Kanakarri, sinhala keeles kukul mas curry (කුකුල් මස් ව්යංජනය), on üks Sri Lanka kodudes kõige sagedamini valmistatavaid lihakarrisid. See on roog, mis ilmub lauale pühapäevasel riisi ja karri lõunasöögil, pereüritusel või õhtusöögiks koos string hoppers'ite või rotiga. Sri Lanka versiooni eristab röstitud karripulber, mis annab kastmele tumedama värvi ja röstise sügavuse, ning kookosõlis praetud karrilehed, tükk pandanilehte ja terved vürtsid.
Kodudes valmistatakse seda kahel põhilisel viisil: kookospiimaga lõpetatuna, et kaste oleks mahedam ja kreemjam, või ainult veega, et karri tuleks teravam ja vürtsikam. Allolevas retseptis kasutatakse kookospiima; kaardile järgnevad märkused selgitavad, kuidas teha vürtsikamat versiooni.
Kuidas teha Sri Lanka kanakarrit
- 4 portsjonit
- Ettevalmistus: 20 minutit (+ 30 minutit marineerimist)
- Valmistamine: 45 minutit
- Raskusaste: lihtne
Marinaadiks
- 1 kg kondiga kana, nahata ja karritükkideks lõigatud
- 2 sl röstitud Sri Lanka karripulbrit
- 1 sl tšillipulbrit (mahedama karri jaoks vähem)
- 1/2 tl jahvatatud kurkumit
- 1 tl purustatud musta pipart
- 1 tl soola
- 1 sl äädikat või 2 tükki gorakat (Garcinia cambogia), leotatud vähese kuuma vee sees
Karriks
- 3 sl kookosõli või taimeõli
- 1 oks karrilehti
- 5 cm tükk pandani- (rampe) lehte
- 5 cm tükk kaneelikoort
- 4 rohelist kardemonikupart, kergelt purustatud
- 4 nelki
- 1 suur punane sibul, õhukesteks viiludeks lõigatud
- 4 küüslauguküünt, peeneks hakitud
- 2,5 cm tükk ingverit, peeneks hakitud
- 2 rohelist tšillit, pikuti lõhestatud
- 1 keskmine tomat, tükeldatud
- 250 ml vett
- 200 ml paksu kookospiima
- 1 tl röstitud Sri Lanka karripulbrit lõpetuseks
Valmistamine
- Marineeri. Sega kana karripulbri, tšillipulbri, kurkumi, pipra, soola ja äädikaga (või goraka ja selle leotusveega). Kata ja jäta vähemalt 30 minutiks või üleöö külmkappi.
- Kuumuta vürtsid õlis. Kuumuta õli raskepõhjalises potis või savipotis keskmisel kuumusel. Lisa karrilehed, pandan, kaneel, kardemon ja nelk ning prae umbes 1 minut, kuni need susisevad ja lõhnavad.
- Pehmenda sibul. Lisa sibul, küüslauk, ingver ja rohelised tšillid. Küpseta segades 5 kuni 7 minutit, kuni sibul on pehme ja servadest just kuldseks muutumas.
- Lisa tomat. Sega sisse tomat ja küpseta umbes 3 minutit, kuni see laguneb sibulate hulka.
- Pruunista kana. Lisa kana koos kogu marinaadiga. Tõsta kuumus keskmisest kõrgemaks ja sega 5 kuni 8 minutit, kuni tükid on kaetud ja kaotanud toore värvi.
- Hauta. Vala sisse vesi, lase keema tõusta, seejärel kata ja hauta madalal kuumusel 25 minutit, aeg-ajalt segades, kuni kana on peaaegu pehme.
- Lisa kookospiim. Sega sisse kookospiim ja hauta kaaneta madalal kuumusel 8 kuni 10 minutit, ilma tugevalt keetmata, kuni kaste pakseneb ja kana on täielikult küps.
- Lõpeta. Puista peale lõpetuseks mõeldud karripulber, maitse soola järele, tõsta pott tulelt ja lase enne serveerimist 5 minutit seista.
Miks kasutatakse röstitud karripulbrit?
Sri Lanka köökides hoitakse kahte liiki karripulbrit. Röstimata segu kasutatakse peamiselt köögiviljakarrides, samas kui röstitud segu, milles koriander, köömned, apteegitill, Tseiloni must pipar, nelk ja muud terved vürtsid kuivröstitakse enne jahvatamist tumedaks, on liha ja kala puhul tavapärane valik. Röstimine annab pulbrile sügavama, röstise maitse ja muudab kastme täidlaselt pruuniks. Väike puistatäis lõpus, nagu ülaltoodud kaardil, värskendab aroomi, mida pikk hautamine pehmendab. Mõned kokad kasutavad lisasügavuse saamiseks ka röstitud tšillipulbrit.
Kas lisada kookospiima?
Mõlemad stiilid on traditsioonilised. Kookospalmist saadud kookospiimaga valmistatud karri on ümaram ja leebem, mis sobib lastele ja kõigile, kes Sri Lanka toiduga alles tutvuvad. Vürtsikama stiili jaoks jäta kookospiim välja, kasuta 6. sammus 350 ml vett ja hauta lõpus kaaneta, kuni kaste jääb liha külge. Mõlemal juhul lisa kookospiim hilja ja hoia kuumus madal, et see ei kalgenduks.
Millised maitsetaimed ja vürtsid annavad Sri Lanka maitse?
- Karrilehed. Alguses praetud karrilehed annavad soolaka, kergelt tsitruselise noodi.
- Pandan. Lühike tükk rampe lehte lisab rohtse, magusa lõhna. Mõned kokad lisavad ka muljutud sidrunheina varre.
- Terved vürtsid. Õlis praetud Tseiloni kaneel, kardemon ja nelk lõhnastavad kogu poti.
- Hapukus. Äädikas, tamarind või goraka tasakaalustavad rammusust. Goraka on kuivatatud viljakoor, mida Lõuna-Sri Lanka köögis kasutatakse laialdaselt, eriti kalaga.
Millega seda serveerida?
Klassikaline taldrik on valge või punane riis kanakarri, dhal-karri, köögiviljakarri ja kookossamboliga. Sama hästi sobivad string hoppers, hoppers, kookosroti või tavaline leib ning ülejäänud karri hakitakse sageli kottu roti sisse. Lusikatäis seeni sambolit kõrvale on populaarne lisand.
Kuidas seda säilitada ja soojendada?
Jahuta karri kiiresti, kata ja hoia külmkapis kuni 2 päeva; nagu enamik karrisid, on see järgmisel päeval täidlasema maitsega. Õhukindlas anumas saab seda hästi sügavkülmutada kuni 2 kuuks. Sulata üleöö külmkapis ja soojenda õrnalt läbinisti kuumaks, lisades veidi vett, kui kaste on paksenenud.
Nõuanded parimaks tulemuseks
- Kasuta kondiga tükke. Reied ja koivad jäävad pika hautamise ajal mahlaseks ja annavad täidlasema kastme kui rinnaliha.
- Ära kiirusta sibulatega. Pehmed, kergelt kuldsed sibulad annavad ümarama, magusama kastme.
- Reguleeri teravust tšillipulbri ja roheliste tšillidega. Ülaltoodud kogused annavad Sri Lanka mõõdupuu järgi keskmiselt terava karri.
- Savipott hoiab soojust ühtlaselt ja on paljudes kodudes endiselt kasutusel, kuid sobib ka iga raskepõhjaline pott.
Seotud lugemist
Lähedalt seotud teemade lehed: 2.
