Seeni sambol (සීනි සම්බෝල) är Sri Lankas söta, syrliga och kryddiga lökchutney. Skivad lök tillagas långsamt i olja med chili, hela kryddor, curryblad och pandan tills den faller samman till en mörk, syltliknande röra, och balanseras sedan med tamarind och lite socker. Seeni betyder socker på sinhala och tamil, och sötman är det som skiljer den från de skarpa, råa sambolerna som lunu miris och pol sambol.
Det är en favorit till hoppers och string hoppers till frukost, ett pålägg för bröd och en standarddel av lamprais. Sri Lankesiska bagerier säljer också seeni banis, mjuka bullar fyllda med det. Många kockar tillsätter lite Maldive fish för en smakrik ton; andra lämnar det ute, vilket gör chutneyn vegansk.
Hur man gör seeni sambol
- Serverar 8 (ca 2 koppar)
- Förbered: 15 minuter
- Tillagning: 45 minuter
- Svårighetsgrad: Lätt
Ingredienser
- 1 kg rödlök, halverade och tunt skivade
- 20 g kärnfri tamarind, blötlagt i 60 ml varmt vatten
- 60 ml (4 msk) kokosolja eller vegetabilisk olja
- 5 cm kanelstång
- 4 gröna kardemummakapslar, lätt krossade
- 4 nejlikor
- 1 kvist curryblad
- 5 cm bit pandan (rampe) blad
- 1 msk torkade röda chiliflakes
- 1 tsk chilipulver
- 1 msk Maldivefisk (umbalakada) chips, stötta (valfritt)
- 1 tsk salt
- 1–2 msk socker
Metod
- Gör tamarindpurén. Krama ur den blötlagda tamarinden i sitt vatten, sila sedan för att få en tjock puré och kassera fibrerna.
- Dämpa kryddorna. Värm oljan i en bred, tung panna över medelvärme. Tillsätt kanel, kardemumma och kryddnejlika och stek i cirka 30 sekunder, tillsätt sedan curryblad och pandan och stek tills de fräser.
- Mjukna lökarna. Tillsätt lök, chiliflakes, chilipulver och maldiverfisk om du vill. Rör om väl och stek på medelvärme i cirka 10 minuter, under ofta omrörning, tills lökarna mjuknar och släpper ifrån sig vätska.
- Koka ner dem. Tillsätt saltet, sänk värmen till medel-låg och koka i 25 till 30 minuter, rör om då och då, tills vätskan har avdunstat och lökarna är mjuka, djupt bruna och börjar fastna i pannan.
- Balansera sött och surt. Rör i tamarindmassan och 1 msk socker och koka i ytterligare 5 minuter, tills chutneyn blir glansig och syltig och oljan börjar separera sig.
- Smak och eftersmak. Smaka av och tillsätt mer socker om den är för sur, eller lite mer tamarind om den är för söt. Ta bort hela kryddor och pandan, och låt svalna innan servering eller förvaring.
Hur skiljer sig seeni sambol från andra sambols?
De flesta Sri Lankesiska sambols stöts råa och äts samma dag. Seeni sambol tillagas, vilket ger den en mjuk, bredbar konsistens, en söt-syrlig smak och en mycket längre hållbarhet i kylen. Lunu miris och katta sambol använder samma torkade chili men är starkt heta och skarpa med lime; pol sambol är färsk kokosnöt med chili och lök. Vår guide till torkade röda chili sambols jämför dem sida vid sida. Den är också ganska olik lunu dehi, som är lime frukter lagrade i salt.
Vad ger den dess smak?
- Långkokta lökar. Att koka lökarna tills all vätska avdunstat framhäver deras sötma och är också det som gör att chutneyn håller.
- Hela kryddor. Kanel, kardemumma och nejlikor ger en varm bakgrund, med curryblad och en bit rampe (pandan) för doft. Vissa kockar tillsätter en stjälk citrongräs.
- Tamarind och socker. De två balanseras mot varandra i slutet tills varken surt eller sött dominerar.
- Maldiverfisk. Valfritt, men det ger en smakrik djup som många hushåll anser vara oumbärlig.
Hur varmt är det?
Med de angivna mängderna är den milt varm snarare än stark, eftersom sötman mildrar chilin. Använd mer chilipulver för en starkare relish, eller halvera chili flakes för barn. Kockar som vill ha mer hetta tillsätter ibland en färsk chili; vår guide till nai miris och kochchi jämför två av Sri Lankas starkaste färska chilipeppar.
Vad äter man det med?
Seeni sambol är som bäst med enkla, mjuka stärkelser: hoppers och egg hoppers, string hoppers, coconut roti, bröd och smörgåsar. Den serveras också bredvid ris och curry, med kiribath, och i lamprais-paketet tillsammans med riset och curryrätterna.
Hur lagrar du det?
Låt det svalna helt och förvara det i en ren, lufttät glasburk i kylen i upp till en vecka, och använd alltid en torr sked vid servering. Kockar som reducerar det tills det är ganska torrt säger att det håller längre, men en vecka är en säker riktlinje för en hemmagjord sats. Värm det kortvarigt eller låt det komma till rumstemperatur innan servering.
