Lunu Dehi (lankijskie limonki kiszone w soli)

Lunu dehi (ලුණු දෙහි) to lankijskie limonki kiszone w soli. Nazwa oznacza po syngalesku po prostu słoną limonkę: lunu to sól, a dehi to limonka. Dojrzałe limonki nacina się, wypełnia grubą solą i zostawia na słońcu na kilka tygodni, aż skórka stanie się miękka, pomarszczona i jasnobrązowa, a owoce zanurzą się we własnej ostrej, słonej zalewie. Efekt jest intensywnie kwaśny i słony, z lekką goryczką białej warstwy pod skórką, i je się go w bardzo małych ilościach.

To raczej przyprawa niż składnik: jeden czy dwa paseczki leżą na brzegu talerza z ryżem i curry, gdzie przełamują sosy na mleku kokosowym tak samo, jak zrobiłaby to łyżka sambolu. Wiele lankijskich przepisów doprawia zalewę chili, pieprzem lub kurkumą, a niektóre na koniec dodają do słoika ocet; poniższa wersja ogranicza się do soli i soku z limonki z opcjonalną szczyptą przypraw i od rozpoczęcia do pierwszej degustacji potrzebuje około czterech tygodni.

Jak smakuje lunu dehi?

Bardzo kwaśno i bardzo słono, z lekką goryczką białej warstwy pod skórką, która łagodnieje w miarę dojrzewania. Młode lunu dehi jest ostre i wyraziste; po kilku miesiącach skórka ciemnieje i nabiera konsystencji dżemu, a smak staje się pełniejszy. Ponieważ jest tak skoncentrowane, porcja to cienki plasterek skórki z odrobiną miękkiego miąższu, a nie cała cząstka.

Jak się je lunu dehi?

Zwykłe miejsce lunu dehi to talerz z ryżem i curry, obok curry z soczewicy (dhal) i curry warzywnego, gdzie mały kawałek miesza się z kęsem ryżu. Dobrze pasuje do innych ostrych dodatków, takich jak pol sambol. Niektórzy kucharze siekają kiszoną limonkę i mieszają ją z pokrojoną cebulą i chili, tworząc szybki sambol z lunu dehi, a chili używane do niego to zwykle jedna z dwóch ognistych papryczek Sri Lanki, nai miris lub kochchi.

Czym różni się od innych lankijskich przetworów?

• Lunu miris. Lunu miris to świeżo utłuczona pasta z chili, cebuli, soli i soku z limonki, przygotowywana w kilka minut i zjadana tego samego dnia. Lunu dehi kisi się tygodniami i można je przechowywać miesiącami.
• Achcharu. Achcharu to słodko-kwaśna, przyprawiona marynata z mieszanych warzyw lub owoców w occie i gorczycy. Lunu dehi opiera się wyłącznie na soli i limonce, a przyprawy są tylko opcją.
• Indyjskie limonki marynowane. Południowoindyjskie marynowane limonki zwykle wykańcza się olejem, ziarnami gorczycy i kozieradką. Lunu dehi zazwyczaj nie zawiera oleju, dlatego smakuje czyściej i ostrzej.

Jak bezpiecznie przechowywać lunu dehi?

Przetwór chronią sól i kwas, więc zasady dotyczą trzymania z dala wody i zanieczyszczeń. Zacznij od nieskazitelnie czystego, całkowicie suchego szklanego słoika, dokładnie osusz limonki po umyciu i zawsze wyjmuj je czystą, suchą łyżką, nigdy palcami. Owoce powinny być przykryte zalewą; jeśli kawałki wystają, dociśnij je lub dodaj trochę soli.

Przechowywane w zamkniętym słoiku w chłodnej, suchej szafce lunu dehi zachowuje świeżość przez kilka miesięcy i wciąż zyskuje na smaku. Po otwarciu najdłużej wytrzymuje w lodówce. Lekkie zmętnienie zalewy jest normalne, ale wyrzuć całą partię, jeśli zobaczysz puszystą pleśń, owoce staną się śliskie lub zapach będzie zgniły zamiast ostrego i cytrusowego.

Warianty

• Przyprawiona zalewa. Wielu kucharzy dodaje do soku z limonki chili w proszku, tłuczony pieprz, kurkumę lub mieloną kozieradkę, zanim go wleje.
• Z octem. Niektóre przepisy każą pokroić limonki kiszone na słońcu na ćwiartki i uzupełnić słoik białym octem, często z odrobiną cukru, goździkami i kardamonem, dla łagodniejszego, lekko słodkiego przetworu.
• Metoda na gorąco. W innym stylu nakłute limonki gotuje się na małym ogniu w occie z solą i cukrem, aż skórka się skurczy, a potem zamyka w słoiku, by dojrzewały przez kilka miesięcy.