O kiri kos (කිරි කොස්) é o curry branco de jaca do Sri Lanka. Kiri quer dizer leite e kos é a jaca, e o nome descreve bem o prato: tiras de jaca e suas sementes cozidas lentamente com cúrcuma, especiarias não torradas e bastante leite de coco até ficarem macias, claras e cremosas. É presença constante na cozinha caseira onde quer que cresçam as jaqueiras, e é comido com arroz no almoço ou com pão e string hoppers.
Usa-se a jaca no estágio kos: já totalmente crescida, mas ainda verde, com as sementes formadas dentro dos gomos claros. A fruta bem mais nova, cozida inteira, chama-se polos e dá um curry diferente, mais escuro.
Como fazer kiri kos
- Serve 4 pessoas
- Preparo: 30 minutos
- Cozimento: 30 minutos
- Dificuldade: média
Para o curry
- 600 g de gomos de jaca verde (kos), cortados em tiras finas, mais as sementes, descascadas e cortadas ao meio
- 1 cebola roxa média, fatiada
- 2 dentes de alho, fatiados
- 2 pimentas verdes, abertas no sentido do comprimento
- 1 raminho de folhas de curry
- 1 pedaço de folha de pandan (rampe) de 5 cm
- 1 pedaço de canela em pau de 2,5 cm
- 1/2 colher de chá de sementes de feno-grego
- 1 colher de chá de curry em pó não torrado do Sri Lanka
- 1/2 colher de chá de cúrcuma em pó
- 1/2 colher de chá de pimenta em pó (opcional)
- 1 colher de chá de sal, ou a gosto
- 400 ml de leite de coco ralo (ou 150 ml de leite de coco em lata misturados com 250 ml de água)
- 200 ml de leite de coco grosso
- 1 colher de chá de sementes de mostarda, moídas até virar uma pasta com um pouco de água
Para o óleo aromático
- 1 colher de sopa de óleo de coco
- 1 cebola roxa pequena, em fatias finas
- 1 raminho de folhas de curry
- 2 pimentas vermelhas secas, quebradas
Modo de preparo
- Preparar a jaca. Untar a faca e as mãos com óleo. Soltar os gomos da fruta, descartar as fibras que os envolvem e retirar as sementes. Cortar os gomos em tiras de cerca de 1 cm de largura. Quebrar levemente as sementes, tirar a película branca externa e cortá-las ao meio.
- Misturar. Colocar a jaca, as sementes, a cebola, o alho, as pimentas verdes, as folhas de curry, o pandan, a canela, o feno-grego, o curry em pó, a cúrcuma, a pimenta em pó e o sal em uma panela de fundo grosso. Misturar bem.
- Cozinhar no leite ralo. Despejar o leite de coco ralo, tampar e cozinhar em fogo médio por 15 a 20 minutos, sem levantar a tampa nos primeiros 10 minutos, até a jaca e as sementes ficarem macias.
- Juntar o leite grosso. Misturar a pasta de mostarda ao leite de coco grosso, despejar na panela e abaixar o fogo. Cozinhar em fogo brando por 5 minutos, mexendo, sem deixar ferver forte, até o molho ficar espesso e cremoso.
- Preparar o óleo aromático. Aquecer o óleo em uma frigideira pequena em fogo médio e fritar a cebola por 3 a 4 minutos, até dourar. Juntar as folhas de curry e as pimentas secas e fritar por cerca de 30 segundos, até as folhas estalarem.
- Finalizar. Misturar o óleo aromático ao curry, acertar o sal e deixar descansar por 5 minutos antes de servir.
Qual é a diferença entre o kiri kos e o curry de polos?
Os dois vêm da mesma árvore, a jaqueira, mas de frutos em idades diferentes. O curry de polos usa a fruta bem nova, picada inteira depois de retiradas a casca e o miolo, e a cozinha com curry em pó escuro e torrado e goraka. O kiri kos usa a fruta mais velha, mas ainda verde: os gomos são separados e as sementes cozidas junto, em um curry branco e claro de especiarias não torradas e leite de coco. Quando a fruta amadurece, os gomos dourados e doces são comidos crus.
Por que especiarias não torradas e mostarda?
Um curry kiri, ou branco, deve ficar claro e suave, por isso leva o curry em pó claro e não torrado e só um pouco de pimenta. A mostarda moída, misturada ao leite de coco grosso, dá uma picância suave que equilibra a riqueza do prato, enquanto as sementes de feno-grego, as folhas de curry e o rampe trazem perfume. Uma pitada de pimenta-do-reino preta do Ceilão amassada é um acréscimo comum para dar calor.
Como lidar com a jaca fresca?
A jaca cortada solta um látex branco e grudento que adere às facas e aos dedos. Antes de começar, passar óleo de coco nas mãos, na faca e na tábua e deixar um pano ou papel-toalha à mão. Trabalhar sobre jornal ou uma bandeja, pois a seiva é difícil de lavar. A jaca verde em lata, em salmoura, pode substituí-la, mas é uma fruta mais nova, então a textura fica mais parecida com a do polos.
Com o que servir?
Servir o kiri kos com arroz, curry de dhal, um mallum de folhas verdes e um curry de peixe, com um pouco de lunu dehi (limão em conserva de sal) ao lado. Também fica bom com string hoppers ou pão no café da manhã ou no jantar.
Variações
- Com peixe das Maldivas. Uma colher de chá de lascas de peixe das Maldivas cozidas com a jaca dá um sabor mais profundo e saboroso; deixe de fora para um curry vegano.
- Curry mais seco. Depois de juntar o leite de coco grosso, cozinhar por mais 5 minutos sem tampa para o molho reduzir e envolver as tiras.
Como conservar?
Deixar esfriar, cobrir e guardar na geladeira por até 2 dias. A jaca absorve o molho durante a noite, então reaquecer em fogo brando com um pouco de água ou de leite de coco ralo até ficar bem quente.
