Kiribath (srilankesiskt mjölkris)

Kiribath (කිරිබත්) är srilankesiskt mjölkris: vitt ris som kokas mjukt och sedan kokas en stund till i tjock kokosmjölk med salt tills kornen håller ihop. Medan det fortfarande är varmt trycks det ut platt på en tallrik eller en bit bananblad, och när det har stelnat skärs det i romber eller rutor. Namnet är helt enkelt kiri, mjölk, och bath, ris, och mjölken det handlar om är mjölken från kokospalmen, inte komjölk.

Det är rätten som srilankeser lagar när något börjar: den första måltiden vid det singalesiska och tamilska nyåret, frukosten den första dagen i varje månad, födelsedagar, bröllop och andra fester. I många hem är det också en vanlig frukost. För traditionerna kring rätten, hur den serveras vid nyåret och den söta varianten och varianten med mungbönor, se sidan om mjölkris och de tillfällen det markerar. Den här sidan är den fullständiga metoden.

Vilket ris ska man använda?

Kiribath kräver ett ris som blir mjukt och lite klibbigt när det är helt kokt, så att kornen binder ihop till en kaka som går att skära. Srilankesiska kockar använder vitt ris som inte är förkokt, ofta ett kortkornigt ris eller kekulu (ris som inte är förkokt). Utanför Sri Lanka fungerar jasminris eller kortkornigt ris bra, och basmati går an om det kokas mycket mjukt. Undvik förkokt ris: kornen förblir separata och kiribath faller isär när den skärs.

Varför smular kiribath sönder eller blir blöt?

• Den smular sönder. Riset var inte tillräckligt mjukkokt innan kokosmjölken tillsattes, eller så kokades det för torrt. Börja med mycket mjukt ris och rör ner kokosmjölken ordentligt.
• Den är blöt och stelnar inte. Kokosmjölken fick inte koka tillräckligt länge. Sätt tillbaka kastrullen på låg värme och fortsätt röra tills riset släpper från kastrullen.
• Den smakar rå kokos. Låt den stå 2 till 3 minuter till på värmen efter att mjölken har absorberats.
• Den är svår att breda ut. Kiribath stelnar när den svalnar, så tryck ut den direkt från kastrullen.

Vad serverar man till kiribath?

Den klassiska partnern är lunu miris, en skarp sambal av rödlök, chili, maldivisk fisk, salt och lime. Det milda, krämiga riset och den heta, salta sambalen är tänkta att ätas tillsammans, oftast med händerna. Andra favoriter är seeni sambol, katta sambol, en fiskcurry eller kycklingcurry. Som en söt tallrik, särskilt för barn, serveras kiribath med jaggery, socker eller en mogen banan.

När lagas kiribath?

Vid det singalesiska och tamilska nyåret i april tänds härden och den första grytan kiribath lagas vid de lyckobringande tider som varje år tillkännages som Avurudu nakath, och den blir familjens första måltid för det nya året, framdukad med sötsakerna från nyårsbordet. Många hushåll lagar den också den första morgonen i varje månad, och till födelsedagar, bröllop, ett nytt jobb eller ett nytt hem.

Varianter

• Mung kiribath. Mungbönor, blötlagda över natten, kokas med riset innan kokosmjölken tillsätts.
• Imbul kiribath. En söt variant: kiribath breds ut på ett bananblad, fylls med kokos kokad med jaggery och rullas till en cylinder.
• Pandan. En bit blad från rampe i grytan, som i receptkortet, ger en lätt doft.

Hur förvarar man den?

Kiribath äts helst samma dag som den lagas, medan den fortfarande är mjuk. Täck över rester, ställ in dem i kylskåpet när de har svalnat och ät dem inom en dag. Den hårdnar i kylskåpet; ånga den eller värm den försiktigt under lock med en sked vatten eller kokosmjölk så att den mjuknar igen.