Kurakkan (කුරක්කන්) ist der sri-lankische Name für Fingerhirse, das kleine rotbraune Korn, das in Indien als Ragi bekannt ist. Zu dunklem Mehl gemahlen, ist es seit Langem ein Grundnahrungsmittel der sri-lankischen Dorfküche: mit Kokos zu dickem Kurakkan Roti gepresst, zu einem Brei namens Kurakkan Kenda gekocht, als Pittu gedämpft und zur süßen Helapa verarbeitet. Es zu einem Kastenbrot zum Aufschneiden zu backen, ist eine jüngere Verwendung, und sie ergibt ein alltägliches Sandwichbrot mit warmer brauner Farbe und nussigem, leicht erdigem Geschmack.
Fingerhirsemehl enthält kein Gluten und kann daher allein das Gas nicht halten, das ein Brot aufgehen lässt. Dieses Rezept verwendet einen Teil Kurakkan-Mehl auf zwei Teile kräftiges weißes Brotmehl aus Weizen, was ein weiches, elastisches Brot ergibt, das dennoch deutlich nach Hirse schmeckt. Es ist ein Hefebrot, das wie jedes einfache Weißbrot gemacht wird, mit gründlichem Kneten und zwei Gehzeiten.
So wird Kurakkan-Brot gebacken
- Ergibt 1 Laib (etwa 14 Scheiben)
- Vorbereitung: 20 Minuten (+ 1 Stunde 45 Minuten Gehzeit)
- Backzeit: 35 Minuten
- Schwierigkeit: Mittel
Zutaten
- 150 g (etwa 1 Tasse) Kurakkan-Mehl (Fingerhirsemehl)
- 300 g (etwa 2 1/2 Tassen) kräftiges weißes Brotmehl aus Weizen, plus etwas zum Bestäuben
- 7 g (2 TL) Instant-Trockenhefe
- 2 EL Zucker oder fein geriebenes Jaggery
- 1 TL Salz
- 300 ml lauwarme Milch, oder halb Milch, halb Wasser
- 25 g weiche Butter oder 2 EL Kokosöl
- Etwas Öl zum Einfetten
Zubereitung
- Trockene Zutaten mischen. In einer großen Schüssel Kurakkan-Mehl, Brotmehl, Hefe, Zucker und Salz verrühren; dabei das Salz von der Hefe fernhalten, bis alles vermischt ist.
- Teig herstellen. Die lauwarme Milch zugießen und zu einem zottigen Teig vermengen. Die Butter zugeben und mit der Hand einarbeiten.
- Kneten. Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und 10 bis 12 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig ist. Hirseteig fühlt sich schwerer an als heller Teig, deshalb weiterkneten, bis er sich dehnen lässt, ohne leicht zu reißen. Einen Löffel Wasser zugeben, wenn er sich fest anfühlt.
- Erste Gehzeit. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
- Formen. Eine Kastenform für 900 g (2 lb) einfetten. Den Teig zu einem Rechteck von etwa der Länge der Form drücken, von der kurzen Seite her fest aufrollen und mit der Naht nach unten in die Form legen.
- Zweite Gehzeit. Locker abdecken und 45 Minuten bis 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig knapp über den Rand der Form gestiegen ist. Gegen Ende dieser Zeit den Ofen auf 190°C (170°C Umluft) vorheizen.
- Backen. 30 bis 35 Minuten backen, bis das Brot gut aufgegangen ist und hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, sie für die letzten 10 Minuten locker mit Alufolie abdecken.
- Abkühlen. Das Brot 10 Minuten in der Form lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und vor dem Anschneiden mindestens 1 Stunde abkühlen lassen.
Kann man mehr Kurakkan-Mehl verwenden?
Bis etwa zur Hälfte Kurakkan- und zur Hälfte Brotmehl funktioniert es, aber je mehr Hirse Sie verwenden, desto dichter und schwerer wird das Brot und desto mehr bröckelt es beim Schneiden, weil weniger Weizengluten es zusammenhält. Ein Teil Hirse auf zwei Teile Weizen, wie oben, ist ein gutes Gleichgewicht. Ein Brot ganz aus Kurakkan-Mehl braucht ein anderes, glutenfreies Rezept mit Bindemitteln; mit dieser Methode geht es nicht auf.
Wie schmeckt Kurakkan-Brot?
Es hat eine weiche, feinporige Krume, eine braune Farbe von der Hirse und einen milden, nussigen, leicht erdigen Geschmack. Der Löffel Zucker oder Jaggery rundet die leichte Bitterkeit ab, die rohes Kurakkan-Mehl haben kann. Beim Toasten tritt das nussige Aroma stärker hervor.
Wozu serviert man es?
Behandeln Sie es wie jedes Sandwichbrot. Zu einem sri-lankischen Frühstück isst man es mit Pol Sambol, Dhal-Curry oder einem Löffel Seeni Sambol, so wie auf der ganzen Insel einfaches Brot gegessen wird. Getoastet mit Butter und Marmelade oder einem Schuss Kithul-Sirup ist es ebenfalls gut.
Tipps für ein gutes Brot
- Die Mehle abwiegen. Hirsemehl lässt sich ganz anders abmessen als Weizenmehl, deshalb schwanken Tassenmaße; mit Gramm gelingt der Teig zuverlässig.
- Kräftiges Brotmehl verwenden. Sein höherer Eiweißgehalt trägt das schwerere Hirsemehl. Normales Weizenmehl ergibt ein flacheres Brot.
- Frisches Kurakkan-Mehl verwenden. Es sollte nussig riechen. Altes Mehl schmeckt bitter; eine geöffnete Packung luftdicht an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren.
- Nicht warm anschneiden. Die Krume festigt sich noch und bleibt klebrig, bis das Brot abgekühlt ist.
Wie bewahrt man es auf?
Das abgekühlte Brot in ein sauberes Tuch oder einen Brotbeutel gewickelt 2 bis 3 Tage bei Raumtemperatur aufbewahren. Für länger in Scheiben schneiden und bis zu 2 Monate einfrieren, dann die Scheiben direkt aus dem Gefrierfach toasten.
Was wird sonst aus Kurakkan gemacht?
Wenn Ihnen der Geschmack gefällt, probieren Sie das dünne, herzhafte Kurakkan Dosa, das weder Hefe noch Ofen braucht, oder Kurakkan Roti, ein dickes Fladenbrot aus Kurakkan-Mehl, Weizenmehl und geraspelter Kokosnuss, das in einer trockenen Pfanne gebacken und mit Pol Sambol oder Katta Sambol gegessen wird.
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