Srilankesisk kycklingcurry (kukul mas curry)

Kycklingcurry, som på singalesiska kallas kukul mas curry (කුකුල් මස් ව්‍යංජනය), är en av de köttcurryrätter som lagas oftast i srilankesiska hem. Det är en rätt som dyker upp på söndagslunchen med ris och curry, vid familjefester eller till middag med string hoppers eller roti. Det som skiljer den srilankesiska varianten från andra är det rostade currypulvret, som ger såsen en mörkare färg och ett rostat djup, tillsammans med curryblad, en bit pandanblad och hela kryddor som fräses i kokosolja.

Hushållen lagar den på två huvudsakliga sätt: avslutad med kokosmjölk för en mildare, krämigare sås, eller bara med vatten för en skarpare, starkare curry. Receptet nedan använder kokosmjölk; anteckningarna efter receptkortet förklarar hur du gör den starkare varianten.

Varför används rostat currypulver?

Srilankesiska kök har två sorters currypulver. Den orostade blandningen används mest till grönsakscurry, medan den rostade, där koriander, spiskummin, fänkål, svartpeppar från Ceylon, kryddnejlika och andra hela kryddor torrostas tills de är mörka innan de mals, är standardvalet till kött och fisk. Rostningen ger pulvret en djupare, rostad smak och färgar såsen fylligt brun. En liten nypa på slutet, som i receptkortet ovan, friskar upp den arom som lång sjudning mildrar. Vissa kockar använder även rostat chilipulver för extra djup.

Ska man tillsätta kokosmjölk?

Båda varianterna är traditionella. Tillagad med kokosmjölk från kokospalmen blir curryn rundare och mildare, vilket passar barn och alla som är nya inför det srilankesiska köket. För den starkare varianten utesluter du kokosmjölken, använder 350 ml vatten i steg 6 och låter sjuda utan lock mot slutet tills såsen fäster vid köttet. Oavsett variant bör kokosmjölken tillsättas sent och värmen hållas låg så att den inte skär sig.

Vilka aromer ger den dess srilankesiska smak?

• Curryblad. Curryblad som fräses i början ger en smakrik, lätt citrusaktig ton.
• Pandan. En kort bit rampe-blad tillför en gräsig, söt doft. Vissa kockar tillsätter också en krossad stjälk citrongräs.
• Hela kryddor. Ceylonkanel, kardemumma och kryddnejlikor som fräses i oljan parfymerar hela grytan.
• Syra. Vinäger, tamarind eller goraka balanserar fylligheten. Goraka är ett torkat fruktskal som används flitigt i matlagningen på södra Sri Lanka, särskilt till fisk.

Vad serverar man till den?

Den klassiska tallriken består av vitt eller rött ris med kycklingcurry, dhalcurry, en grönsakscurry och kokossambol. Den är lika god till string hoppers, hoppers, kokosroti eller vanligt bröd, och överbliven curry hackas ofta ner i kottu roti. En sked seeni sambol vid sidan av är ett populärt tillskott.

Hur förvarar och värmer man den?

Kyl ner curryn snabbt, täck över den och förvara den i kylskåp i upp till 2 dagar; som de flesta curryrätter smakar den fylligare dagen efter. Den går också bra att frysa i upp till 2 månader i en lufttät behållare. Tina den i kylskåp över natten och värm den försiktigt tills den är rykande het, gärna med en skvätt vatten om såsen har tjocknat.

Tips för bästa resultat

• Använd bitar med ben. Lår och underlår förblir saftiga under den långa sjudningen och ger en fylligare sås än bröstfilé.
• Stressa inte med löken. Mjuk, lätt gyllene lök ger en rundare, sötare sås.
• Styr styrkan med chilipulvret och den gröna chilin. Mängderna ovan ger en medelstark curry enligt srilankesisk måttstock.
• En lergryta håller värmen jämnt och används fortfarande i många hem, men vilken tjockbottnad kastrull som helst fungerar.