Curry z kurczaka ze Sri Lanki (kukul mas curry)

Curry z kurczaka, po syngalesku kukul mas curry (කුකුල් මස් ව්‍යංජනය), to jedno z najczęściej gotowanych mięsnych curry w domach na Sri Lance. To danie, które pojawia się podczas niedzielnego obiadu złożonego z ryżu i curry, na rodzinnych uroczystościach albo na kolację z indiappa (gniazdkami z makaronu ryżowego) lub roti. Wersję ze Sri Lanki wyróżnia prażona przyprawa curry, która nadaje sosowi ciemniejszy kolor i głęboki, opiekany smak, a także liście curry, kawałek liścia pandanu i całe przyprawy smażone na oleju kokosowym.

W domach przygotowuje się je na dwa główne sposoby: z mlekiem kokosowym dodanym na końcu, co daje łagodniejszy, bardziej kremowy sos, albo tylko z wodą, co daje ostrzejsze, pikantniejsze curry. Poniższy przepis wykorzystuje mleko kokosowe; uwagi pod kartą przepisu wyjaśniają, jak przygotować pikantniejszą wersję.

Dlaczego używa się prażonej przyprawy curry?

W kuchniach na Sri Lance trzyma się dwa rodzaje przyprawy curry. Nieprażona mieszanka służy głównie do curry warzywnych, natomiast prażona – w której kolendrę, kmin rzymski, koper włoski, cejloński czarny pieprz, goździki i inne całe przyprawy praży się na sucho do ciemnego koloru przed zmieleniem – jest standardowym wyborem do mięsa i ryb. Prażenie nadaje przyprawie głębszy, opiekany smak i barwi sos na intensywny brązowy kolor. Szczypta dodana na końcu, jak w karcie przepisu powyżej, odświeża aromat, który słabnie podczas długiego duszenia. Niektórzy kucharze używają też prażonego chili w proszku, by uzyskać głębszy smak.

Czy dodawać mleko kokosowe?

Oba style są tradycyjne. Ugotowane z mlekiem kokosowym z palmy kokosowej curry jest pełniejsze i łagodniejsze, co odpowiada dzieciom i wszystkim, którzy dopiero poznają kuchnię Sri Lanki. W pikantniejszym stylu pomiń mleko kokosowe, w kroku 6 użyj 350 ml wody i pod koniec duś bez przykrycia, aż sos zacznie oblepiać mięso. W obu przypadkach dodawaj mleko kokosowe późno i utrzymuj mały ogień, aby się nie zważyło.

Jakie aromaty nadają mu smak Sri Lanki?

• Liście curry. Smażone na początku liście curry nadają wytrawną, lekko cytrusową nutę.
• Pandan. Krótki kawałek liścia rampe dodaje trawiastego, słodkiego aromatu. Niektórzy kucharze dodają też zgnieciony pęd trawy cytrynowej.
• Całe przyprawy. Cynamon cejloński, kardamon i goździki smażone w oleju nadają aromat całemu garnkowi.
• Kwaśność. Ocet, tamaryndy lub goraka równoważą bogactwo smaku. Goraka to suszona skórka owocu, szeroko stosowana w kuchni południowej Sri Lanki, zwłaszcza do ryb.

Z czym się je podaje?

Klasyczny talerz to biały lub czerwony ryż z curry z kurczaka, curry z soczewicy (dhal), curry warzywnym i sambolem kokosowym. Równie dobrze smakuje z indiappa, appa (ryżowymi naleśnikami), roti z kokosem lub zwykłym chlebem, a resztki curry często sieka się i dodaje do kottu roti. Popularnym dodatkiem jest też łyżka seeni sambol.

Jak je przechowywać i odgrzewać?

Szybko ostudź curry, przykryj je i przechowuj w lodówce do 2 dni; jak większość curry następnego dnia smakuje pełniej. Dobrze znosi też mrożenie – w szczelnym pojemniku do 2 miesięcy. Rozmrażaj przez noc w lodówce i odgrzewaj powoli, aż będzie bardzo gorące, dodając odrobinę wody, jeśli sos zgęstniał.

Wskazówki dla najlepszego efektu

• Używaj kawałków z kością. Udka i podudzia pozostają soczyste podczas długiego duszenia i dają pełniejszy sos niż pierś.
• Nie spiesz się z cebulą. Miękka, lekko zezłocona cebula daje pełniejszy, słodszy sos.
• Reguluj ostrość ilością chili w proszku i zielonych papryczek. Podane wyżej ilości dają średnio ostre curry jak na standardy Sri Lanki.
• Gliniane naczynie równomiernie trzyma ciepło i wciąż używa się go w wielu domach, ale sprawdzi się każdy garnek z grubym dnem.