Curry z soczewicy ze Sri Lanki (parippu)

Curry z soczewicy (dhal), po syngalesku parippu (පරිප්පු), a po tamilsku paruppu, to curry, które pojawia się niemal przy każdym posiłku na Sri Lance. Czerwoną soczewicę gotuje się na wolnym ogniu z cebulą, zieloną papryczką chili, kurkumą i kilkoma aromatycznymi dodatkami, aż zmięknie, a potem wykańcza mlekiem kokosowym i skwierczącą zaprawą z nasion gorczycy, suszonego chili i liści curry. Jest łagodne, kremowe i szybkie w przygotowaniu, dlatego gotuje się je na śniadanie z chlebem lub roti, na obiad jako część zestawu ryżu z curry i na kolację z indiappa.

W porównaniu z większością indyjskich dali wersja ze Sri Lanki jest bogatsza i delikatniejsza: mleko kokosowe zastępuje ghee, a mały kawałek liścia pandanu i szczypta kozieradki nadają mu aromat, który od razu kojarzy się z wyspą.

Jakiej soczewicy użyć?

W domach na Sri Lance używa się łuskanej czerwonej soczewicy, sprzedawanej jako masoor dhal lub po prostu parippu. Nie trzeba jej moczyć, mięknie w niecałe 20 minut i rozpada się w gęste curry, które można jeść łyżką. Niektórzy kucharze moczą ją najpierw przez 20 do 30 minut, co nieco skraca gotowanie i daje delikatniejszą konsystencję. Można użyć żółtego łuskanego grochu lub toor dhal, ale gotują się one znacznie dłużej i lepiej zachowują kształt.

Dlaczego zaprawę dodaje się na końcu?

To zaprawa nadaje parippu wyrazistości. Smażenie nasion gorczycy, kminu rzymskiego, suszonego chili i liści curry w gorącym oleju i wylanie ich na gotową soczewicę dodaje opiekaną, orzechową nutę, która zginęłaby, gdyby wszystko po prostu gotowało się razem. Olej musi być naprawdę gorący, żeby gorczyca strzelała; jeśli pozostaje cicha, zaprawa smakuje surowo. Niektórzy kucharze najpierw smażą zaprawę, a potem gotują soczewicę w tym samym garnku, co sprawdza się równie dobrze.

Co nadaje mu smak Sri Lanki?

• Mleko kokosowe. Dodaje się je, gdy soczewica jest już miękka, i nie doprowadza do mocnego wrzenia, aby pozostało gładkie.
• Pandan i kozieradka. Krótki kawałek liścia rampe i szczypta nasion kozieradki gotowane z soczewicą dają słodki, trawiasty aromat.
• Nieprażona przyprawa curry. Do curry z warzyw i soczewicy zwykle używa się jaśniejszej, nieprażonej przyprawy curry; ciemną prażoną mieszankę zostawia się głównie do mięs i ryb.
• Pieprz. Szczypta cejlońskiego czarnego pieprzu to częsty dodatek, który daje łagodną ostrość bez dodatkowego chili.

Z czym się je podaje?

Na obiad parippu stoi obok ryżu z curry mięsnym lub rybnym, takim jak curry z kurczaka, curry warzywnym i sambolem, takim jak pol sambol lub lunu dehi. Na śniadanie lub kolację podaje się je z roti kokosowym, indiappa, appa, pittu lub zwykłym chlebem. Podaje się je w domach, małych przydrożnych jadłodajniach i hotelach, od Colombo po miasteczka w górach, takie jak Ella.

Jak przechowywać i odgrzewać?

Ostudź dhal, przykryj i przechowuj w lodówce do 2 dni. Podczas stania mocno gęstnieje, więc odgrzewaj go powoli z odrobiną wody, mieszając, aż będzie bardzo gorący. Ponieważ mleko kokosowe po zamrożeniu może się rozwarstwić, wielu kucharzy zamraża soczewicę przed dodaniem mleka kokosowego, a przy odgrzewaniu dodaje je świeże.