Kottu roti, ook gespeld als koththu, is gehakt plat brood dat op een hete bakplaat wordt gewokt met ei, groenten, vlees en een flinke scheut currysaus. De naam komt van het Tamil woord voor „hakken”, en op straat wordt het gerecht gemaakt met twee zware metalen messen die alles samen hakken en omscheppen op een vlakke ijzeren plaat, met een snel gekletter dat je al van verderop in de straat hoort. Het wordt van de late middag tot diep in de nacht verkocht door eettentjes langs de weg in heel Sri Lanka en is op zichzelf een volledige maaltijd.
Het brood is godamba roti, een zacht, dun plat brood van tarwe, gemaakt van een goed geolied deeg dat wordt uitgerekt en gevouwen. Thuis is diepvriesparatha of roti canai een goede vervanger, en een grote wok of koekenpan en twee metalen spatels doen het werk van de bakplaat en de messen. Het belangrijkste onderdeel is een goed gekruide kipcurry met veel saus, die je van tevoren maakt.
Zo maak je Sri Lankaanse kottu roti met kip
- Voor 4 personen
- Voorbereiding: 20 minuten (met van tevoren gemaakte kipcurry)
- Bereiding: 20 minuten, in 2 porties
- Moeilijkheid: gemiddeld
Ingrediënten
- 450 g godamba roti of diepvriesparatha (ongeveer 6 stuks), gebakken, afgekoeld en in dunne reepjes van 1 cm gesneden
- 300 g gegaarde kip uit een Sri Lankaanse kipcurry, van het bot gehaald en in stukjes getrokken
- 250 ml saus van kipcurry
- 3 eieren
- 3 el plantaardige olie
- 1 middelgrote rode ui, in dunne ringen
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- Een stukje gember van 2 cm, fijngehakt
- 2 groene chilipepers, in ringetjes
- 1 takje kerriebladeren
- 1 prei (ongeveer 150 g), in dunne ringen
- 1 middelgrote wortel (ongeveer 100 g), in dunne luciferreepjes
- 150 g witte kool, fijngesneden
- 1/2 tl gemalen zwarte peper
- Zout, naar smaak
Bereiding
- Zet eerst alles klaar. Snijd de roti, trek de kip in stukjes, snijd de groenten en verwarm de saus. Het bakken gaat snel, dus zet alles naast het fornuis. Verdeel de ingrediënten in twee porties.
- Bak de aromaten. Verhit de helft van de olie in je grootste wok of koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de helft van de ui, knoflook, gember, groene chili en kerriebladeren toe en roerbak 2 tot 3 minuten, tot de ui zacht wordt.
- Bak de groenten. Voeg de helft van de prei, wortel en kool toe met een snufje zout en roerbak 3 tot 4 minuten, tot ze zacht zijn maar nog wat beet hebben.
- Roerbak het ei. Klop de eieren los. Schuif de groenten opzij, giet de helft van het ei in de vrije ruimte en roer ongeveer 1 minuut tot het net gestold is; meng het dan door de groenten.
- Voeg de kip en de saus toe. Voeg de helft van de kip en ongeveer driekwart van de saus voor deze portie toe en roer 1 tot 2 minuten, tot alles heet is.
- Hak de roti erdoor. Voeg de helft van de roti en de peper toe. Hak, schep en druk alles met twee metalen spatels 3 tot 5 minuten onafgebroken door elkaar, tot de roti in kleine stukjes is gebroken, gelijkmatig bedekt en heet is, met hier en daar een krokant randje.
- Proef en serveer. Proef of er zout bij moet en voeg wat extra saus toe als het droog lijkt. Serveer meteen, veeg dan de pan schoon en herhaal met de tweede portie. Zet de overgebleven saus op tafel.
Waarom in porties bakken?
Kottu heeft veel hitte en bewegingsruimte nodig. In een volle pan thuis stoomt de roti in plaats van te bakken, en het resultaat wordt papperig en klonterig. Twee porties in een grote wok, of een zware koekenpan van minstens 30 cm doorsnee, houden de structuur goed. Om dezelfde reden is de saus belangrijk: voeg haar geleidelijk toe, want de roti zuigt haar op en te veel ineens maakt de kottu nat.
Wat gaat er in de currysaus?
Straatkottu gebruikt dezelfde saus als de vleescurry van het kraampje, dus het loont om de dag ervoor een goed gekruide Sri Lankaanse kipcurry met extra saus te maken. Geroosterd currypoeder, zwarte Ceylonpeper, kerriebladeren en pandan geven de typische smaak; sommige koks maken hem rijker met kokosmelk. Heb je maar weinig saus, verdun haar dan met kippenbouillon en een theelepel currypoeder.
Welke soorten kottu zijn er?
- Kottu met kip, rund of schapenvlees. Gemaakt met de bijpassende curry en de saus daarvan.
- Kottu met ei. Zonder vlees, met extra ei.
- Groentekottu. Prei, wortel en kool met een saus van groentecurry; vraag erom zonder ei als je hem zonder vlees en ei wilt.
- Kottu met zeevruchten. Gemaakt met vis- of garnalencurry.
- Kaaskottu. Een nieuwere, zeer populaire versie waarin aan het eind kaas wordt meegesmolten.
- Kottu van string hoppers. Gehakte string hoppers vervangen de roti voor een lichter, noedelachtig gerecht.
Wanneer en waar eet je kottu?
Kottu is vooral een avond- en nachtmaaltijd. De bakplaten van de meeste eettentjes langs de weg gaan tegen het eind van de dag aan, en het geluid van het hakken hoort in steden op het hele eiland bij de avond. In beide steden vind je gemakkelijk kottuzaakjes als je een stadstour door Kandy of een stadstour door Galle maakt. Het wordt meestal geserveerd met een schaaltje extra currysaus ernaast.
Is kottu hetzelfde als kothu parotta?
Het zijn naaste verwanten. Kothu parotta uit Tamil Nadu wordt op dezelfde manier gemaakt, door bladerige parotta met ei, vlees en saus op een bakplaat fijn te hakken. Sri Lankaanse kottu gebruikt godamba roti en Sri Lankaanse currysmaken, vooral geroosterd currypoeder. Andere Sri Lankaanse roti, zoals de dikke kokosroti met veel kokos, worden niet voor kottu gebruikt.
Kun je het van tevoren maken?
Kottu is het lekkerst direct uit de pan. Restjes blijven afgedekt tot 2 dagen goed in de koelkast; warm ze op in een hete pan met een lepel saus of water en roer tot ze gloeiend heet zijn. De kipcurry kun je tot 2 dagen van tevoren maken, en de roti kun je een paar uur van tevoren snijden en afgedekt bewaren.
