O curry de berinjela, conhecido em cingalês como wambatu curry por causa de wambatu (වම්බටු), a palavra para berinjela, é um dos curries de legumes mais populares nas casas do Sri Lanka. A berinjela é cortada em tiras, esfregada com cúrcuma e sal e frita até dourar, e depois envolvida em um molho de cebola, folhas de curry, especiarias e leite de coco, avivado com um pouco de vinagre e açúcar. Fritar antes é o que faz a diferença: os pedaços mantêm a forma e ficam sedosos em vez de aguados.
É presença constante no arroz com curry do almoço e, como se conserva bem, costuma ser preparado para reuniões de família e comemorações. A mesma berinjela frita, temperada com mais vinagre, mostarda e açúcar em vez de leite de coco, vira wambatu moju, o picles agridoce apresentado na nossa página com a receita de wambatu moju.
Como fazer curry de berinjela do Sri Lanka
- Serve 4 pessoas
- Preparo: 15 minutos
- Cozimento: 35 minutos
- Dificuldade: fácil
Para a berinjela frita
- 500 g de berinjelas, de preferência do tipo comprido e fino, cortadas em tiras ou gomos de 5 cm
- 1/2 colher de chá de cúrcuma em pó
- 1/2 colher de chá de sal
- Cerca de 500 ml de óleo de coco ou óleo vegetal, para fritar
Para o curry
- 1 colher de sopa de óleo (da fritura)
- 1/2 colher de chá de sementes de mostarda preta
- 1/4 de colher de chá de sementes de feno-grego
- 1 pedaço de canela em pau de 2,5 cm
- 1 raminho de folhas de curry
- 1 pedaço de folha de pandan (rampe) de 5 cm
- 1 cebola roxa média, fatiada
- 3 dentes de alho, bem picados
- 1 pedaço de gengibre de 1 cm, bem picado
- 2 pimentas verdes, abertas no sentido do comprimento
- 1 colher de chá de curry em pó do Sri Lanka, torrado ou não torrado
- 1/2 colher de chá de pimenta em pó
- 1 colher de sopa de vinagre
- 1 colher de chá de açúcar
- 200 ml de leite de coco
- Sal a gosto
Modo de preparo
- Temperar a berinjela. Misturar as tiras de berinjela com a cúrcuma e o sal e deixar descansar por 10 minutos. Secar com papel-toalha.
- Fritar. Aquecer cerca de 3 cm de óleo em uma wok ou panela funda em fogo médio-alto. Fritar a berinjela em levas, por 4 a 5 minutos cada, virando, até dourar por todos os lados. Escorrer sobre papel-toalha.
- Refogar as especiarias. Retirar todo o óleo, deixando só 1 colher de sopa, e levar a panela de volta ao fogo médio. Juntar as sementes de mostarda; quando estourarem, juntar o feno-grego, a canela, as folhas de curry e o pandan e fritar por 30 segundos.
- Amolecer os aromáticos. Juntar a cebola, o alho, o gengibre e as pimentas verdes e cozinhar, mexendo, por 4 a 5 minutos, até a cebola ficar macia e translúcida.
- Juntar as especiarias. Misturar o curry em pó e a pimenta em pó por 30 segundos e depois juntar o vinagre, o açúcar e o leite de coco. Levar a uma fervura suave e cozinhar por 3 minutos.
- Juntar a berinjela. Colocar a berinjela frita e cozinhar em fogo baixo por 5 a 6 minutos, sacudindo a panela em vez de mexer para os pedaços ficarem inteiros, até o molho reduzir e envolvê-los.
- Acertar o tempero e descansar. Provar e acertar o sal, o vinagre ou o açúcar, depois tirar do fogo e deixar descansar por 5 minutos antes de servir.
Por que a berinjela é frita primeiro?
A berinjela crua absorve líquido e desmancha quando cozida. A fritura sela os pedaços, doura-os e elimina a água, de modo que eles ficam inteiros no molho e ganham um sabor tostado. Mantenha o óleo quente o suficiente para que um pedaço chie na hora e não encha demais a panela, senão a berinjela cozinha no vapor e fica gordurosa. Se preferir usar menos óleo, você pode fritar os pedaços em pouco óleo ou assá-los no forno, embora fiquem mais macios.
Quais berinjelas usar?
As berinjelas do Sri Lanka são, em geral, pequenas e finas, com casca roxa que continua bonita depois de fritas. Fora do Sri Lanka, as berinjelas asiáticas compridas e finas são as mais parecidas. As berinjelas grandes e redondas também funcionam, mas corte-as em gomos mais grossos para não desmancharem.
De onde vem o sabor?
As folhas de curry, o rampe, as sementes de mostarda e a canela fritos no óleo dão o aroma de base, e um pouco de vinagre e açúcar trazem o toque agridoce suave que combina tão bem com berinjela. Qualquer um dos dois tipos de curry em pó funciona: o torrado dá um curry mais escuro e profundo; o não torrado, um mais leve. Alguns cozinheiros acrescentam uma pitada de pimenta-do-reino preta ou uma colherada de lascas de peixe das Maldivas, o que faz o prato deixar de ser vegetariano.
Com o que servir?
Sirva o curry de berinjela com arroz, curry de dhal, um curry de carne ou de peixe como o curry de frango e um sambol, com um pouco de lunu dehi (limão em conserva de sal) ao lado. Também combina com string hoppers, pittu ou roti, e com um suave curry de castanha-de-caju nas comemorações. Ele aparece nos cardápios de arroz com curry em toda a ilha, de Colombo às cidades da região serrana, como Ella.
Como guardar?
Deixe esfriar, tampe e guarde na geladeira por até 2 dias; o sabor se aprofunda de um dia para o outro. Reaqueça com cuidado em fogo baixo com um pouco de água. Não é recomendável congelar, pois a berinjela frita fica mole ao descongelar.
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