Lunu dehi (limas curadas en sal de Sri Lanka)

El lunu dehi (ලුණු දෙහි) es el encurtido de limas curadas en sal de Sri Lanka. El nombre significa simplemente lima con sal en cingalés: lunu es sal y dehi es lima. Las limas maduras se abren, se rellenan de sal gruesa y se dejan al sol durante un par de semanas, hasta que la piel se vuelve blanda, arrugada y de color marrón claro y la fruta queda sumergida en su propia salmuera ácida y salada. El resultado es intensamente ácido y salado, con un ligero amargor de la parte blanca de la cáscara, y se come en cantidades muy pequeñas.

Es un condimento más que un ingrediente: uno o dos trocitos finos se colocan al borde de un plato de arroz con curry, donde contrarrestan las salsas de leche de coco igual que lo haría una cucharada de sambol. Muchas recetas de Sri Lanka especian la salmuera con chile, pimienta o cúrcuma, y algunas completan el frasco con vinagre; la versión de abajo se limita a sal y zumo de lima con una pizca opcional de especias, y necesita unas cuatro semanas desde el inicio hasta la primera prueba.

¿A qué sabe el lunu dehi?

Muy ácido y muy salado, con un ligero amargor de la parte blanca de la cáscara que se suaviza a medida que el encurtido madura. El lunu dehi joven es intenso y vivo; al cabo de unos meses la piel se oscurece, adquiere una textura de mermelada y el sabor se vuelve más redondo. Como es tan concentrado, una ración es una lámina fina de piel con un poco de pulpa blanda, no un gajo entero.

¿Cómo se come?

El lugar habitual del lunu dehi es un plato de arroz con curry, junto a un curry de dhal y un curry de verduras, donde se mezcla un trocito con un bocado de arroz. Combina bien con otros acompañamientos intensos como el pol sambol. Algunos cocineros pican una lima curada y la mezclan con cebolla en rodajas y chile para hacer un sambol rápido de lunu dehi, y el chile que se usa suele ser uno de los dos chiles más picantes de Sri Lanka, el nai miris o el kochchi.

¿En qué se diferencia de otros encurtidos de Sri Lanka?

• Lunu miris. El lunu miris es un condimento recién majado de chile, cebolla, sal y zumo de lima, que se prepara en minutos y se come el mismo día. El lunu dehi se cura durante semanas y se conserva durante meses.
• Achcharu. El achcharu es un encurtido dulce, ácido y especiado de verduras o frutas variadas en vinagre y mostaza. El lunu dehi se basa solo en sal y lima, y las especias son solo una opción.
• Encurtido de lima indio. Los encurtidos de lima del sur de la India suelen terminarse con aceite, semillas de mostaza y fenogreco. El lunu dehi normalmente no lleva aceite, por eso su sabor es más limpio e intenso.

¿Cómo se conserva el lunu dehi de forma segura?

La sal y la acidez son las que conservan el encurtido, así que las reglas consisten en mantener fuera el agua y cualquier contaminación. Empiece con un frasco de vidrio impecable y completamente seco, seque bien las limas después de lavarlas y saque siempre el encurtido con una cuchara limpia y seca, nunca con los dedos. Mantenga la fruta bajo la salmuera; si algún trozo sobresale, presiónelo o añada un poco de sal.

Cerrado en un armario fresco y seco, el lunu dehi se conserva varios meses y sigue mejorando. Una vez abierto, dura más en la nevera. Una ligera turbidez en la salmuera es normal, pero deseche el lote si ve moho algodonoso, si la fruta se vuelve viscosa o si huele a podrido en lugar de a cítrico intenso.

Variantes

• Salmuera especiada. Muchos cocineros añaden chile en polvo, pimienta triturada, cúrcuma o fenogreco molido al zumo de lima antes de verterlo.
• Con vinagre. Algunas recetas cortan en cuartos las limas curadas al sol y completan el frasco con vinagre blanco, a menudo con un poco de azúcar, clavos de olor y cardamomo, para obtener un encurtido más suave y ligeramente dulce.
• Método cocido. Otra forma consiste en cocer a fuego lento limas pinchadas en vinagre, sal y azúcar hasta que la piel se encoja, y después cerrarlas en un frasco para que maduren varios meses.