Dhalcurry, in het Singalees parippu (පරිප්පු) en in het Tamil paruppu genoemd, is de linzencurry die bij bijna elke Sri Lankaanse maaltijd op tafel komt. Rode linzen sudderen met ui, groene chilipeper, kurkuma en een paar aromaten tot ze zacht zijn, en worden daarna afgemaakt met kokosmelk en een sissende kruidenolie met mosterdzaad, gedroogde chilipeper en kerriebladeren. Ze is mild, romig en snel klaar, en daarom wordt ze gekookt als ontbijt met brood of roti, als lunch bij rijst met curry en als avondeten met string hoppers.
Vergeleken met de meeste Indiase dals is de Sri Lankaanse versie rijker en zachter: kokosmelk vervangt ghee, en een klein stukje pandanblad en een snufje fenegriek geven haar een geur die herkenbaar van het eiland komt.
Zo maak je Sri Lankaanse dhalcurry
- Voor 4 personen
- Voorbereiding: 10 minuten
- Bereiding: 30 minuten
- Moeilijkheid: makkelijk
Voor de dhal
- 200 g (1 kopje) rode linzen (masoor dhal)
- 500 ml water
- 1 kleine rode ui of 4 sjalotten, fijngesneden
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 2 groene chilipepers, in de lengte ingesneden
- 1 takje kerriebladeren
- Een stukje pandanblad (rampe) van 5 cm
- 1/4 tl fenegriekzaad
- 1/2 tl gemalen kurkuma
- 1/2 tl ongeroosterd Sri Lankaans currypoeder
- 1/2 tl chilipoeder (naar keuze)
- 1 tl zout, of naar smaak
- 250 ml kokosmelk
Voor de kruidenolie
- 2 el kokosolie
- 1 tl zwart mosterdzaad
- 1/2 tl komijnzaad
- 2 gedroogde rode chilipepers, in stukjes gebroken
- 1 kleine rode ui, in dunne ringen
- 1 takje kerriebladeren
Bereidingswijze
- Spoel de linzen. Was de linzen in een zeef onder koud water en wrijf ze met je vingers, tot het water bijna helder is. Laat goed uitlekken.
- Zet de pan op. Doe de linzen in een steelpan met het water, de ui, knoflook, groene chilipepers, kerriebladeren, pandan, fenegriek, kurkuma, het currypoeder en eventueel het chilipoeder. Breng op middelhoog vuur aan de kook.
- Laat sudderen. Zet het vuur lager, leg het deksel half op de pan en laat 15 tot 18 minuten sudderen, af en toe roerend, tot de linzen zacht zijn en uit elkaar beginnen te vallen. Voeg een scheutje heet water toe als de pan droog lijkt voordat ze gaar zijn.
- Voeg de kokosmelk toe. Roer het zout en de kokosmelk erdoor en laat 3 tot 5 minuten zachtjes op laag vuur sudderen, zonder hard te laten koken, tot het romig is. Maak het wat dunner met een beetje water als je dat lekker vindt en haal de pan van het vuur.
- Maak de kruidenolie. Verhit de olie in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Bak de gesneden ui 3 tot 4 minuten tot hij lichtgoudbruin is, voeg dan het mosterdzaad en komijnzaad toe en wacht tot het mosterdzaad begint te springen.
- Maak de kruidenolie af. Voeg de gedroogde chilipepers en kerriebladeren toe en bak ongeveer 30 seconden, tot de blaadjes knisperen. Laat de zaden niet verbranden.
- Combineer. Giet de hete kruidenolie over de dhal, dek de pan 1 tot 2 minuten af om het aroma vast te houden, roer dan door, proef of er zout bij moet en dien op.
Welke linzen gebruik je?
In Sri Lankaanse huishoudens gebruikt men gespleten rode linzen, verkocht als masoor dhal of gewoon parippu. Ze hoeven niet te weken, zijn in minder dan 20 minuten gaar en vallen uiteen tot een dikke curry die je met een lepel kunt scheppen. Sommige koks weken ze eerst 20 tot 30 minuten, wat de kooktijd iets verkort en een zachtere textuur geeft. Gele spliterwten of toor dhal kunnen ook, maar die hebben veel langer nodig en behouden meer van hun vorm.
Waarom gaat de kruidenolie er pas aan het eind bij?
De kruidenolie geeft parippu zijn frisheid. Mosterdzaad, komijn, gedroogde chilipeper en kerriebladeren in hete olie bakken en over de gare linzen gieten voegt een geroosterde, nootachtige laag toe die verloren zou gaan als alles gewoon samen zou koken. De olie moet goed heet zijn, zodat het mosterdzaad springt; blijft het stil, dan smaakt de kruidenolie rauw. Sommige koks bakken de kruidenolie eerst en koken de linzen daarna in dezelfde pan, wat net zo goed werkt.
Wat geeft haar de Sri Lankaanse smaak?
- Kokosmelk. Wordt toegevoegd zodra de linzen zacht zijn en wordt niet hard gekookt, zodat ze glad blijft.
- Pandan en fenegriek. Een kort stukje rampeblad en een snufje fenegriekzaad, meegekookt met de linzen, geven een zoete, grassige geur.
- Ongeroosterd currypoeder. Groente- en linzencurry's krijgen meestal het lichtere, ongeroosterde currypoeder; de donker geroosterde melange is vooral voor vlees en vis bedoeld.
- Peper. Een snufje zwarte Ceylon-peper is een gebruikelijke toevoeging voor een milde scherpte zonder extra chili.
Wat serveer je erbij?
Bij de lunch staat parippu naast rijst met een vlees- of viscurry zoals kipcurry, een groentecurry en een sambol zoals pol sambol of lunu dehi. Als ontbijt of avondeten hoort ze bij kokosroti, string hoppers, hoppers, pittu of gewoon brood. Ze wordt thuis, in kleine eethuisjes langs de weg en in hotels geserveerd, van Colombo tot stadjes in het heuvelland zoals Ella.
Hoe bewaar en warm je haar op?
Laat de dhal afkoelen, dek af en bewaar maximaal 2 dagen in de koelkast. Ze wordt bij het staan veel dikker, dus warm haar voorzichtig al roerend op met een scheutje water tot ze gloeiend heet is. Omdat kokosmelk na het invriezen kan schiften, vriezen veel koks de linzen in voordat de kokosmelk erbij gaat en voegen ze die vers toe bij het opwarmen.
Verder lezen
2 pagina's over nauw verwante onderwerpen.
