El kiri kos (කිරි කොස්) es el curry blanco de yaca de Sri Lanka. Kiri significa leche y kos es la yaca, y el nombre describe bien el plato: tiras de yaca y sus semillas cocinadas a fuego suave con cúrcuma, especias sin tostar y abundante leche de coco hasta que quedan tiernas, pálidas y cremosas. Es un clásico de la cocina casera allí donde crecen los árboles de yaca, y se come con arroz al mediodía o con pan y string hoppers.
Se usa la yaca en la fase kos: ya crecida del todo pero aún verde, con las semillas formadas dentro de los gajos pálidos. La fruta mucho más joven, cocinada entera, se llama polos y da un curry distinto, más oscuro.
Cómo hacer kiri kos
- Para 4 personas
- Preparación: 30 minutos
- Cocción: 30 minutos
- Dificultad: media
Para el curry
- 600 g de gajos de yaca verde (kos), cortados en tiras finas, más sus semillas peladas y partidas por la mitad
- 1 cebolla morada mediana, en rodajas
- 2 dientes de ajo, laminados
- 2 chiles verdes, abiertos a lo largo
- 1 ramita de hojas de curry
- 1 trozo de hoja de pandan (rampe) de 5 cm
- 1 trozo de rama de canela de 2,5 cm
- 1/2 cucharadita de semillas de fenogreco
- 1 cucharadita de curry en polvo sin tostar de Sri Lanka
- 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
- 1/2 cucharadita de chile en polvo (opcional)
- 1 cucharadita de sal, o al gusto
- 400 ml de leche de coco ligera (o 150 ml de leche de coco en lata mezclada con 250 ml de agua)
- 200 ml de leche de coco espesa
- 1 cucharadita de semillas de mostaza, molidas en pasta con un poco de agua
Para el aceite aromático
- 1 cucharada de aceite de coco
- 1 cebolla morada pequeña, en rodajas finas
- 1 ramita de hojas de curry
- 2 chiles rojos secos, partidos
Preparación
- Preparar la yaca. Untar con aceite el cuchillo y las manos. Separar los gajos de la fruta, desechar las fibras que los rodean y sacar las semillas. Cortar los gajos en tiras de 1 cm de ancho aproximadamente. Cascar ligeramente las semillas, quitarles la piel blanca exterior y partirlas por la mitad.
- Mezclar. Poner la yaca, las semillas, la cebolla, el ajo, los chiles verdes, las hojas de curry, el pandan, la canela, el fenogreco, el curry en polvo, la cúrcuma, el chile en polvo y la sal en una olla de fondo grueso. Mezclar bien.
- Cocer en la leche ligera. Verter la leche de coco ligera, tapar y cocinar a fuego medio de 15 a 20 minutos, sin levantar la tapa durante los primeros 10 minutos, hasta que la yaca y las semillas estén tiernas.
- Añadir la leche espesa. Disolver la pasta de mostaza en la leche de coco espesa, verterla en la olla y bajar el fuego. Cocer a fuego suave 5 minutos, removiendo, sin dejar que hierva con fuerza, hasta que la salsa esté espesa y cremosa.
- Preparar el aceite aromático. Calentar el aceite en una sartén pequeña a fuego medio y freír la cebolla de 3 a 4 minutos hasta que esté dorada. Añadir las hojas de curry y los chiles secos y freír unos 30 segundos, hasta que las hojas crepiten.
- Terminar. Incorporar el aceite aromático al curry, rectificar de sal y dejar reposar 5 minutos antes de servir.
¿Qué diferencia hay entre el kiri kos y el curry de polos?
Ambos proceden del mismo árbol, la yaca, pero de frutos de distinta edad. El curry de polos usa fruta muy joven, picada entera una vez retiradas la corteza y el corazón, y la cocina con curry en polvo oscuro y tostado y goraka. El kiri kos usa la fruta más madura pero todavía verde: se separan los gajos y las semillas se cocinan con ellos, en un curry blanco y pálido de especias sin tostar y leche de coco. Cuando la fruta madura, sus gajos dorados y dulces se comen crudos.
¿Por qué especias sin tostar y mostaza?
Un curry kiri, o blanco, debe quedar pálido y suave, por eso lleva el curry en polvo claro y sin tostar y muy poco chile. La mostaza molida, disuelta en la leche de coco espesa, aporta un punto picante suave que equilibra la untuosidad, mientras que las semillas de fenogreco, las hojas de curry y el rampe aportan aroma. Una pizca de pimienta negra de Ceilán triturada es un añadido habitual para darle calidez.
¿Cómo se manipula la yaca fresca?
La yaca cortada suelta un látex blanco y pegajoso que se adhiere a cuchillos y dedos. Untar las manos, el cuchillo y la tabla con aceite de coco antes de empezar y tener a mano un paño o papel de cocina. Trabajar sobre papel de periódico o una bandeja, porque la savia cuesta mucho de limpiar. La yaca verde en lata, en salmuera, puede sustituirla, pero es fruta más joven, así que la textura se parece más a la del polos.
¿Con qué se sirve?
Servir el kiri kos con arroz, curry de dhal, un mallum de hojas verdes y un curry de pescado, con un poco de lunu dehi (lima encurtida en sal) al lado. También queda bien con string hoppers o pan en el desayuno o la cena.
Variantes
- Con pescado de Maldivas. Una cucharadita de copos de pescado de Maldivas cocinados con la yaca aporta un sabor profundo y sabroso; se omite para un curry vegano.
- Curry más seco. Tras añadir la leche de coco espesa, cocer 5 minutos más sin tapa para que la salsa se reduzca y envuelva las tiras.
¿Cómo se conserva?
Dejar enfriar, tapar y guardar en el frigorífico hasta 2 días. La yaca absorbe la salsa durante la noche, así que conviene recalentarla a fuego suave con un chorrito de agua o de leche de coco ligera hasta que esté bien caliente.
