerée de seeni sambol, comme on mange le pain ordinaire dans toute l'île. Il est aussi bon grillé avec du beurre et de la confiture ou un filet de mélasse de kithul.
Conseils pour un bon pain
- Pesez les farines. La farine d'éleusine se tasse très différemment de la farine de blé, si bien que les mesures en tasses varient ; les grammes donnent une pâte fiable.
- Utilisez de la farine de force. Sa teneur plus élevée en protéines porte la farine d'éleusine, plus lourde. Une farine ordinaire donne un pain plus plat.
- Utilisez de la farine de kurakkan fraîche. Elle doit sentir la noisette. Une vieille farine a un goût amer ; conservez un paquet entamé bien fermé dans un endroit frais et sombre.
- Ne le tranchez pas chaud. La mie est encore en train de se raffermir et reste pâteuse tant que le pain n'a pas refroidi.
Comment le conserver ?
Conservez le pain refroidi enveloppé dans un torchon propre ou un sac à pain à température ambiante pendant 2 à 3 jours. Pour plus longtemps, tranchez-le et congelez-le jusqu'à 2 mois, puis faites griller les tranches directement à la sortie du congélateur.
Que prépare-t-on d'autre avec le kurakkan ?
Si vous aimez sa saveur, essayez le kurakkan dosa, fin et salé, qui ne demande ni levure ni four, ou le kurakkan roti, une galette épaisse de farine de kurakkan, de farine de blé et de noix de coco râpée cuite dans une poêle sèche et servie avec du pol sambol ou du katta sambol.
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