Sri Lankaanse kipcurry (Kukul Mas Curry)

Kipcurry, in het Singalees kukul mas curry (කුකුල් මස් ව්‍යංජනය) genoemd, is een van de vleescurry's die in Sri Lankaanse huishoudens het vaakst worden gekookt. Het is het soort gerecht dat op tafel komt bij een zondagse lunch van rijst met curry, op een familiefeest of 's avonds bij string hoppers of roti. Wat de Sri Lankaanse versie onderscheidt, is het geroosterde currypoeder, dat de saus een donkerdere kleur en een geroosterde diepte geeft, samen met kerriebladeren, een stukje pandanblad en hele specerijen die in kokosolie worden gebakken.

Huishoudens bereiden het grofweg op twee manieren: afgemaakt met kokosmelk voor een mildere, romigere saus, of alleen met water voor een scherpere, pittigere curry. Het recept hieronder gebruikt kokosmelk; de aantekeningen na de receptkaart leggen uit hoe je de pittigere versie maakt.

Waarom wordt geroosterd currypoeder gebruikt?

Sri Lankaanse keukens hebben twee soorten currypoeder. De ongeroosterde melange wordt vooral voor groentecurry's gebruikt, terwijl de geroosterde, waarvoor koriander, komijn, venkel, zwarte Ceylon-peper, kruidnagel en andere hele specerijen droog worden geroosterd tot ze donker zijn en pas daarna worden gemalen, de standaardkeuze is voor vlees en vis. Door het roosteren krijgt het poeder een diepere, geroosterde smaak en kleurt de saus diepbruin. Een klein beetje aan het eind, zoals op de receptkaart hierboven, frist het aroma op dat bij lang sudderen afzwakt. Sommige koks gebruiken ook geroosterd chilipoeder voor extra diepgang.

Moet je kokosmelk toevoegen?

Beide stijlen zijn traditioneel. Gekookt met kokosmelk van de kokospalm is de curry ronder en zachter, wat goed past bij kinderen en bij iedereen die de Sri Lankaanse keuken nog niet kent. Voor de pittigere stijl laat je de kokosmelk weg, gebruik je 350 ml water in stap 6 en laat je de curry aan het eind zonder deksel sudderen tot de saus aan het vlees blijft kleven. Hoe dan ook: voeg de kokosmelk pas laat toe en houd het vuur laag, zodat ze niet schift.

Welke aromaten geven de Sri Lankaanse smaak?

• Kerriebladeren. Aan het begin gebakken geven kerriebladeren een hartige, licht citrusachtige toon.
• Pandan. Een kort stukje blad van rampe voegt een grasachtige, zoete geur toe. Sommige koks doen er ook een gekneusde stengel citroengras bij.
• Hele specerijen. Ceylon-kaneel, kardemom en kruidnagel, gebakken in de olie, geven de hele pan hun geur.
• Zuur. Azijn, tamarinde of goraka brengt de volle smaak in balans. Goraka is een gedroogde vruchtschil die veel wordt gebruikt in de keuken van het zuiden van Sri Lanka, vooral bij vis.

Waarmee serveer je het?

Het klassieke bord is witte of rode rijst met kipcurry, dhalcurry, een groentecurry en een kokossambol. Het is net zo lekker met string hoppers, hoppers, kokosroti of gewoon brood, en overgebleven curry wordt vaak fijngehakt en verwerkt in kottu roti. Een lepel seeni sambol ernaast is een geliefde aanvulling.

Hoe bewaar en verwarm je het?

Laat de curry snel afkoelen, dek hem af en bewaar hem maximaal 2 dagen in de koelkast; zoals de meeste curry's smaakt hij de volgende dag voller. Hij is ook goed in te vriezen, tot 2 maanden in een luchtdichte bewaardoos. Laat hem een nacht in de koelkast ontdooien en warm hem voorzichtig op tot hij gloeiend heet is; voeg een scheutje water toe als de saus is ingedikt.

Tips voor het beste resultaat

• Gebruik stukken met bot. Dijen en onderpoten blijven sappig tijdens het lange sudderen en geven een vollere saus dan borstvlees.
• Neem de tijd voor de uien. Zachte, licht goudkleurige uien geven een rondere, zoetere saus.
• Bepaal de pittigheid met het chilipoeder en de groene chilipepers. Met de hoeveelheden hierboven krijg je naar Sri Lankaanse maatstaven een middelpittige curry.
• Een aarden pot houdt de warmte gelijkmatig vast en wordt in veel huishoudens nog gebruikt, maar elke pan met een dikke bodem voldoet.