Kurakkan (කුරක්කන්) är det srilankesiska namnet på fingerhirs, det lilla rödbruna sädesslaget som i Indien kallas ragi. Malet till ett mörkt mjöl har det länge varit en basföda i det srilankesiska byköket: pressat med kokos till tjock kurakkan-roti, kokat till en gröt som kallas kurakkan kenda, ångat som pittu och gjort till den söta helapa. Att baka en skivad limpa av det är ett nyare användningsområde, och det ger ett vardagligt smörgåsbröd med varm brun färg och en nötig, lätt jordig smak.
Mjöl av fingerhirs innehåller inget gluten och kan därför inte ensamt hålla kvar den gas som får en limpa att jäsa. Det här receptet använder en del kurakkanmjöl på två delar vetemjöl special, vilket ger en mjuk, spänstig limpa som ändå tydligt smakar hirs. Det är ett jäsbröd som bakas som vilket enkelt vitt bröd som helst, med ordentlig knådning och två jäsningar.
Så gör du kurakkanbröd
- Ger 1 limpa (cirka 14 skivor)
- Förberedelse: 20 minuter (+ 1 timme och 45 minuters jäsning)
- Tillagning: 35 minuter
- Svårighetsgrad: Medel
Ingredienser
- 150 g (cirka 1 kopp) kurakkanmjöl (mjöl av fingerhirs)
- 300 g (cirka 2 1/2 koppar) vetemjöl special, plus lite till utbakning
- 7 g (2 tsk) torrjäst
- 2 msk socker eller finriven jaggery
- 1 tsk salt
- 300 ml fingervarm mjölk, eller hälften mjölk och hälften vatten
- 25 g rumsvarmt smör, eller 2 msk kokosolja
- Lite olja, till smörjning
Gör så här
- Blanda de torra ingredienserna. Vispa ihop kurakkanmjölet, vetemjölet, jästen, sockret och saltet i en stor skål; håll saltet borta från jästen tills allt är blandat.
- Gör degen. Häll i den fingervarma mjölken och blanda till en grov deg. Tillsätt smöret och arbeta in det med handen.
- Knåda. Stjälp upp degen på en lätt mjölad arbetsyta och knåda i 10 till 12 minuter, tills den är slät, elastisk och bara lite klibbig. Hirsdeg känns tyngre än vit deg, så fortsätt tills den går att töja utan att lätt spricka. Tillsätt en sked vatten om den känns stel.
- Första jäsningen. Lägg degen i en lätt oljad skål, täck över och låt stå varmt i cirka 1 timme, tills den har fördubblats i storlek.
- Forma. Smörj en brödform på 900 g (2 lb). Tryck ut degen till en rektangel ungefär lika lång som formen, rulla ihop den hårt från kortsidan och lägg den i formen med skarven nedåt.
- Andra jäsningen. Täck löst och låt jäsa i 45 minuter till 1 timme, tills degen har rest sig strax över formens kant. Sätt ugnen på 190°C (170°C varmluft) mot slutet av jäsningen.
- Grädda. Grädda i 30 till 35 minuter, tills limpan har rest sig väl och låter ihålig när man knackar på undersidan. Täck löst med folie de sista 10 minuterna om ytan mörknar för snabbt.
- Låt svalna. Låt limpan stå i formen i 10 minuter, stjälp sedan upp den på ett galler och låt den svalna i minst 1 timme innan du skivar den.
Kan man använda mer kurakkanmjöl?
Upp till ungefär hälften kurakkanmjöl och hälften vetemjöl fungerar, men ju mer hirs du använder, desto kompaktare och tyngre blir limpan och desto mer smular den vid skivning, eftersom det finns mindre vetegluten som håller ihop den. En del hirs på två delar vete, som ovan, är en bra balans. En limpa gjord helt på kurakkanmjöl kräver ett annat, glutenfritt recept med bindemedel; med den här metoden jäser den inte.
Hur smakar kurakkanbröd?
Det har en mjuk, tät inkråm, en brun färg från hirsen och en mild, nötig, lätt jordig smak. Skeden socker eller jaggery rundar av den svaga beska som rått kurakkanmjöl kan ha. Rostning lyfter fram nötigheten.
Vad serverar man det med?
Använd det som vilket smörgåsbröd som helst. Till en srilankesisk frukost äter du det med pol sambol, dhal curry eller en sked seeni sambol, på samma sätt som vanligt bröd äts över hela ön. Det är också gott rostat med smör och sylt eller lite kithulsirap.
Tips för en bra limpa
- Väg mjölet. Hirsmjöl packas helt annorlunda än vetemjöl, så koppmått varierar; gram ger en pålitlig deg.
- Använd vetemjöl special. Den högre proteinhalten bär det tyngre hirsmjölet. Vanligt vetemjöl ger en plattare limpa.
- Använd färskt kurakkanmjöl. Det ska dofta nötigt. Gammalt mjöl smakar beskt; förvara en öppnad förpackning lufttätt på en sval, mörk plats.
- Skiva det inte varmt. Inkråmet håller fortfarande på att sätta sig och är kladdigt tills limpan har svalnat.
Hur förvarar man det?
Förvara den avsvalnade limpan inslagen i en ren kökshandduk eller i en brödpåse i rumstemperatur i 2 till 3 dagar. För längre tid, skiva den och frys i upp till 2 månader, och rosta sedan skivorna direkt från frysen.
Vad mer görs med kurakkan?
Om du tycker om smaken, prova den tunna, salta kurakkan-dosan, som varken behöver jäst eller ugn, eller kurakkan-roti, ett tjockt tunnbröd av kurakkanmjöl, vetemjöl och riven kokos som steks i en torr panna och äts med pol sambol eller katta sambol.
Läs vidare
2 sidor om närliggande ämnen.
