Auberginecurry, in het Singalees wambatu curry genoemd naar wambatu (වම්බටු), het woord voor aubergine, is een van de populairste groentecurry's in Sri Lankaanse huishoudens. De aubergine wordt in repen gesneden, ingewreven met kurkuma en zout en goudbruin gebakken, en daarna door een saus van ui, kerriebladeren, specerijen en kokosmelk geschept, opgefrist met een beetje azijn en suiker. Juist het voorbakken maakt het verschil: de stukken behouden hun vorm en worden zijdezacht in plaats van waterig.
Het hoort vaak bij rijst met curry als lunch, en omdat het goed blijft, wordt het vaak gekookt voor familiebijeenkomsten en feesten. Dezelfde gebakken aubergine, aangemaakt met meer azijn, mosterd en suiker in plaats van kokosmelk, wordt wambatu moju, het zoetzure bijgerecht dat we behandelen op onze pagina met het recept voor wambatu moju.
Zo maak je Sri Lankaanse auberginecurry
- Voor 4 personen
- Voorbereiding: 15 minuten
- Bereiding: 35 minuten
- Moeilijkheid: makkelijk
Voor de gebakken aubergine
- 500 g aubergines, bij voorkeur de lange, slanke soort, in repen of partjes van 5 cm gesneden
- 1/2 tl gemalen kurkuma
- 1/2 tl zout
- Ongeveer 500 ml kokosolie of plantaardige olie, om te frituren
Voor de curry
- 1 el olie (van het frituren)
- 1/2 tl zwart mosterdzaad
- 1/4 tl fenegriekzaad
- Een stukje kaneelstok van 2,5 cm
- 1 takje kerriebladeren
- Een stukje pandanblad (rampe) van 5 cm
- 1 middelgrote rode ui, in ringen
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- Een stukje gember van 1 cm, fijngehakt
- 2 groene chilipepers, in de lengte ingesneden
- 1 tl Sri Lankaans currypoeder, geroosterd of ongeroosterd
- 1/2 tl chilipoeder
- 1 el azijn
- 1 tl suiker
- 200 ml kokosmelk
- Zout naar smaak
Bereidingswijze
- Kruid de aubergine. Hussel de auberginerepen met de kurkuma en het zout en laat 10 minuten staan. Dep ze droog met keukenpapier.
- Frituur. Verhit ongeveer 3 cm olie in een wok of diepe pan op middelhoog tot hoog vuur. Frituur de aubergine in porties, telkens 4 tot 5 minuten, en keer de stukken tot ze rondom goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
- Bak de specerijen aan. Giet alle olie af op 1 el na en zet de pan op middelhoog vuur. Voeg het mosterdzaad toe; zodra het begint te springen, voeg je de fenegriek, kaneel, kerriebladeren en pandan toe en bak je 30 seconden.
- Fruit de aromaten zacht. Voeg de ui, knoflook, gember en groene chilipepers toe en bak 4 tot 5 minuten al roerend, tot de ui zacht en glazig is.
- Voeg de specerijen toe. Roer het currypoeder en het chilipoeder er 30 seconden door en voeg dan de azijn, suiker en kokosmelk toe. Breng zachtjes aan de kook en laat 3 minuten sudderen.
- Voeg de aubergine toe. Schuif de gebakken aubergine erbij en laat 5 tot 6 minuten op laag vuur sudderen, terwijl je de pan heen en weer schudt in plaats van te roeren zodat de stukken heel blijven, tot de saus is ingekookt en ze bedekt.
- Breng op smaak en laat rusten. Proef en voeg naar smaak zout, azijn of suiker toe, haal de pan van het vuur en laat 5 minuten rusten voor het opdienen.
Waarom wordt de aubergine eerst gebakken?
Rauwe aubergine zuigt vocht op en valt uit elkaar als ze wordt gestoofd. Bakken sluit de stukken af, kleurt ze bruin en drijft het water eruit, zodat ze heel blijven in de saus en een geroosterde smaak meedragen. Houd de olie zo heet dat een stuk meteen sist, en doe niet te veel tegelijk in de pan, anders stoomt de aubergine en wordt ze vettig. Wil je minder olie gebruiken, dan kun je de stukken in een laagje olie bakken of in de oven roosteren, al worden ze dan zachter.
Welke aubergines gebruik je?
Sri Lankaanse aubergines zijn meestal klein en slank, met een paarse schil die na het bakken mooi blijft. Lange, dunne Aziatische aubergines komen buiten Sri Lanka het dichtst in de buurt. Grote, ronde aubergines werken ook, maar snijd ze dan in dikkere partjes, zodat ze niet uit elkaar vallen.
Waar komt de smaak vandaan?
Kerriebladeren, rampe, mosterdzaad en kaneel, gebakken in olie, geven het basisaroma, en een beetje azijn en suiker zorgen voor de zachte zoetzure afdronk die zo goed bij aubergine past. Beide soorten currypoeder zijn geschikt: geroosterd geeft een donkerdere, diepere curry, ongeroosterd een lichtere. Sommige koks voegen een snufje zwarte peper toe of een lepel Maldivische vis in vlokken, waardoor het gerecht niet langer vegetarisch is.
Waarmee serveer je het?
Serveer auberginecurry met rijst, dhalcurry, een vlees- of viscurry zoals kipcurry en een sambol, met een beetje lunu dehi (gezouten ingemaakte limoen) ernaast. Het past ook goed bij string hoppers, pittu of roti, en naast een milde cashewcurry op feestdagen. Je vindt het op menu's met rijst en curry over het hele eiland, van Colombo tot stadjes in het heuvelland zoals Ella.
Hoe bewaar je het?
Laat afkoelen, dek af en bewaar maximaal 2 dagen in de koelkast; de smaak wordt na een nacht voller. Warm voorzichtig op laag vuur op met een scheutje water. Invriezen wordt afgeraden, omdat de gebakken aubergine na het ontdooien papperig wordt.
Verder lezen
3 pagina's over nauw verwante onderwerpen.
